ロシア料理
ポジャールスキー・コトレータ
生クリームと冷たいバターで豊かにした、やわらかなロシア風チキンカツレツを、小さな角切りの白パンで衣をつけ、カリッとした黄金色の皮に揚げ上げます。伝統的には手で形を整え、中心はジューシーなままやさしく仕上げます。
30 mins準備
20 mins調理
2人分
Medium難易度
760 1人分のkcal38g protein 42g carbs 48g fat
材料
- 骨なしの鶏もも肉と胸肉、よく冷やしたもの300g
- カツレツ生地用の、耳を落とした古い白パン60g
- 生クリームまたはコクのあるミルク、冷たいもの80ml
- 無塩バター、よく冷やして小さな角切りにしたもの45g
- 細塩3/4 tsp
- 白こしょうまたは黒こしょう、粉末1/4 tsp
- 衣用の、耳を落とした古い白パン、小さな角切りにしたもの100g
- ギーまたは揚げ用の無塩バター35g
- クセのない油1 tbsp
作り方
- 耳を落とした60gのパンを冷たい生クリームに10分浸し、水気を絞らずにやわらかなペースト状にすりつぶします。
- よく冷えた鶏肉を、鋭い包丁で細かく刻むか、ミートグラインダーまたはフードプロセッサーで短く回し、なめらかすぎない細かな質感にします。
- 刻んだ鶏肉に、浸したパンのペースト、塩、こしょうを加え、粘りが出てまとまるまで混ぜます。
- よく冷えたバターの小さな角切りを、形が残るよう手早く鶏肉の生地に混ぜ込みます。
- ふたをして20分冷やし、形を作りやすくしてから成形します。
- 衣用の小さな白パンの角切りをトレイに広げます。
- 濡れた手で、冷やした生地を4個の楕円形のカツレツに成形し、伝統的なポジャールスキー風に両端を少し尖らせます。
- それぞれのカツレツをパンの角切りにしっかり押しつけ、全体をよく覆います。
- 厚手のフライパンにギーと油を入れ、中火で熱します。
- カツレツを片面3分から4分ずつ揚げ、衣が濃いきつね色でカリッとするまで焼きます。
- カツレツを180°Cのオーブンに移し、8分から10分、火が通っていてもジューシーさが残るまで加熱します。
- 食べる前に3分休ませ、伝統的にはじゃがいも、グリーンピース、またはシンプルなパンソースを添えます。
よくある質問
ポジャルスキーコトレッティには鶏むね肉だけ、または鶏もも肉だけを使ってもいいですか？
はい、可能ですが、クラシックなバランスは両方を使うことです。もも肉だけだとジューシーでコクのあるコトレッティになり、むね肉だけだとあっさりしますが乾きやすくなります。むね肉のみを使う場合は、混ぜ物を非常に冷たく保ち、加熱しすぎないようにしてください。
成形前に混ぜ物をどれくらい冷やせばよく、もっと長く冷やしてもいいですか？
バターが固まり、混ぜ物が扱いやすくなるように約20分ほど冷やしてください。4〜6時間まで冷やしても問題ありません。もし非常に固くなった場合は、成形前に5〜10分ほど室温に置いてください。
ポジャルスキーコトレッティを作るときの最もよくある失敗は何ですか？
最大の失敗は、肉をペースト状になるまで練り過ぎること、バターが柔らかくなりすぎること、そして高温で揚げすぎることです。また、浸したパンをぎゅっと絞りすぎるのも避けてください。混ぜ物は柔らかく粘り気があり、冷えている状態を保つことで中が柔らかくなります。
余ったコトレッティはどのように保存し、冷凍してもいいですか？
調理済みのコトレッティは蓋付き容器に入れて冷蔵庫で最大3日間保存できます。外側の衣をパリッとさせるために、低温のオーブンでゆっくり温めてください。未調理のパン粉をつけた状態のコトレッティは冷凍で最大1か月保存可能で、半解凍の状態で揚げるとよいです。
ポジャルスキーコトレッティに合う付け合わせは何ですか？
マッシュポテト、そばの実、バター入りのヌードル、またはご飯に良く合います。きゅうりとディルのシンプルなサラダやピクルスもおすすめです。伝統的なパリッとした衣を活かしたい場合は、フライパンで作るグレービーやマッシュルームソース、レモンのくし切りと一緒に提供すると良いでしょう。