タイ料理
プラー・ラード・プリック
丸ごとの魚をカリッと揚げ、タマリンド、パームシュガー、魚醤のバランスが取れた艶やかなタイのチリソースをたっぷりかける。香ばしい皮の下では身はやわらかく、熱い魚にソースがよく絡む。
作り方の動画FoodTravelTVEnglish · 5:04
材料
- 白身の丸魚（スズキ、シーバス、ティラピアなど）、内臓とウロコを除く1 fish, about 600g
- 細かい海塩1/2 tsp
- 米粉2 tbsp
- 植物油、揚げ用3 cups
- 大きな乾燥赤唐辛子、種を取り、柔らかくなるまで水で戻す3
- 生の赤いシーロットチリまたは辛みの穏やかな赤唐辛子、刻む3
- タイのプリッキーヌ2
- にんにく6
- エシャロット、薄切り2 small
- コリアンダーの根、こそげる1 root
- タマリンドペースト2 tbsp
- パームシュガー、細かく刻む2 tbsp
- 魚醤1 1/2 tbsp
- 水3 tbsp
- こぶみかんの葉、極細の千切り2 leaves
- 生の香菜の葉2 tbsp
作り方
- 魚の水気をしっかり拭き取り、両面に深い斜めの切り込みを入れ、塩を皮と腹の内側にすり込む。
- 魚全体に米粉を薄くまぶし、余分な粉ははたき落とす。
- 戻した乾燥唐辛子、生の赤唐辛子、プリッキーヌ、にんにく、エシャロット、コリアンダーの根をすり鉢ですりつぶし、粗いペーストにする。
- 中華鍋に油を入れて175°Cに熱し、魚をそっと入れて、皮が固まるまで数分間は動かさずに揚げる。
- 魚を一度返し、全体がこんがりと深い黄金色になってカリッとし、中まで火が通るまで揚げ続ける。厚みによって全体で約10 to 12 minutesかかる。
- 魚を網に上げて油を切り、温めた皿に盛る。
- 揚げ油を捨て、中華鍋に約2 tablespoonsの油だけ残す。
- 中火でつぶしたチリペーストを2 to 3 minutes炒め、香りが立ち、油が赤くなるまで加熱する。
- タマリンドペースト、パームシュガー、魚醤、水を加え、酸味、甘み、塩味、辛みのバランスが取れた、つやのあるとろりとしたソースになるまで煮る。
- 熱いチリソースを揚げ魚にかけ、千切りにしたこぶみかんの葉と香菜を散らし、ジャスミンライスを添えてすぐに供する。
よくある質問
Can I substitute the whole white fish, and which fish works best if I can’t find snapper or sea bass?
Yes. Use any firm, mild white fish that can hold together when fried, such as tilapia, branzino, bream, trout, or small cod portions. Avoid very delicate fillets; this dish works best with a whole fish that has skin and structure.
How do I keep the fish from sticking, breaking, or losing its coating while frying?
Dry the fish very well, then score and salt it before dusting lightly with rice flour. Heat the oil fully to about 175°C and avoid moving the fish for the first few minutes so the crust sets before turning.
How long does the chili sauce take, and how do I know when it’s ready?
After frying the fish, the sauce usually takes about 5 to 8 minutes. The paste should smell fragrant after frying, then the tamarind, palm sugar, fish sauce, and water should simmer until glossy and slightly syrupy, not watery.
Can I make Pla Rad Prik ahead of time, and how should I store leftovers?
The sauce can be made ahead and refrigerated for up to 3 days, then reheated gently. The fish is best fried just before serving, but leftovers can be refrigerated separately for 1 day and reheated in the oven or air fryer to restore some crispness.
What should I serve with Pla Rad Prik, and can I adjust the heat or sweetness?
Serve it with steamed jasmine rice and a simple vegetable side like stir-fried greens or cucumber. For a milder version, reduce the bird’s eye chilies and seed the fresh chilies; for sweeter sauce, add a little more palm sugar a teaspoon at a time.