パレスチナ料理
キドレ
キドレは、ヘブロン風のパレスチナの米料理で、ラム肉、ひよこ豆、丸ごとのにんにく、ギー、そして温かい香辛料を土鍋で焼き上げます。米が濃厚な肉のだしを吸ってやわらかく香り高く仕上がり、ラム肉は上にのります。
20 mins準備
1 hr 45 mins調理
3人分
Medium難易度
780 1人分のkcal36g protein 67g carbs 39g fat
材料
- 骨付きのラム肩肉またはすね肉450g
- 短粒米または中粒米1 cup
- ゆでひよこ豆1/2 cup
- 皮をむいたにんにく（丸ごと）8 cloves
- 黄玉ねぎ、4等分1 small
- ギーまたはサムネ1 1/2 tbsp
- ターメリックパウダー1 tsp
- クミンパウダー1/2 tsp
- オールスパイスパウダー1/2 tsp
- シナモンパウダー1/4 tsp
- カルダモンパウダー1/4 tsp
- 黒こしょう1/2 tsp
- ローリエ1
- 塩1 1/2 tsp, divided
- 水4 cups
- ローストしたアーモンドまたは松の実2 tbsp, optional
- プレーンヨーグルトfor serving, optional
作り方
- 米をとぎ、水がほぼ透き通るまで洗ったら、冷水に20分浸しておく。
- ラム肉を玉ねぎ、ローリエ、1/2 teaspoon の塩、4 cups の水とともに鍋に入れ、沸騰させて浮いてくるアクを取り除く。
- 火を弱め、ふたをして60 to 75 minutes煮込み、ラム肉がやわらかくなり、だしにしっかり風味がつくまで火を通す。
- ラム肉を取り出してだしをこし、米用に1 3/4 cupsのだしを取っておく。
- オーブンを200°Cに予熱し、土製のqidreh鍋または重い耐熱キャセロールを数分入れて温める。
- 温めた鍋に注意してギーを加え、次に丸ごとのにんにくを入れて、香りが立ち、軽くきつね色になるまで炒める。
- 浸した米の水気を切り、ひよこ豆、ターメリック、クミン、オールスパイス、シナモン、カルダモン、黒こしょう、残りの1 teaspoonの塩とともに鍋に加える。
- 米の一粒一粒に香辛料入りのギーが絡むよう、よく混ぜる。
- 取り分けておいた熱いラムのだしを注ぎ、上に火を通したラム肉をのせる。
- ふたまたはアルミホイルで鍋をしっかり覆い、米がやわらかくなってだしを吸い切るまで35 to 40 minutes焼く。
- オーブンの火を止め、ふたをしたまま10 minutes休ませてから開ける。
- 米をやさしくほぐし、ラム肉を上に並べ、好みでローストしたナッツとプレーンヨーグルトを添えて熱いうちに供する。
よくある質問
キドレのラムショルダーやシャンクは、他の部位や鶏肉で代用できますか？
はい。ラムのショルダー、シャンク、ネック、または骨付きレッグはすべてスープに風味を加えるのでよく合います。鶏肉も可能ですが、調理時間がかなり短くなり味もあっさりするため、煮込み時間を約30〜40分に短縮してください。
キドレは最初から最後までどれくらい時間がかかり、ご飯はいつから炊き始めればいいですか？
合計で約1時間45分から2時間を見てください。ラム肉は60〜75分必要で、さらに米の浸水時間、オーブンでの調理、蒸らし時間も含まれます。ご飯はラムのスープができて量を計った後に始めてください。
キドレを作るときによくある失敗は何ですか？
ご飯の炊き過ぎが一番多いミスです。スープを入れすぎること、米の浸水を省くこと、またはご飯を最初にギーとスパイスでコーティングしないことも避けてください。決められた量のスープだけを使い、オーブンで焼くときは鍋に蓋をしたままにしましょう。
キドレの残りはどう保存すればよく、冷凍できますか？
素早く冷まし、密閉容器に入れて冷蔵で4日間保存できます。冷凍も可能ですが、ご飯が少し柔らかくなることがあります。再加熱するときは水かスープを少量足して優しく温めてください。
キドレには何を添えればよく、伝統的にはどう盛り付けますか？
熱々の状態で提供し、もし鍋形の型を使うなら、大きな皿に型から出してラム肉を上にのせるのが理想的です。シンプルなサラダ、ヨーグルト、ピクルス、またはキュウリとトマトのサラダが、濃厚なご飯とひよこ豆によく合います。