インドネシア料理
ルンダン
ココナッツミルク、唐辛子、レモングラス、ガランガル、香りの葉とともにじっくり煮込み、ソースが黒くなるまで肉に絡めた、ミナンカバウの濃厚でドライなスタイルのビーフルンダンです。豊かな風味とスパイス感があり、温かいご飯とよく合います。
25 mins準備
3 hrs調理
2人分
Hard難易度
720 1人分のkcal36g protein 14g carbs 58g fat
作り方の動画CR COOK · 7:50
材料
- 牛肩またはすね肉、4 cm piecesに切る400g
- 濃厚なココナッツミルク400ml
- 生のすりおろしココナッツ3 tbsp
- 赤唐辛子、刻む5
- ピリッと辛い小さな唐辛子2
- エシャロット、刻む5
- にんにく、刻む3
- 生姜、刻む2 cm piece
- 生ガランガル、刻む3 cm piece
- 生ウコン、刻む2 cm piece
- キャンドルナッツ2
- コリアンダーシード1 tsp
- クミンシード1/4 tsp
- レモングラスの茎、つぶして結ぶ2
- カフィアライムの葉、ちぎる3
- ウコンの葉、結ぶ1 small leaf
- インドネシアの月桂樹の葉1
- アサム・カンディス1 piece
- パームシュガー1 tsp
- 塩3/4 tsp, plus more to taste
作り方
- 乾いたフライパンですりおろしたココナッツを中火で、絶えず混ぜながら深いきつね色になるまで炒り、石臼でつくか挽いて粗い油っぽいペーストにする。
- コリアンダーシードとクミンシードをさっと炒ってから、唐辛子、エシャロット、にんにく、生姜、ガランガル、ウコン、キャンドルナッツと一緒に、なめらかなスパイスペーストになるまで挽く。
- 厚手の鍋または中華鍋にココナッツミルクを入れ、中火で穏やかに煮立てる。
- スパイスペースト、レモングラス、カフィアライムの葉、ウコンの葉、インドネシアの月桂樹の葉、アサム・カンディス、パームシュガー、塩を加え、ココナッツミルクに香りが立って軽く泡立つまで混ぜる。
- 牛肉を加え、ふたをせずに弱火でときどき混ぜながら、肉がやわらかくなり始めてココナッツミルクが煮詰まるまで、約 1 1/2 hours煮る。
- 炒ったココナッツペーストを加えて、ココナッツが焦げないよう鍋底をよくこそげながら、やさしくさらに煮続ける。
- 汁気がなくなって油が分離し、スパイスの混合物が濃い茶色になって牛肉を覆うまで、さらに約 1 to 1 1/2 hours加熱する。
- アサム・カンディス、レモングラス、葉を取り除き、味見をして塩を調整する。
- ルンダンを少なくとも 10 minutes置いてから盛り付け、スパイスを肉になじませる。
よくある質問
レンダンに牛肩肉やすね肉の代わりに他の部位やタンパク質を使えますか？
はい。牛のショートリブやブリスケット、ブレードは長時間煮込むのに十分な結合組織があるので良い代用品です。鶏肉を使う場合はもも肉のみを使い、調理時間は大幅に短縮してください。ソースは濃くとろみがある状態で仕上げる必要があります。
レンダンは牛肉が柔らかくなり、ソースが乾くまでどのくらい時間がかかりますか？
肉の部位や火力によりますが、合計で約2.5～4時間を見込んでください。牛肉は非常に柔らかくなり、ソースが濃く油分が出て肉にしっかり絡むようになるまで煮込むのが目安です。
レンダン作りでよくある失敗は何ですか？
最大の失敗は火力が強すぎてココナッツが焦げることと、ペーストが濃くなってきたらかき混ぜ不足になることです。また、液体を入れすぎないようにしてください。レンダンは水っぽいスープで煮込むのではなく、ゆっくり水分を飛ばして煮詰める料理です。
レンダンの残りはどう保存すればいいですか？また、翌日の方が美味しくなりますか？
冷ましたレンダンは密閉容器に入れて冷蔵庫で最大4日間保存できます。また冷凍すれば3ヶ月まで保存可能です。翌日の方がスパイスやココナッツの風味が深まるため、より美味しくなることが多いです。
レンダンには何を添えたらいいですか？
熱々の蒸しご飯と一緒に出すのがおすすめです。ご飯が濃厚なソースを程よく中和します。きゅうりや湯通しした青菜、シンプルなサンバルなどの付け合わせも良いでしょう。新鮮でシャキッとした野菜料理が、この料理のこってりとした味わいをさっぱりと引き締めてくれます。