イタリア料理
ポルチーニ茸のリゾット
北イタリアの豪華でクリーミーな米料理。ポルチーニ茸の深く土のような風味を引き立て、パルミジャーノ・レッジャーノで仕上げます。
20 mins準備
25 mins調理
4人分
Medium難易度
420 1人分のkcal12g protein 65g carbs 14g fat
作り方の動画Fatto in Casa da Benedetta · 5:05
材料
- アーボリオ米320g
- 乾燥ポルチーニ茸30g
- 野菜だし1.5 リットル
- エシャロット1個
- バター60g
- パルミジャーノ・レッジャーノ50g
- 辛口白ワイン1/2 カップ
- フレッシュパセリ大さじ1
作り方
- 乾燥ポルチーニ茸をぬるま湯に20分間浸します。戻し汁は取っておき、水気を切った茸を刻みます。
- 鍋で野菜だしを温めておきます。
- 厚手の大きな鍋で、みじん切りにしたエシャロットをバターで透明になるまで炒めます。
- アーボリオ米を加え、絶えずかき混ぜながら2分間トーストします。
- 白ワインを加えてデグラッセし、アルコール分が飛ぶまで混ぜます。
- 刻んだ茸を加えます。温かいだしをおたま1杯ずつ加え、絶えずかき混ぜながら、水分が吸収されてから次のだしを加えるようにします。
- この工程を約18分間、お米がクリーミーかつアルデンテになるまで続けます。
- 火から下ろします。残りのバターとパルメザンチーズを加えて混ぜ合わせます（マンテカトゥーラ）。塩とパセリで味を調えます。
よくある質問
リゾット・アイ・フンギ・ポルチーニに乾燥ポルチーニの代わりに生のきのこを使えますか？
はい。クリーミニ、しいたけ、またはミックスきのこを使えますが、風味は少し弱くなります。可能であれば、きのこブイヨンやポルチーニの浸け汁を少し加えると、より深く土っぽい味わいになります。
リゾット・アイ・フンギ・ポルチーニは最初から最後までどのくらい時間がかかりますか？
合計で約35〜45分を見込んでください。ポルチーニの浸け置きに20分かかり、リゾット自体は通常18〜20分かけて少しずつストックを加えながらかき混ぜます。
きのこのリゾットを作るときの最もよくある失敗は何ですか？
最大の失敗は冷たいストックを使うこと、一度に液体を入れすぎること、そしてリゾットを煮すぎることです。また、かき混ぜが足りないとムラのある仕上がりに、かき混ぜすぎると粘り気が出てしまいますので注意してください。
余ったポルチーニリゾットは保存できますか？また、再加熱はどうすればいいですか？
余りは密閉容器に入れて冷蔵庫で2日まで保存できます。再加熱は弱火でストックか水を少量加え、頻繁にかき混ぜながら優しく行ってください。リゾットは時間が経つと固くなるので、必要に応じてゆるめてください。
リゾット・アイ・フンギ・ポルチーニには何を合わせると良いですか？
熱いうちに前菜またはメインとして、シンプルなグリーンサラダ、ロースト野菜、またはグリルチキンと一緒にお出しください。仕上げにパルミジャーノチーズとパセリをたっぷりかけると良いです。辛口の白ワインがよく合います。