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ベトナム料理

フォー・ボー

チャーした香味野菜、炒ったスパイス、牛骨、魚醤でじっくりと深い味わいに仕上げた、澄んだ香り高いベトナム風牛肉麺スープ。なめらかな bánh phở、やわらかなブリスケット、レアの薄切り牛肉、ハーブ、ライム、フレッシュチリとともに供します。

フォー・ボー — ベトナム料理 — ChefSnap
30 mins準備
4 hrs 30 mins調理
6人分
Hard難易度
720 1人分のkcal48g protein 82g carbs 23g fat
作り方の動画 — フォー・ボー作り方の動画The Culinary Institute of America · 23:36

材料

作り方

  1. 牛骨とブリスケットを大きな鍋に入れ、冷水をかぶるまで注ぎ、強火で5分間しっかり沸騰させたら、骨、肉、鍋をよく洗って不純物を取り除く。
  2. 玉ねぎと生姜の半割りを、ガス火に直接かざすか熱いオーブンの上火で、ところどころ黒く焦げて香りが立つまで焼き、はがれた焦げを洗い流す。
  3. 八角、シナモンスティック、ブラックカルダモン、クローブ、コリアンダーシード、フェンネルシードを乾いたフライパンで2 to 3 minutes、香りが立つまで炒り、ガーゼで包むかスパイスバッグに入れる。
  4. きれいにした骨とブリスケットを鍋に戻し、2.5 litersの新しい水を加えてやさしく煮立たせ、浮いてくるアクをすくう。
  5. 焦がした玉ねぎ、焦がした生姜、スパイスバッグ、塩、氷砂糖、魚醤を加え、表面がかすかにふつふつする程度のごく弱火で、ふたをせずに約3 hours煮込む。
  6. やわらかくなったらブリスケットを取り出す。たいてい1 1/2 to 2 hours後で、少し冷ましてから繊維に逆らって薄く切り分け、取っておく。
  7. スープをさらに煮て、濃厚で澄んだ状態になるまで煮詰めたら、細かいこし器でこし、さらに魚醤、塩、または氷砂糖の小片で、旨みがあり、ほのかに甘く、香り高くなるよう味を調える。
  8. パッケージまたは市場の指示に従って bánh phở を浸すか、短時間ゆでるか湯通しし、ちょうどやわらかくなったところで、温めた2つのボウルに分ける。
  9. ゆでたブリスケットの薄切りと、生のアイ・オブ・ラウンドの極薄切りを熱い麺の上に並べる。
  10. スープを再びしっかり沸騰させ、牛肉と麺の上にたっぷりとかけて生の牛肉がピンク色に変わり、やわらかくなるようにし、青ねぎ、香菜、白い玉ねぎをのせる。
  11. すぐに、タイバジル、もやし、ライムのくし切り、薄切りの唐辛子を添え、食べるときに加えるようにして供する。

よくある質問

骨髄骨やアイ・オブ・ラウンドが見つからない場合、牛骨やブリスケットで代用できますか？

はい。濃厚なスープにはナックルボーン、シャンクボーン、またはオックステールを使い、ブリスケットはチャックに置き換えられます。薄切りのトッピングには、サーロイン、アイ・オブ・ラウンド、またはフランクが最適で、熱いスープでさっと火を通しても柔らかさが保たれます。

フォー・ボーのスープは、濁ったり苦くならないようにするにはどのくらいの時間煮込むのが良いですか？

最初の煮立てて洗う工程の後、弱火で約3時間じっくり煮込みます。強く煮立てすぎるとスープが濁り、脂っぽくなります。かすかな泡が立つくらいの火加減を保ち、こまめにあくを取り、1.5〜2時間で柔らかくなったブリスケットは取り出しましょう。

牛肉のフォーのスープ作りでよくある間違いは何ですか？

最大の間違いは、下茹でと洗いを省くこと、強火で煮すぎること、そして香辛料を入れすぎることです。また、玉ねぎと生姜を焦がして炭のようにしてしまうと苦みが出るので避けてください。優しい火加減と頻繁なあく取りが不可欠です。

フォーのスープと麺は残った場合、どうやって保存すれば良いですか？

スープ、肉、麺、ハーブは別々に保存してください。スープは急冷して冷蔵で4日間、冷凍で3ヶ月保存可能です。茹でた麺はスープに入れておくとべちゃっとするので別に置き、食べる前に熱湯でさっと温め直してください。

フォー・ボーを最適な食感と風味で提供するにはどうすれば良いですか？

熱い器を使います。湯通ししたバインフォーの麺と薄切りの生牛肉、細切りまたは薄切りにしたブリスケットを入れ、熱湯をかけて生肉をすぐに火を通します。すぐに香草、ライム、唐辛子、モヤシなどを添えて提供してください。