フランス料理
ポトフ
牛肉と野菜を使ったフランスの定番ブロス。肉がやわらかくなり、澄んで香り高いスープになるまで、やさしく煮込む。好みでまずスープをいただき、そのあと牛肉、髄、野菜を粗塩、コルニッション、マスタードと一緒に供する。
25 mins準備
3 hrs 30 mins調理
4人分
Medium難易度
760 1人分のkcal58g protein 34g carbs 42g fat
作り方の動画750g · 5:22
材料
- 牛肩ロースまたはブリスケット500g
- 骨付き牛すね肉300g
- 髄入り骨2 small pieces
- 冷水1.75 litres
- 粗い海塩1 1/2 tsp, plus more to serve
- 黒こしょう粒8
- クローブ2
- 黄玉ねぎ1, halved
- にんじん2, peeled and cut into large pieces
- リーキ2 small, white and pale green parts, well washed
- かぶ2 small, peeled and halved
- セロリの茎1, cut into large pieces
- ブーケガルニ1, with thyme, bay leaf, and parsley stems
- 小さなメークイン4
- コルニッションto serve
- ディジョンマスタードto serve
- トーストした田舎パン2 slices, optional for marrow
作り方
- 牛肩ロースまたはブリスケットと牛すね肉を大きな鍋に入れ、冷水を注いで覆う。
- 中弱火でごく弱い煮立ちになるまでゆっくり温め、浮いてくるアクや不純物を取り除く。
- 玉ねぎ1/2個にクローブを刺し、残りの玉ねぎ1/2個は切り口を乾いたフライパンで、しっかり濃い焼き色がつくまで焼く。
- クローブを刺した玉ねぎ、焼いた玉ねぎ1/2個、塩、こしょう粒、ブーケガルニを鍋に加える。
- 鍋はふたを少しずらしてごく弱火のまま2 hours煮続け、時おりアクを取り、決して強く沸騰させない。
- 髄入り骨をすすぎ、必要なら髄が抜けないよう端をチーズクロスで巻き、鍋に加える。
- にんじん、リーキ、かぶ、セロリを加え、さらに45 minutesやさしく煮る。
- じゃがいもを加え、野菜がやわらかく、肉がナイフですっと刺せるようになるまで、さらに25 to 30 minutes加熱する。
- 肉、髄入り骨、野菜を取り出して温かく保ち、スープは細かいこし器でこしてから味を整える。
- 牛肉を厚めに切り、髄入り骨と野菜とともに浅いボウル、または温めた皿に盛る。
- 熱いスープを少し注ぎ、残りは別添えにし、粗塩、コルニッション、ディジョンマスタード、そして髄用のトーストしたパンを添える。
よくある質問
チャック、ブリスケット、シャンクがない場合、ほかの牛肉の部位で代用できますか？
はい。よく霜降りでコラーゲンが豊富な、長時間煮込んでも耐えられる部位を使ってください。たとえば、ビーフショートリブ、オックステール、または横切りのすね肉などです。サーロインのような脂肪の少ない部位は避けてください。乾燥しやすく、スープにコクを出しません。
ポトフは開始から完成までどのくらい時間がかかり、どうすれば出来上がりがわかりますか？
だいたい合計で3時間から3時間半を見てください。牛肉が非常に柔らかくなっているが崩れすぎていない、野菜が包丁で簡単に切れる柔らかさ、そしてスープの味が豊かで控えめに味付けされている状態で完成です。
ポトフを作るときに最もよくある間違いは何ですか？
最も多い失敗は、強く沸騰させすぎてスープが濁り硬くなることと、野菜を早く入れすぎて煮崩れしてしまうことです。また、アク取りを省略しないでください。早めに泡を取り除くことでスープがきれいで澄んだ状態を保てます。
残り物はどのように保存すればよいですか？スープは特別な扱いが必要ですか？
鍋を素早く冷まし、可能なら肉、野菜、スープを別々に冷蔵してください。冷えるとスープはゼリー状になりますが、これは正常で良い兆候です。冷蔵で3〜4日保存可能で、冷凍すれば3ヶ月まで保存できます。
ポトフを最もおいしく提供する方法は？
浅いボウルに牛肉と野菜を盛り、熱々のスープをかけるか添えて提供します。テーブルには粗塩、マスタード、コルニションを用意してください。骨髄はトーストにのせ、少しのフレークソルトと一緒に食べることが多いです。