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ペルー料理

ポヨ・ア・ラ・ブラサ

アヒ・パンカ、にんにく、クミン、ビネガー、しょうゆ、ワカタイでマリネしたペルーのロティサリーチキンを、直火で皮が濃い焼き色になってパリッとするまで焼き上げる一品。ポジェリーアで食べられるように、パパス・フリタスとクリーミーなアヒ・ベルデを添えて供します。

ポヨ・ア・ラ・ブラサ — ペルー料理 — ChefSnap
25 mins plus overnight marinating準備
55 mins調理
2人分
Medium難易度
820 1人分のkcal45g protein 42g carbs 50g fat

材料

作り方

  1. 鶏肉の水分をしっかり拭き取り、皮を破らないように指でそっとはがす。
  2. ボウルにアヒ・パンカペースト、しょうゆ、ビネガー、黒ビール、おろしにんにく、クミン、オレガノ、ワカタイ、ローズマリー、燻製パプリカ、塩、黒こしょう、植物油を混ぜ合わせ、濃いマリネ液を作る。
  3. そのマリネ液を鶏肉の表面全体と皮の下にすり込み、ふたのできる容器に入れて、少なくとも8時間、できれば一晩冷蔵する。
  4. 調理の45 minutes前に鶏肉を冷蔵庫から出し、冷たさを取る。
  5. ロティサリーアタッチメント付きの炭火グリル、またはふた付きのブラセロを中火、約180–200°Cにセットし、炎が上がらないよう炭は両側に寄せておく。
  6. 鶏もも肉と下腿をロティサリーバスケットまたは串に固定し、皮が外側を向くようにして、均等に回るようしっかり留める。
  7. 鶏肉を炭火の上で45–55 minutes焼き、最初の半分の間だけ残りのマリネ液を1回か2回塗りながら、皮がしっかり濃い焼き色になり、最も厚い部分の中心温度が74°Cに達するまで焼く。
  8. 必要なら最後の数分は鶏肉を火元に近づけて皮をふくらませてパリッとさせ、盛り付ける前に8 minutes休ませる。
  9. 鶏肉を焼いている間に、切ったじゃがいもを洗ってよく水気を切り、170°Cの熱い油でやわらかく淡いきつね色になるまで揚げる。
  10. 油の温度を190°Cに上げ、じゃがいもをもう一度揚げてカリッときつね色になるまで仕上げ、すぐに油を切って塩をふる。
  11. マヨネーズ、アヒ・アマリージョペースト、シラントロ、ライムジュース、小さなにんにく1片をなめらかになるまで混ぜ、アヒ・ベルデを作る。
  12. それぞれの鶏肉に熱いフライドポテト、レタス、トマト、アヒ・ベルデを添えて出す。

よくある質問

アヒパンカペーストが見つからない場合、何で代用できますか？

マイルドなチリペーストやアンチョチリペーストに、少量の燻製パプリカとトマトペーストを少し加えたものを使ってください。まったく同じ味にはなりませんが、同じような深みのあるフルーティーでややスモーキーなベースになります。

ポジョ・ア・ラ・ブラサを最高の風味にするにはどのくらいマリネすればいいですか？

最低でも8時間、できれば一晩マリネするのが理想です。時間がない場合は4時間でもまずまずの風味になりますが、調味料が皮の内側や肉の奥深くまで浸透しにくいです。

この鶏肉をグリルするときの最も一般的な失敗は何ですか？

最大の失敗は、鶏肉を先に乾かさないこと、火力を強くしすぎること、そして炎が皮に直接当たるのを許すことです。また、ゆるい縛り方やバスケットの置き方も避けてください。これにより回転が不均一になり、焼きムラができてしまいます。

残り物はどのように保存し、どのくらいの期間持ちますか？

鶏肉を素早く冷まし、密閉容器に入れて冷蔵庫で最大4日間保存してください。より長く保存する場合は冷凍し、最大2ヶ月間持ちます。再加熱するときは皮が完全に乾燥しないようにやさしく温めてください。

ポジョ・ア・ラ・ブラサには何を添えるのが良いですか？

定番はフライドポテト、ご飯、シンプルなサラダで、しばしばアヒベルデやマヨネーズベースのソースを添えます。また、ローストポテト、プランテン（調理したバナナ）、またはジューシーな肉汁を吸うためのカリカリのパンともよく合います。