イタリア料理
リージ・エ・ビジ
ヴェネツィアの春の料理で、リゾットとスープのあいだに位置する一皿。新鮮なえんどう豆のさやで取った甘いブロードでヴァイオーネ・ナーノ米を炊き上げる。やわらかく流れるような仕上がりにし、バター、パルミジャーノ・レッジャーノ、パセリで仕上げる。
20 mins準備
40 mins調理
4人分
Medium難易度
520 1人分のkcal18g protein 72g carbs 18g fat
作り方の動画Adam Ragusea · 7:01
材料
- さや付きの生えんどう豆500g
- ヴァイオーネ・ナーノ米140g
- 水800ml
- 黄玉ねぎ、みじん切り1 small
- パンチェッタ、細かいさいの目切り30g
- 無塩バター30g
- エクストラバージンオリーブオイル1 tbsp
- パルミジャーノ・レッジャーノ、細かくおろす30g
- イタリアンパセリ、みじん切り1 tbsp
- 細粒海塩to taste
- 挽きたての黒こしょうto taste
作り方
- えんどう豆をさやから出し、さやは取っておき、冷たい水の下でさやをよく洗う。
- さやを水とひとつまみの塩とともに鍋に入れ、弱火で煮立つ手前まで温め、25 minutes加熱する。
- さやのブロードをこし、さやをしっかり押して風味を引き出し、ブロードは弱火で熱いまま保つ。
- 広口の鍋で、オリーブオイルと15g butterを中弱火で温める。
- 玉ねぎとパンチェッタを加え、玉ねぎがやわらかくなるが色づかないまで6 to 8 minutesやさしく炒める。
- さやから出したえんどう豆を加え、ソフリットに絡めながら2 minutes加熱する。
- 米を加えて1 minute炒め、粒がつやを帯びるまでにとどめる。
- 熱いえんどう豆のさやのブロードを、米がたっぷり浸る程度に入れ、混ぜながら煮る。
- ブロードが吸われたらおたま1杯ずつ熱いブロードを足し、リゾットよりゆるい状態を保つ。
- 15 to 17 minutes加熱し、米がやわらかくなりつつも少し芯が残り、料理がブロス状で流れるようになるまで火を通す。
- 火から外し、残りのバター、パルミジャーノ・レッジャーノ、パセリ、黒こしょうを混ぜる。
- 塩味を調え、1 minute休ませ、温めた浅い器にすぐ盛りつける。
よくある質問
リジ・エ・ビージでヴィアローネ・ナノの代わりに他の米を使えますか？
はい、ただしアーボリオやカルナローリのようにでんぷん質がよく出る短粒米を選んでください。テクスチャーはヴィアローネ・ナノよりややクリーミーで、ゆるさは控えめになります。長粒米はシルキーな仕上がりにならないので避けてください。
ご飯が適切に炊けているかどうかはどう判断すればいいですか？
中心に少し芯を感じるくらいに柔らかくなっていて、スプーンですくえるゆるさが残っている状態が理想です。リゾットのように濃く固まってはいけません。15分頃から確認を始め、スープが完全に吸収される前に火を止めてください。
リジ・エ・ビージ作りで最もよくある失敗は何ですか？
最大の失敗は玉ねぎを茶色く炒めてしまうこと、温かくないブイヨンを使うこと、そして米が乾きすぎることです。また、エンドウ豆は過剰に加熱せず、鮮やかで甘みのある状態を保ち、べちゃっとしたり色がくすんだりしないようにしましょう。
残り物の保存方法と再加熱はどうすればいいですか？
残り物は密閉容器に入れて冷蔵庫で2日以内に保存してください。再加熱時は水やブイヨンを少し加えて優しく温め、頻繁にかき混ぜてください。米が時間と共に固まるためです。高温の電子レンジは乾燥の原因になるので避けてください。
リジ・エ・ビージの最適な盛り付け方は？
できたてを温かい器に盛り、ゆるくクリーミーな状態で提供してください。仕上げにパルミジャーノ・レッジャーノ、黒こしょう、刻んだパセリを少々ふりかけます。前菜や軽めのメインとして、シンプルなサラダやパンと一緒に楽しむのが最適です。