中華料理

北京ダック

中国北部の祝宴料理で、漆をかけたような艶のある、ぱりぱりに割れる皮、やわらかな鴨肉、温かいマンダリンパンケーキ、ねぎ、きゅうり、甘味噌だれを合わせた一品です。要は、伝統的な熱湯がけ、麦芽糖のグレーズ、そして焼く前に長時間空気乾燥させる工程にあります。

▶作り方の動画The Art Of Cooking · 11:06

材料

• 丸鴨、必要なら頭と足を取り除く1 small, 1.8-2 kg
• 麦芽糖2 tbsp
• 中国黒酢または米酢2 tbsp
• 紹興酒2 tbsp
• 沸騰した湯2 liters
• 細かい海塩1 1/2 tsp
• しょうが、薄切り4 slices
• 青ねぎ、白い部分をつぶす2
• 八角1
• 五香粉1/2 tsp
• 薄力粉150g
• 熱湯、約80°C90ml
• 炒りごま油2 tsp
• 天面醬、中国の甘味噌だれ1/4 cup
• 砂糖1 tsp
• きゅうり、細切り1/2
• 青ねぎ、白い部分と緑の部分を細い千切りにする4

作り方

1. 鴨の内側にある余分な脂を取り除き、鴨をよく乾かしてから、腹腔内を塩、しょうが、つぶした青ねぎ、八角、五香粉でこする。
2. 指を皮と胸肉、もも肉、背肉の間に慎重に入れて、皮を肉からはがし、破らないようにゆるめる。
3. 用意できるなら、首の開口部から清潔な食品用の空気ポンプを使って鴨の皮にやさしく空気を入れ、皮を身から離し、首の皮をキッチン用ひもで結ぶ。
4. 2 litersの湯をしっかり沸騰させ、鴨の全体にゆっくりとかけ回して、皮が締まり艶が出るまでにする。
5. 麦芽糖を酢と紹興酒でのばしながら温めて流動状にし、グレーズを鴨全体に均一に塗る。
6. 鴨を首から涼しく風通しのよい場所につるすか、ラップをせずに網にのせて冷蔵庫に入れ、皮が乾いて張るまで18 to 24 hours置く。
7. ボウルに薄力粉と熱湯を入れて混ぜ、なめらかな生地になるまでこね、覆って30分休ませる。
8. 生地を12等分し、それぞれを平らにのばし、半分にごま油を塗って2枚ずつ重ね、各組を15 cmの薄い円形にのばす。
9. 油をひかないフライパンで中火にかけ、淡いきつね色の斑点が出るまでパンケーキの組を焼き、温かいうちに重ねたパンケーキをはがし、ふきんをかけて保温する。
10. オーブンを220°Cに予熱し、鴨を胸を上にして縦型ロースターまたは水を入れたトレーの上に置いた網にのせる。
11. 鴨を15分焼き、次にオーブンを180°Cに下げてさらに45 to 60 minutes焼き、途中で1回返し、皮が濃いマホガニー色になってパリッとし、もも肉の中心温度が74°Cに達するまで焼く。
12. 皮がパリッとしたままになるよう、鴨をラップをせずに10分休ませる。
13. 天面醬を砂糖と1 tablespoonの水でなめらかになるまで温め、小さな器に盛る。
14. まずパリパリの皮を薄く切り分け、次に胸肉ともも肉を一口大に切って鴨を切り分ける。
15. 鴨の皮と肉を温かいマンダリンパンケーキ、甘味噌だれ、きゅうりの細切り、千切りの青ねぎと一緒に供する。

よくある質問