アフガニスタン料理
クォルマ・エ・アルー・ブハーラ
このアフガニスタンのクォルマは、やわらかな羊肉をこんがりと深く炒めた玉ねぎと、甘酸っぱい干しプラムとともに煮込み、ソースが艶やかで濃厚になるまで仕上げます。伝統的にはチャローまたはパラオと一緒に供され、米が酸味のある香り高いグレイビーを吸えるようにします。
20 mins準備
1 hr 20 mins調理
3人分
Medium難易度
620 1人分のkcal34g protein 38g carbs 36g fat
材料
- 骨付きの羊肉または煮込み用牛肉、4 cm角に切る450g
- アルー・ブハーラ（干しプラム）、15分浸して洗う10 pieces
- 黄いんげん豆の半割り、30分浸す1/4 cup
- 黄玉ねぎ、薄切り2 medium
- にんにく、みじん切り3
- トマトペースト1 1/2 tbsp
- 中性油3 tbsp
- ターメリックパウダー1/2 tsp
- コリアンダーパウダー1 tsp
- クミンパウダー1/2 tsp
- 黒こしょう1/4 tsp
- グリーンカルダモンのさや、軽くつぶす2
- 塩1 tsp, or to taste
- 沸騰した湯2 cups, plus more as needed
- 砂糖1/2 tsp, optional
- フレッシュコリアンダー、刻む1 tbsp
作り方
- 厚手の鍋に油を入れて中火で熱し、薄切りにした玉ねぎを加えて、焦がさないように頻繁に混ぜながら、均一に色づくまでじっくりと濃いきつね色になるまで炒めます。
- 羊肉を加え、焦がした玉ねぎの中で表面を焼きつけ、肉の生っぽさがなくなって縁が色づき始めるまで炒めます。
- にんにく、トマトペースト、ターメリック、コリアンダー、クミン、黒こしょう、カルダモン、塩を加えて混ぜ、油が赤みを帯びて香り立つまで2 minutes炒めます。
- 水気を切った黄いんげん豆の半割りと2 cupsの沸騰した湯を加え、鍋底をこそげて、焦がした玉ねぎとスパイスの旨みを溶かし出します。
- 沸騰させたら弱いとろ火にし、ふたをして50 to 60 minutes、肉がほぼやわらかくなり、いんげん豆が崩れずにやわらかくなるまで煮ます。
- 浸しておいたアルー・ブハーラを加え、ふたをせずに15 to 20 minutes煮て、ときどき鍋を揺すり、プラムをほぼ丸ごとのまま保ちながら、ソースをとろみづけして風味を移します。
- クォルマの味をみて塩を調整します。プラムの酸味が強すぎる場合にだけ、任意の砂糖を加え、バランスを保ちながらも心地よい酸味は残します。
- 肉がやわらかくなり、ソースが艶やかで中ほどのとろみになるまで煮続け、乾きすぎたら沸騰した湯を少し加えます。
- 火から下ろして5 minutes休ませ、コリアンダーを散らして、プレーンなアフガンのチャローまたはパラオと一緒に熱いうちに供します。
よくある質問
乾燥アロウ・ブカラが見つからなかったら代用できますか？
はい。最も近い風味を出すには、乾燥プルーンか無糖の乾燥プラムを使ってください。非常に甘い場合は控えめに加えましょう。アプリコットも緊急時には使えますが、料理が明るくなり、酸味が弱くなります。
コルマ・エ・アロウ・ブカラはどのくらいの時間で調理でき、プラムはいつ加えればよいですか？
準備の後、合計で約75〜90分を見込んでください。玉ねぎをしっかりと茶色く炒め、肉と割れたエンドウ豆を50〜60分煮込みます。その後、浸したプラムを最後の15〜20分で加えます。
この料理で避けるべき最も一般的な失敗は何ですか？
玉ねぎを急いで炒めないでください。色が薄い玉ねぎは味の薄いソースになります。また、強く沸騰させるのも避けましょう。割れたエンドウ豆が崩れ、肉が硬くなります。プラムは後半に加え、形を崩さず酸っぱすぎたりジャム状にならないようにします。
残り物はどう保存すればよく、再加熱はうまくいきますか？
冷めた残り物は密閉容器に入れて冷蔵庫で最大4日間保存してください。再加熱は水を少し加えて、弱火のコンロで加熱すると非常にうまくいきます。スパイスがなじんで一晩おくと風味がさらに良くなります。
コルマ・エ・アロウ・ブカラには何を添えればよいですか？
蒸したバスマティライス、ナン、またはフラットブレッドと一緒に出して、ソースをすくって食べられるようにしてください。シンプルなヨーグルトサラダや新鮮なハーブを添えると、濃厚な肉と甘酸っぱいプラムの味をバランスよく引き立てます。