イタリア料理

リボッリータ

カンネリーニ豆、カーヴォロ・ネロ、前日の田舎パンで作るトスカーナのパンと野菜のスープ。しばらく休ませてから、良質のオリーブオイルをたっぷり加えてやさしく再加熱すると、いちばん美味しくなります。

材料

• 乾燥カンネリーニ豆100g
• 水1.2 litres
• セージの葉3
• にんにくのかけら2, divided
• エクストラバージンオリーブオイル3 tbsp, plus more to serve
• 黄玉ねぎ1 small, finely chopped
• にんじん1 small, finely chopped
• セロリの茎1 small, finely chopped
• リーキ1 small, white and pale green parts sliced
• じゃがいも1 small, peeled and diced
• トマトパッサータ120ml
• カーヴォロ・ネロ150g, ribs removed and leaves chopped
• サボイキャベツ100g, shredded
• トスカーナ風の固くなった田舎パン120g, sliced
• 細粒海塩to taste
• 黒こしょうto taste

作り方

1. カンネリーニ豆は一晩たっぷりの冷水に浸し、その後水気を切る。
2. 豆を鍋に入れ、1.2 litresの新しい水、セージの葉、皮をむいたにんにく1片を加え、豆がやわらかくなるまで弱火で静かに煮る。目安は1 to 1 1/2 hours。
3. 塩は火の通り終わり近くになってから豆にだけ加え、セージとにんにくは取り除いて、煮汁ごと豆を取っておく。
4. 豆の半量を少量の煮汁と一緒につぶすかブレンドして粗いピュレにし、残りの豆はそのまま残す。
5. 厚手の鍋でオリーブオイル2 tbspを温め、玉ねぎ、にんじん、セロリ、リーキ、残りのにんにくのみじん切りを、やわらかく甘くなるまでゆっくり炒める。目安は約12 minutes。
6. じゃがいもとトマトパッサータを加え、時々混ぜながら5 minutes加熱する。
7. カーヴォロ・ネロ、サボイキャベツ、豆のピュレ、丸ごとの豆を加え、野菜が約2 cmかぶるくらいまで豆の煮汁を加える。
8. 野菜がとてもやわらかくなり、スープがとろりとするまで、弱火でゆっくり煮る。目安は約45 minutes。必要なら豆の煮汁か水を少し足す。
9. 味をみて、塩と黒こしょうで調える。
10. 固くなったパンのスライスを小さな耐熱の陶器皿または厚手の鍋に並べ、熱いスープを層になるようにかけ、パンに煮汁を吸わせる。
11. リボッリータを冷まし、パンと野菜がなじむように一晩冷蔵する。
12. 翌日、リボッリータを泡立ってとろみがつくまでやさしく温め直し、底から混ぜて焦げつかないようにする。
13. 熱いまま、または温かいうちに、残りのオリーブオイルをたっぷり上からかけ、黒こしょうを少しかけて供する。

よくある質問