アルゼンチン料理
プチェロ・アルヘンティーノ
牛肉、チョリソー、ひよこ豆、そしてやわらかい冬野菜を、澄んだ旨みのあるブロスで煮込んだ、素朴なアルゼンチンのプチェロ。好みでまずスープを出し、そのあと肉と野菜を温めた大皿に盛り、少量のオリーブオイルやサルサ・クリオージャを添える。
25 mins plus overnight soaking準備
2 hrs 15 mins調理
6人分
Medium難易度
820 1人分のkcal46g protein 68g carbs 38g fat
作り方の動画MAMBRUNENSE Edgardo Rios · 2:55
材料
- 乾燥ひよこ豆1/2 cup
- 牛すね肉またはオッソブーコ450g
- 牛ブリスケットまたはファルダ250g
- アルゼンチン産チョリソー・クリオージョ1 small link
- モルシージャ1 small link
- 玉ねぎ、皮をむいて半分に切る1 medium
- リーキ、洗って大きめに切る1 small
- セロリの茎1
- にんじん、皮をむいて大きめの塊に切る1 large
- じゃがいも、皮をむいて半分に切る1 medium
- さつまいも、皮をむいて大きめの塊に切る1 small
- かぼちゃまたはカラバサ、皮をむいて大きなくし形に切る250g
- とうもろこし、輪切りにする1 ear
- 緑キャベツのくし形切り1 small
- ローリエ1
- 粗塩to taste
- 黒こしょう粒6
- エクストラバージンオリーブオイルfor serving
- サルサ・クリオージャoptional, for serving
作り方
- ひよこ豆はたっぷりの冷水に一晩浸し、その後水気を切る。
- 大きな鍋に牛すね肉、ブリスケット、玉ねぎ、リーキ、セロリ、ローリエ、こしょう粒、粗塩をひとつまみ入れる。
- かぶるくらいの冷水を約5 cm加え、弱火にかけてゆっくり煮立て、表面に浮いてくるアクをすくい取る。
- 清澄なスープを保ちながら弱く45分煮込み、必要なら熱湯を足して肉が常にかぶるようにする。
- 水気を切ったひよこ豆を加え、牛肉がやわらかくなり始めるまでさらに45分煮込む。
- チョリソーにフォークで1回穴を開け、にんじんととうもろこしとともに鍋に加え、15分煮る。
- じゃがいも、さつまいも、かぼちゃ、キャベツを加え、できるだけ形が崩れないように並べ、やわらかくなるまで20 to 25 minutes煮る。
- モルシージャは別の小鍋で、かすかに煮立つ程度のスープまたは水に8 to 10 minutes入れて、破れないように温める。
- スープの味を見て塩を調え、その後、穴じゃくしで肉、ソーセージ、ひよこ豆、野菜を注意深く取り出す。
- 澄んだスープをボウルに盛り、薄切りにした牛肉、チョリソー、モルシージャ、ひよこ豆、野菜を大皿に並べ、オリーブオイルまたはサルサ・クリオージャを仕上げに添えて出す。
よくある質問
牛すね肉、ブリスケット、チョリソ・クリオージョ、モルシージャが見つからない場合、代用できますか？
はい。すね肉やブリスケットの代わりにはショートリブやチャックを使い、チョリソ・クリオージョの代わりにはマイルドなフレッシュポークソーセージを使い、必要ならモルシージャは省いても構いません。加える場合は火を通すタイプのソーセージを使い、最後にさっと温めるようにしてください。
プチェーロの調理時間はどのくらいで、各材料はいつ加えればいいですか？
全体で約2時間半から3時間を見込み、ひよこ豆は一晩浸水させてください。まず牛肉を入れ、45分後にひよこ豆、次にチョリソ、人参、とうもろこしを加え、最後にじゃがいも、スクウォッシュ、キャベツを入れて仕上げます。
アルゼンチン風プチェーロを作る際のよくある失敗は何ですか？
最も多いのは強火で煮立たせすぎることで、スープが濁り肉が固くなります。また、初期段階で塩を入れすぎたり、野菜を加熱しすぎたり、モルシージャを鍋に直接入れてしまうと形が崩れるので注意が必要です。
残り物の保存方法とプチェーロの再加熱はどうすればいいですか？
冷蔵庫で3〜4日保存できます。スープと具は一緒にしても別々にしても良いので、再加熱は弱火で優しく行ってください。可能であればモルシージャは別に取り分け、食べる直前に温めて形が崩れないようにしましょう。
アルゼンチン風プチェーロの最適な盛り付け方は？
浅めの器に少量のスープと肉、野菜を盛り付け、各皿にチョリソかモルシージャを一切れずつ添えます。粗塩、パン、そしてお好みでサルサ・クリオージャやチミチュリを添えて提供してください。