フランス料理

ブロシェットのクネル、ナンチュアソース

やわらかなパイクのクネルを、加熱したパナード、冷やした魚のムースリーヌ、そして穏やかなポシェでリヨン風に仕上げます。最後に、ザリガニとクリームで濃厚にしたコーラル色のナンチュアソースをかけてオーブンで仕上げます。

材料

• 皮を取った、極めて新鮮で小骨を取り除いたパイクのフィレ250g
• 全乳125ml
• 無塩バター85g
• 薄力粉45g
• 卵1 large
• 卵白1 large
• 生クリーム、よく冷やしたもの180ml
• 細粒海塩1 tsp, plus more for poaching
• 白こしょう1/4 tsp
• おろしたてのナツメグ1 small pinch
• 魚のフュメ300ml
• 加熱済みのザリガニの尾肉、殻があれば殻付きで120g
• シャロット、みじん切り1 small
• コニャック1 tbsp
• 辛口の白ワイン60ml
• トマトペースト1 tsp
• クレームフレーシュ2 tbsp

作り方

1. 小鍋で牛乳と30gバターを沸騰直前まで温め、パナードを作る。
2. 薄力粉を一度に加え、弱火で3 to 4 minutes、なめらかで濃度のある生地になって鍋から離れるまでしっかり混ぜる。
3. パナードを皿に広げて覆い、完全に冷えるまで冷やす。
4. パイクを丁寧に下ごしらえし、皮、骨、目に見える筋を取り除いてから身を小さく切る。
5. 冷やしたパイクをフードプロセッサーに入れ、塩、白こしょう、ナツメグとともに細かく刻むまで攪拌する。
6. 冷えたパナード、卵、卵白を加え、なめらかで弾力のある状態になるまで短時間攪拌する。
7. 残った繊維を取り除くため、できるだけ冷たいまま、細かいふるいまたはタミスでミキサーにかけたものをこす。
8. ファルスを冷やしたボウルに戻し、冷やした生クリーム120mlを少しずつ加えながら、つやが出て軽くなるまで練り込む。
9. ファルスを覆い、少なくとも30 minutes冷蔵して締める。
10. ナンチュアソースのために、小鍋で30gバターを溶かし、シャロットを色づけずに柔らかくする。
11. 殻があればザリガニの殻を加えて2 minutes加熱し、コニャックを加えてほとんど完全に煮詰める。
12. 白ワイン、魚のフュメ、トマトペーストを加えて混ぜ、15 minutes煮る。
13. ソースをこし、殻をよく押しつぶすようにしてから鍋に戻す。
14. 残りの60ml生クリームとクレームフレーシュを加え、軽くとろみがつくまで煮てから、残りの25gバターを泡立て器で混ぜ込み、ザリガニの尾肉を加える。
15. 広い鍋に塩を入れた湯、または軽い魚のフュメを、ほとんど沸騰しない程度まで温める。
16. 冷やしたファルスを、濡らした大さじ2本を使って4つの大きな楕円形のクネルに成形する。
17. クネルをほとんど沸騰していない液体に滑らせ入れ、12 to 15 minutes、途中で1回返しながら、ふくらんで触るとしっかりするまでポシェする。
18. 穴あきスプーンでクネルを取り出し、清潔な布巾の上で水気を切る。
19. オーブンを200°Cに温める。
20. グラタン皿にナンチュアソースを少量敷き、その上にクネルを並べ、残りのソースをたっぷりかける。
21. 10 to 12 minutes焼き、ソースが泡立ち、クネルが軽くふくらむまで仕上げる。
22. すぐに、追加のザリガニの尾肉をソースの上にかけて供する。

よくある質問