ジョージア料理
プハリ
プハリは、ニンニク、酢、香り高いスパイスで味付けしたジョージアのほうれん草とクルミのパテです。冷やして小さな山形に盛り、ザクロの実とフレッシュハーブで彩って供します。
20 mins準備
5 mins調理
6人分
Easy難易度
330 1人分のkcal11g protein 16g carbs 27g fat
材料
- 生のほうれん草450g
- クルミの実90g
- にんにく2 cloves
- フレッシュコリアンダー、細かく刻む1/2 cup
- フレッシュイタリアンパセリ、細かく刻む2 tbsp
- 小さめの黄玉ねぎ、非常に細かくみじん切り1/4
- 白ワインビネガーまたはジョージアのブドウ酢1 tbsp
- 粉末コリアンダー1 tsp
- ウツホ・スネリ、粉末の青フェヌグリーク1/2 tsp
- クメリ・スネリ1/2 tsp
- 乾燥マリーゴールドの花びら、粉末1/4 tsp
- 粉末赤唐辛子1/4 tsp
- 細塩3/4 tsp
- ザクロの実2 tbsp
作り方
- 塩を入れた鍋の湯を沸かし、ほうれん草を1 minute、しんなりするまでさっと茹でる。
- ほうれん草を水気を切り、冷水で手早くすすいでから、余分な水が垂れなくなるまで手でしっかりと絞る。
- 絞ったほうれん草を細かく刻むか、伝統的な食感にするなら肉挽き器に1回通す。
- クルミをにんにく、塩、粉末コリアンダー、ウツホ・スネリ、クメリ・スネリ、マリーゴールド、赤唐辛子と一緒に、しっとりしてペースト状になるまで挽く。
- みじん切りにした玉ねぎ、コリアンダー、パセリ、酢をクルミペーストに混ぜる。
- 刻んだほうれん草を加え、手またはスプーンで全体が均一に緑色になり、しっかり味がなじむまでよく混ぜる。
- 味をみて、塩か酢を少し足して調える。プハリは、香ばしく、ナッツの風味があり、にんにくが効き、ほのかに酸味があるのがよい。
- 生地を6つの小さな楕円形の山またはボールに形作り、盛り皿に並べる。
- それぞれの中央を少しくぼませ、ザクロの実を飾る。
- 冷やして、または室温で供する。できれば20 minutes置いて味を落ち着かせてから出す。
よくある質問
ウツホ・スネリ、フメリ・スネリ、または乾燥マリーゴールドの花びらが見つからない場合、代用できますか？
はい。ウツホ・スネリの代わりには、すりつぶしたコリアンダーを少し多めに使い、あればフェヌグリークをほんの少し加えてください。フメリ・スネリは、穏やかなジョージア風のハーブミックスや乾燥セイボリー、またはエルブ・ド・プロヴァンスを少量使って代用できます。マリーゴールドの花びらがない場合は省いてもかまいません。
プカリの調理時間はどのくらいですか？また、前もって作ることはできますか？
おおよそ25〜35分を見込んでください。主にほうれん草のブランチ、冷却、絞り作業にかかります。30分から2時間休ませたほうが味がよくなり、より深い味わいを出すために前日から作っておくことも可能です。
プカリを作るときの一般的な失敗は何ですか？
最大の失敗は、ほうれん草に水分が多く残りすぎてしまい、混ぜたものがゆるくて味がぼやけることです。また、クルミをオイリーなペースト状にしすぎるのも避けるべきです。味付けが薄くならないように注意してください。プカリはしょっぱく、ナッツ感があり、にんにくの風味と酸味が感じられるべきです。
余ったプカリはどのように保存し、どのくらい日持ちしますか？
密閉容器に入れて冷蔵庫で最大3日間保存できます。可能であれば、飾りは別にしておき、ザクロの種は提供直前に加えてください。もし水分がたまっていたら、提供前に優しくかき混ぜてください。
プカリを一番おいしく提供する方法は？
冷やして、または涼しい室温で、前菜やメッゼのようなスプレッドとして提供してください。小さな塊やボール状に成形し、上部を軽くへこませてザクロの種を飾ると見た目も良くなります。パンやピクルス、ほかのジョージア料理との相性も抜群です。