キューバ料理
ラボ・エンシェンド
キューバの牛テールを、濃厚なトマト、ワイン、ソフリートのソースでじっくり煮込み、肉が骨からほろりと外れるほど柔らかく仕上げます。少しのチリの辛みがこの料理の“encendido”らしさを生み、オリーブ、ピーマン、温かみのあるスパイスがそれを調和させます。
25 mins準備
3 hrs調理
4人分
Medium難易度
780 1人分のkcal54g protein 18g carbs 52g fat
材料
- 牛テール、ぶつ切り1 1/2 lb
- サワーオレンジジュース、またはライムジュース 2 tbsp とオレンジジュース 2 tbsp を混ぜたもの1/4 cup
- コーシャーソルト1 1/2 tsp
- 黒こしょう1/2 tsp
- 挽いたクミン1/2 tsp
- 乾燥オレガノ1 tsp
- オリーブオイル2 tbsp
- 黄玉ねぎ、みじん切り1 medium
- 青ピーマン、みじん切り1/2
- にんにく、みじん切り4
- トマトソース1 cup
- トマトペースト1 tbsp
- 辛口赤ワイン1/2 cup
- ビーフストック、または水1 cup
- ローリエ1
- アヒ・カチュチャ、または小さな甘い唐辛子、刻む1
- 辛いチリ、またはハバネロ、好みで切れ目を入れるかみじん切り1 small
- パメント入りスペイン産オリーブ1/4 cup
- ケッパー1 tbsp
- フレッシュコリアンダー、またはパセリ、刻む1 tbsp
作り方
- 牛テールの水気をよく拭き取り、サワーオレンジジュース、塩、黒こしょう、クミン、オレガノで下味をつける。覆って少なくとも1時間、できれば一晩冷蔵庫で漬け込む。
- 牛テールをマリネ液から取り出し、マリネ液は取っておく。焼き色がきれいにつくよう、肉の水気を拭き取る。
- 厚手の鍋またはカルデロにオリーブオイルを入れて中強火で熱し、必要なら数回に分けながら、牛テールの全面をしっかりと濃い焼き色がつくまで焼く。
- 火を中火に下げ、同じ鍋に玉ねぎと青ピーマンを加え、やわらかくなって薄くきつね色になるまで、約6分炒める。
- にんにく、アヒ・カチュチャ、辛いチリを加え、香りが立つまで1分炒める。
- トマトペーストを加えて1分炒め、次にトマトソース、赤ワイン、取っておいたマリネ液、ビーフストック、ローリエを加え、鍋底の焼きついた旨味をこそげ取る。
- 牛テールを鍋に戻し、ソースを穏やかに煮立たせたら弱火にし、ふたをして約2 1/2 hours煮込む。途中で時々、肉を返す。
- オリーブとケッパーを加え、ふたをせずにさらに20 to 30 minutes煮込み、牛テールが非常に柔らかくなり、ソースがとろりと艶やかになるまで続ける。
- 表面の余分な脂をすくい取り、味をみて塩加減やチリの辛さを調整し、ローリエは取り除く。
- 刻んだコリアンダーまたはパセリを仕上げに加え、熱いうちに白ご飯、黒豆、または揚げた熟したプランテンを添えて出す。
よくある質問
ラボ・エンシエンドのサワーオレンジジュースが見つからない場合、代わりに使えますか？
はい。おすすめの通り、ライムジュース大さじ2とオレンジジュース大さじ2を使うか、緊急の場合はライムジュースだけでも構いません。ポイントは、濃厚なオックステールの味を引き締めてマリネ液が染み込みやすくする、明るい酸味を出すことです。
このレシピでオックステールはどのくらいの時間マリネすればよいですか？
最低でも1時間は必要ですが、一晩マリネすると風味がより良くなり、味が深くなります。時間がない場合でも1時間だけでも効果があります。ただし冷蔵庫で保存し、焼く前に肉の表面を軽く拭いて乾かしてください。
ラボ・エンシエンドを作る際のよくある失敗は何ですか？
最大の失敗は、焼く前にオックステールの水分をしっかり拭かないこと、鍋に詰め込みすぎること、煮込みを急ぐことです。また、強く沸騰させるのは避けてください。穏やかな煮込みが肉を柔らかくし、ソースを濃厚でギトギトせず、硬くならない状態に保ちます。
残り物はどのように保存し、どのくらい持ちますか？
完全に冷ましてから、密閉容器に入れて冷蔵庫で最大4日保存できます。翌日の方が味がなじんで美味しくなることが多いです。長期間保存したい場合は冷凍し、再加熱する前に冷蔵庫で一晩かけて解凍してください。
ラボ・エンシエンドには何を添えるのが良いですか？
白ご飯、黒豆、揚げた甘いプランテーン（バナナの一種）、またはソースを吸わせるためのカリッとしたパンとよく合います。シンプルなサラダやアボカドを添えて、こってり感を和らげるのもおすすめです。