コロンビア料理
ポスタ・ネグラ・カルタヘネラ
カルタヘナ風の牛肉を真っ黒になるまでしっかり焼き付け、つやのあるパネラとコーラのソースでじっくり煮てやわらかく仕上げます。伝統的には薄切りにして、甘じょっぱい黒いソースをたっぷりかけ、よくアロス・コン・ココと熟したプランテンを添えて供されます。
20 mins, plus 4 hrs marinating準備
1 hr 30 mins調理
3人分
Medium難易度
620 1人分のkcal43g protein 34g carbs 32g fat
材料
- 牛肉（アイラウンドまたはトップラウンド、塊）450 g
- 赤玉ねぎ、すりおろす1 small
- にんにく、つぶす3
- 青ねぎ、小口切り1
- 白酢またはサワーオレンジジュース2 tbsp
- サルサ・イングレサ1 tbsp
- クミンパウダー1/2 tsp
- 塩1 tsp
- 黒こしょう1/2 tsp
- 植物油2 tbsp
- パネラ、細かくすりおろす2 tbsp
- ダークコーラまたはコーラ・ロマン3/4 cup
- 牛だしまたは水1 cup
- ローリエ1
- ホールクローブ2
- アチオテまたは調整済み色粉1/2 tsp
作り方
- 牛肉の水気をよく拭き取り、味がしみ込むように包丁の先で全体に穴をあける。
- すりおろした玉ねぎ、にんにく、青ねぎ、酢またはサワーオレンジジュース、サルサ・イングレサ、クミン、塩、こしょうをボウルで混ぜる。
- そのマリネ液を牛肉全体にしっかりすり込み、覆って少なくとも4時間、または一晩冷蔵する。
- 牛肉をマリネ液から取り出し、マリネ液の固形分と汁はすべて取っておく。
- 厚手の鍋に油を入れて中強火で熱し、牛肉を全体が非常に濃い茶色、ほとんど黒くなるまで焼き付ける。鍋が乾いて焦げつかないようにする。
- 火を中火に下げ、取っておいたマリネ液を鍋に加え、鍋底の濃い焼き色をこそげ取る。
- パネラ、コーラ、だしまたは水、ローリエ、クローブ、アチオテを加え、パネラが溶けるまで混ぜる。
- ふたをして弱めの火で1 hour から 1 hour 15 minutes煮込み、20分ごとに牛肉を返しながら、やわらかいが切れる程度の状態になるまで加熱する。
- 牛肉を取り出して10 minutes休ませ、その間にソースはふたを外してとろみがつき、つやが出て、濃い色になるまで煮詰める。
- ローリエとクローブは取り除き、なめらかな仕上がりにしたい場合はソースをミキサーにかける。
- 牛肉を繊維に逆らって薄切りにし、2 minutesソースに戻してから、黒いソースを絡めて供する。
よくある質問
ポスタネグラ・カルタヘネラのマリネにサワーオレンジジュースや白酢を代用できますか？
はい。サワーオレンジジュースが最も伝統的な風味を出しますが、オレンジジュースとライムを混ぜてもよいでしょう。白酢を使う場合は量を少し控えめにし、玉ねぎを少し多めにするか、ひとつまみの砂糖でバランスをとってください。
牛肉はどのくらいマリネすると一番おいしくなりますか？
最低でも4時間は必要ですが、一晩マリネするとより深く味が染み込みます。大きな塊肉なので時間をかけることで味がしっかり入りつつも肉が柔らかくなりすぎるのを防げます。
ポスタネグラを作るときのよくある失敗は何ですか？
一番多い失敗は、表面を十分に焼き色がつくまで焼かないこと、強く煮立たせてしまうこと、そして牛肉をほぐれるまで煮すぎてしまうことです。また、パネラやコーラの混合液を焦がさないように注意してください。液はゆっくり煮詰めて、硬くキャラメル化させないようにします。
余ったポスタネグラ・カルタヘネラはどう保存すればいいですか？
できるだけ早く冷まし、スライスするか塊のままソースと一緒に密閉容器に入れて冷蔵庫で4日以内に保存してください。また、冷凍も可能で2〜3ヶ月保存できます。再加熱する際は、前日に冷蔵庫で解凍し、優しく温めるとよいでしょう。
ポスタネグラ・カルタヘネラのおすすめの食べ方は？
肉を繊維に直角に薄くスライスし、濃いソースを上からかけてください。白ご飯、揚げプランテン、ユカ芋、アレパやポテトサラダとよく合います。スライスする前に少し休ませて肉汁を閉じ込めるのがおすすめです。