インドネシア料理
ペンペック
テンギリ魚とサゴ澱粉で作るパレンバン風のペンペック。ゆでてから軽く揚げ、端がカリッとするまで仕上げる。黒く酸味のあるクコと、きゅうり、麺、そしておなじみの旨みを添えるために少量のエビを添えて供する。
30 mins準備
35 mins調理
4人分
Medium難易度
620 1人分のkcal34g protein 76g carbs 21g fat
材料
- 皮なしテンギリまたはスペインサバのフィレ、よく冷やして細かく刻む300g
- 氷水120 ml
- 細粒海塩1 tsp
- グラニュー糖1/2 tsp
- にんにく、すりおろす2 cloves
- サゴタニまたはタピオカ澱粉、打ち粉用にさらに適量160g
- 中性油、揚げ用2 cups
- インドネシアの黒いパームシュガー、削る100g
- 水、クコ用200 ml
- タマリンドの果肉25g
- バーズアイチリ4
- にんにく、クコ用3 cloves
- 塩、クコ用1/2 tsp
- 乾燥エビのロースト、細かく挽く2 tsp
- きゅうり、角切り1 small
- 黄小麦麺、湯通しする100g
作り方
- タマリンドの果肉を3 tablespoonsのぬるま湯に溶かし、こして固形分は捨てる。
- バーズアイチリ、にんにく3 cloves、塩1/2 teaspoonをすりつぶすかブレンドして粗いペーストにする。
- パームシュガーを200 mlの水とともに、溶けるまで煮る。次にチリペースト、タマリンド水、挽いた乾燥エビ1 teaspoonを加える。
- クコを8 to 10 minutes、少しとろみがつくまで煮て、好みでこし、冷ましておく。
- 冷たい刻み魚をボウルに入れ、氷水を少しずつ加えながら、なめらかで粘りのあるペーストになるまで混ぜる。
- 塩1 teaspoon、砂糖、すりおろしたにんにくを加え、魚のすり身が締まって弾力が出るまで混ぜる。
- サゴ澱粉またはタピオカ澱粉をやさしく折り込み、重くこねすぎないようにして、ペンペックがやわらかく仕上がるようにする。
- 手と作業台に澱粉をふり、生地を6本の短い棒状に成形する。
- 鍋の水を穏やかに沸騰させ、ペンペックを入れ、浮き上がってからさらに5分ゆでる。
- ゆで上がったペンペックを取り出し、10 minutes水気を切って冷ます。
- 中性油を170°Cに熱し、ペンペックの外側が薄くきつね色になってカリッとするまで揚げる。
- 揚げたペンペックを食べやすい大きさに切り、湯通しした麺と角切りのきゅうりとともに器に盛る。
- ペンペックにクコをかけ、残りの挽いた乾燥エビを仕上げにふる。
よくある質問
テンギリ（スペインサバ）を他の魚で代用できますか？
はい。ポロック、ハドック、タラなど、かなり豊かな風味のある冷たい白身魚なら何でも使えますが、食感は弾力が少なくなります。生地が緩くなり味が薄くなるため、脂っこい魚や水っぽい魚は避けてください。
ペンペックの生地は成形やゆでる前にどのくらい休ませる必要がありますか？
長時間休ませる必要はありません。でんぷんを混ぜ込んだら、混合物がまだ冷たい状態でただちに成形してください。柔らかくなりすぎた場合は軽く冷やしますが、長時間放置しないようにしてください。
ペンペック作りでよくある間違いは何ですか？
最大の間違いは、魚が十分に冷えていないこと、とんぷんを加えた後の混ぜすぎ、そして強くこねすぎることです。これらはペンペックを硬くゴムのようにしてしまいます。また、水は強火でぐらぐらさせるのではなく、やさしく沸騰させてください。
ペンペックとチュコ（たれ）はどのように保存すればよいですか？
調理済みのペンペックとチュコは別々に保管してください。どちらも密閉容器に入れて冷蔵庫で3日間保存可能です。ペンペックは蒸すか、ゆでた後にさっとフライパンで焼いて温め、チュコは提供前に軽く温めてください。冷やすとチュコはとろみが出ることがあります。
ペンペックの一番おいしい食べ方は？
ペンペックはスライスして、たっぷりのチュコをかけるか添えて、新鮮さのためにきゅうりを添えるのが良いでしょう。麺や余分なエビの揚げせんべいを添えることも一般的ですが、味の主役はあくまでチュコにしてください。