タイ料理
ラートナー
幅広のライスヌードルを濃口醤油で香ばしく焼き付け、豚肉とチンゲン菜のやわらかなタイ中華風あんをつややかにかける料理。あんは発酵大豆ペーストの旨みがあり、ほどよく胡椒がきいて、麺一本一本にしっかり絡む濃度に仕上げる。
20 mins準備
15 mins調理
4人分
Medium難易度
620 1人分のkcal32g protein 72g carbs 22g fat
材料
- 生の幅広ライスヌードル400g
- 豚肩ロースまたはロース、薄切り200g
- カイラン（中国ブロッコリー）、茎は薄切り、葉は食べやすい大きさに切る180g
- にんにく、みじん切り4 cloves
- タイの発酵大豆ペースト、軽くつぶす1 1/2 tbsp
- 鶏または豚のだし2 cups
- 薄口醤油1 tbsp
- オイスターソース1 tbsp
- 魚醤1 tsp
- タイの薄口の濃口醤油2 tsp
- 砂糖1 tsp
- 白こしょう（粉）1/2 tsp
- タピオカスターチ2 tbsp
- 水3 tbsp
- 卵白1 tbsp
- 中性油3 tbsp
- 酢漬け唐辛子、添える用to taste
作り方
- 豚肉に薄口醤油1 teaspoon、オイスターソース1 teaspoon、タピオカスターチ1 teaspoon、卵白、白こしょう少々を加えて15 minutes漬ける。
- 生の幅広ライスヌードルは指でやさしくほぐす。もし固ければ、少し蒸すか電子レンジで短時間温めてやわらかくする。
- 残りのタピオカスターチを3 tablespoonsの水と混ぜて水溶きにし、取っておく。
- 中華鍋を強火で熱して十分に熱くし、油2 tablespoonsを入れ、麺とタイの薄口の濃口醤油を加える。
- 麺を中華鍋いっぱいに広げ、短く焼き付けてから炒め、ところどころ軽く焦げ色がつくまで火を通し、2つの浅い器に分ける。
- 中華鍋を中火に戻し、残りの油を入れて、にんにくを香りが立つまで、しかし焦がさないように炒める。
- 発酵大豆ペーストを加え、香りが立つまで数秒炒める。
- 下味をつけた豚肉を加え、表面の色が淡くなるまでさっと炒める。
- だしを注ぎ入れ、残りの薄口醤油、残りのオイスターソース、魚醤、砂糖、白こしょうで味をつける。
- まずカイランの茎を加えて1 minute煮てから、葉を加え、ちょうどやわらかく鮮やかな緑になるまで火を通す。
- タピオカの水溶きをもう一度混ぜ、かき混ぜながら煮立っているあんに少しずつ回し入れ、つやが出てスプーンに絡むくらいの濃度になるまでとろみをつける。
- 味をみて、必要なら魚醤か砂糖を少し足し、熱い豚肉とカイランのあんを焼き付けた麺にかける。
- 酢漬け唐辛子と、好みで追加の白こしょうを添えてすぐに出す。
よくある質問
ラートナーの豚肉を鶏肉、牛肉、または豆腐で代用できますか？
はい。薄くスライスした鶏もも肉や胸肉はよく火が通り、柔らかさを保ちます。牛肉は筋に逆らって非常に薄くスライスすれば使えます。豆腐の場合は、硬めの豆腐を使い、煮込みソースに入れる前に一度フライパンで焼いて崩れないようにしてください。
ラートナーは最初から最後までどのくらい時間がかかりますか？
全部で約30〜40分です。豚肉のマリネに15分かかり、材料の準備が整ったら麺とソースの調理に通常さらに15〜20分かかります。
ラートナーを作る際のよくある失敗は何ですか？
麺や豚肉の過剰調理が最も大きな問題です。麺に軽い焦げ目をつけたい場合は、あまりかき混ぜすぎないようにし、ソースがあまりにも濃くなりすぎてから野菜を加えると、粘着質になってしまうので注意してください。
ラートナーの余りをどう保存し、再加熱すればよいですか？
可能であれば麺とソースは別々に保存してください。密閉容器に入れ冷蔵で最大3日間保存できます。ソースはストックか水を少し加えて優しく温め、麺は軽く温めてから食べる直前に合わせてください。
ラートナーには何を添えればよく、塩気を控えめにするにはどうしたらいいですか？
熱いうちにチリフレークや酢につけたスライスチリ、追加のナンプラーを添えてください。塩気を減らしたい場合は、低ナトリウムのストックを使い、醤油を少し減らし、その分砂糖を少し多めに加えて味のバランスをとると良いでしょう。