モロッコ料理
リフィッサ
やわらかく香辛料で煮込んだ鶏肉とレンズ豆を、細く裂いたムスマンの上にかけて食べる、ほっとするモロッコ料理。スープにはフェヌグリーク、サフラン、しょうが、そして少量のスメンが香り、家族の食卓で供されるような深い香りが広がります。
1 hr準備
1 hr 30 mins調理
2人分
Hard難易度
980 1人分のkcal45g protein 92g carbs 46g fat
材料
- 鶏もも肉または鶏手羽元、骨付き2 pieces
- 黄玉ねぎ、薄切り2 medium
- 茶色または緑のレンズ豆1/3 cup
- フェヌグリークの種、一晩浸して水気を切る1 tbsp
- 生のコリアンダーとパセリ、束ねる1 small bouquet
- オリーブオイル3 tbsp
- スメン1 tsp
- 粉しょうが1 tsp
- 粉ターメリック1/2 tsp
- ラス・エル・ハヌート1/2 tsp
- 黒こしょう1/2 tsp
- サフランの糸、ほぐす1 pinch
- 塩1 tsp, or to taste
- 水3 1/2 cups
- 薄力粉1 cup
- 細かいセモリナ粉1/2 cup
- 生地用のぬるま湯1/2 cup, as needed
- 野菜油と溶かしバターを混ぜたもの、ムスマンの成形用1/3 cup
作り方
- 薄力粉、細かいセモリナ粉、塩 1/2 tsp、そして柔らかく弾力のある生地になるのに十分なぬるま湯を合わせ、なめらかになるまで 10 分こねます。
- 生地を 6 個の小さなボールに分け、油とバターを混ぜたものを薄く塗って覆い、20 分休ませます。
- 油を塗った台の上でそれぞれの生地をできるだけ薄くのばし、四角いムスマンに折りたたみ、熱した鉄板で両面 2 to 3 minutes ずつ、きつね色でまだらになるまで焼きます。
- ムスマンを少し冷まし、手で細いリボン状に裂いて、覆っておきます。
- 厚手の鍋に、鶏肉、玉ねぎ、オリーブオイル、スメン、しょうが、ターメリック、ラス・エル・ハヌート、黒こしょう、サフラン、塩を入れて混ぜます。
- 中火で 10 分加熱し、玉ねぎがやわらかくなり、香辛料の香りが立つように鶏肉を返しながら、焦がさないようにします。
- レンズ豆、浸しておいたフェヌグリーク、ハーブの束、水を加え、煮立つ手前まで温めます。
- ふたをして弱火で 50 to 60 minutes 煮込み、鶏肉がやわらかくなり、レンズ豆が柔らかくなるまで火を通します。
- 鶏肉を取り出して温かく保ち、ふたを取ってソースを 10 to 15 minutes 煮詰め、玉ねぎがスープに溶け込み、味が整うまで煮ます。
- 細く裂いたムスマンを蒸し器またはふた付きの鍋で短時間温め、やわらかくしてスープを吸いやすくします。
- 盛り皿に裂いたムスマンを山のように盛り、たっぷりの熱いレンズ豆入りスープをかけ、その上に鶏肉をのせます。
- 鶏肉の上に玉ねぎ、フェヌグリーク、レンズ豆をかけ、さらにスープを添えてすぐに出します。
よくある質問
フェヌグリークシードやスメンが見つからない場合、代用できますか？
はい。フェヌグリークシードの代わりには、少量の粉末フェヌグリークを使うか、香り付けに少し多めのハーブを加えて省略してください。スメンの代わりには、無塩バターとごく少量の塩を使うか、澄ましバターも使えます。
リフィッサは最初から完成までどのくらい時間がかかりますか？
生地の休ませ時間、ムスムンの調理、鶏肉とレンズ豆がとても柔らかくなるまでの煮込みを含めて、合計で約2～2.5時間を見込んでください。実作業時間は通常45～60分程度です。
リフィッサを作る際によくある失敗は何ですか？
一番の失敗はスパイスミックスを強火で炒めすぎて玉ねぎやスパイスを焦がすこと、そしてレンズ豆や鶏肉の火の通りが不十分なことです。また、一度に水を入れ過ぎないように注意してください。濃厚でスプーンですくえるソースが理想で、スープ状にはしないでください。
余った分はどう保存すればいいですか？また、部分的に前もって作れますか？
鶏肉の混ぜ物と破ったムスムンは別々に密閉容器に入れて冷蔵庫で3日間保存できます。ソースは水を少し足して弱火で優しく温めてください。ムスムンは前日に作っておき、提供前に短時間温め直せます。
リフィッサの一番おいしい食べ方は？
大きな皿に破ったムスムンを盛り、その上に鶏肉とレンズ豆、たっぷりのソースをかけ、鍋のスープも仕上げに加えます。熱いうちにファミリースタイルで、ソース用にスプーンを添えて出すのが一番です。