スペイン料理
ラボ・デ・トロ
アンダルシア伝統の牛テールの煮込み料理。赤ワイン、野菜、ローリエ、温かみのあるスパイスとともに、肉が骨からほろりと外れるまでじっくり煮込む。ソースは濾して煮詰めて艶やかに仕上げ、カリッとしたじゃがいもを添えて、一滴残さず楽しむ。
25 mins準備
3 hrs 30 mins調理
6人分
Hard難易度
760 1人分のkcal48g protein 38g carbs 42g fat
作り方の動画Country Mouse · 4:20
材料
- 牛テール、厚めに切る800g
- 細かい海塩1 tsp
- 挽きたての黒こしょう1/2 tsp
- 薄力粉3 tbsp
- エクストラバージンオリーブオイル4 tbsp
- 黄玉ねぎ、みじん切り1 large
- にんじん、切る2 medium
- リーキ、白い部分を切る1 small
- にんにく、薄切り3
- 完熟トマト、すりおろす1 large
- スペイン産赤ワイン375ml
- 牛だしまたは水300ml
- ローリエ1
- クローブ2
- 黒こしょう粒6
- 甘口のスペイン産パプリカ1/2 tsp
- じゃがいも、皮をむき、厚めのフライドポテト状に切る400g
- じゃがいもを揚げるためのオリーブオイルas needed
作り方
- 牛テールはキッチンペーパーで水気をよく拭き取り、塩と挽き黒こしょうで下味をつけ、薄力粉を薄くまぶして余分な粉を落とす。
- 重めのキャセロールにオリーブオイルを入れて中強火で熱し、牛テールの全面をしっかり焼き色がつくまで焼いてから、皿に取り出す。
- 同じ油にして火を中火に下げ、玉ねぎ、にんじん、リーキ、にんにくを加えて、やわらかく薄く色づくまで12 to 15 minutesほど炒める。
- すりおろしたトマトを加えて、煮詰まって野菜から油がにじみ出てくるまで加熱する。
- パプリカを加えて数秒混ぜ、赤ワインを注いでキャセロールの底をこそげ取る。
- 牛テールを鍋に戻し、だしまたは水、ローリエ、クローブ、こしょう粒を加える。液体は肉の高さの約4分の3までくる程度にする。
- 穏やかに煮立たせ、ふたをしてごく弱火で約 3 hours、時々肉を返しながら、骨についたままでも完全にやわらかくなるまで煮る。
- 牛テールを注意深く取り出し、ローリエを取り除く。ソースと野菜はフードミルまたは細かいふるいでこし、よりなめらかに仕上げるならミキサーにかけてからこす。
- ソースをキャセロールに戻し、ふたをせずにとろりとして艶が出て、風味が濃くなるまで煮詰め、塩加減を整える。
- 牛テールをソースに戻し、肉にソースがからんで艶が出るように10 minutesやさしく温める。
- じゃがいもはオリーブオイルで黄金色でカリッとするまで揚げ、油を切って塩をふる。
- ラボ・デ・トロは熱いうちに、煮詰めたソースを肉にかけ、添えのフライドポテトと一緒に供する。
よくある質問
Rabo de Toroのスペイン産赤ワインを別のワインやノンアルコールのもので代用できますか？
はい。テンプラニーリョ、リオハ、カベルネ・ソーヴィニヨン、メルローなど、適度な酸味のある辛口赤ワインなら何でも使えます。ノンアルコールで調理する場合は、ビーフストックを多めに使い、赤ワインビネガーやぶどうジュースを少量加えてコクを出してください。
Rabo de Toroの肉が柔らかくなるまでどのくらい調理が必要ですか？
とても弱火で約3時間、場合によっては尾の大きさや年齢によって3.5時間ほど見てください。肉が非常に柔らかくなり、骨からほぐれ始めたら出来上がりです。
Rabo de Toroを作るときの最もよくある失敗は何ですか？
最大の失敗は、肉を焼くプロセスを省くこと、野菜ベースを適当に急いで作ること、強火で沸騰させすぎること、または液体を入れすぎることです。さらに、早い段階で味付けが薄いのも避けましょう。牛尾はしっかりとした塩味とゆっくりした調理で深い味わいが出ます。
残ったRabo de Toroの保存と再加熱はどうすればいいですか？
すぐに冷まし、蓋付きの容器で冷蔵庫に入れて3日間まで保存できます。冷凍は3ヶ月まで可能です。再加熱は弱火で鍋にかけ、必要ならストックや水を少し足して優しく温めてください。
Rabo de Toroの最良の食べ方は？
熱いうちに、ソースをマッシュポテト、クリーミーなポレンタ、カリカリのパン、またはフライドポテトにかけて提供します。シンプルなグリーンサラダやソテーした青菜を添えると、濃厚でゼラチン質の強いソースとのバランスが良くなります。