ブラジル料理
パト・ノ・トゥクピ
パラー州の伝統料理。柔らかい鴨肉を黄金色でほどよい酸味のあるトゥクピで煮込み、最後に葉がやさしいしびれる感覚をもたらすジャンブを加えて仕上げます。香り高い煮汁を吸わせるために、ファリーニャ・ダグアまたは白ご飯と一緒にどうぞ。
30 mins (+8 hrs marinating)準備
2 hrs 15 mins調理
4人分
Hard難易度
720 1人分のkcal46g protein 14g carbs 52g fat
作り方の動画FALA MEU PRÍNCIPE · 9:36
材料
- 鴨のもも肉と脚2 pieces, about 700g total
- 料理用トゥクピ1.5 liters
- ジャンブ1 small bunch, thick stems removed
- にんにく6, minced
- 黄玉ねぎ1 small, finely chopped
- ライム果汁2 tbsp
- 白酢1 tbsp
- チコリャ・ド・パラーまたはクルアントロ2 tbsp, chopped
- アルファバカまたはバジル1 tbsp, chopped
- ピメンタ・デ・シェイロ2 whole, lightly pierced
- ローリエ1
- 塩1 1/2 tsp, plus more to taste
- 黒こしょう1/2 tsp
- 鴨の脂またはニュートラルオイル1 tbsp
- ファリーニャ・ダグアまたは炊いた白米to serve
作り方
- 鴨にライム果汁、酢、にんにくの半量、玉ねぎ、塩、黒こしょうをすり込み、覆って少なくとも8時間冷蔵庫で寝かせる。
- 調理の30 minutes前に鴨を冷蔵庫から出し、余分なマリネ液をこそげ落として、マリネ液は取っておく。
- オーブンを180°Cに予熱し、鴨を皮目を上にして小さめのローストパンに並べる。
- 45 to 60 minutesローストし、1回か2回汁をかけながら、皮がこんがり色づき、脂がある程度落ちるまで焼く。
- 鴨を焼いている間に、鍋にトゥクピ、残りのにんにく、チコリャ・ド・パラー、アルファバカ、ピメンタ・デ・シェイロ、ローリエ、取り分けておいたマリネ液を入れる。
- トゥクピをしっかり沸騰させたら弱火のとろ火に落として30 minutesふたをせずに煮る；市販の料理用トゥクピのみを使い、採取したばかりのトゥクピは安全になるまで必ず十分に加熱する。
- 焼いた鴨を煮立つトゥクピに移し、好みで鴨の脂を少量加える。
- 鴨が柔らかくなり、煮汁が香りよくなるまで45 to 60 minutesやさしく煮込み、塩加減を調える。
- 別鍋に塩水を沸かし、ジャンブを2 minutes下ゆでして、やわらかく鮮やかな緑色になるまで加熱する。
- ジャンブをざるに上げ、調理の最後の5 minutesにトゥクピへ加え、色を保ちながら煮汁を吸わせる。
- 深めの器に鴨を盛り、熱いトゥクピとジャンブをたっぷりかけ、ファリーニャ・ダグアまたは白ご飯を添えて供する。
よくある質問
トゥクピが見つからない場合、代用できますか？
料理用のトゥクピが手に入らない場合、最も近い代用品はライムジュース、ニンニク、ハーブを少し加えた軽い酸味の鶏のブロスですが、味は本格的ではありません。生のトゥクピは、沸騰後に使用して安全と明記されていない限り避けてください。
調理前にアヒルをどのくらいマリネすればいいですか？
最低でも8時間、できれば一晩漬けるとより深い味になります。マリネは24時間を超えないようにしましょう。ライムと酢がアヒルの表面を柔らかくし過ぎ、やや漬物状の食感になることがあります。
パト・ノ・トゥクピを作る際の一番多い失敗は何ですか？
最も多いミスは、安全でないトゥクピを十分に煮沸しないこと、ソースの煮詰めを省くこと、そしてアヒルを乾燥するまで加熱し過ぎることです。また、鍋にマリネ液を入れ過ぎないようにし、焼く前に余分なものはこそげ落としましょう。
残り物はどう保存すればよく、どのくらい日持ちしますか？
アヒルとトゥクピは可能なら別々に冷まし、その後密閉容器に入れて冷蔵保存し3日以内に食べてください。加熱は弱火で優しく行い、アヒルが硬くなったりトゥクピの新鮮なハーブの香りが失われたりしないようにしましょう。
パト・ノ・トゥクピには何を合わせて出せばいいですか？
熱いうちに白ご飯、ファリーニャ・ダーグア（または焼いたキャッサバ粉）、そしてより本格的にしたければ炒めたジャンブを添えてください。付け合わせはシンプルにして、ハーブの効いたトゥクピとアヒル、胡椒の香りを際立たせましょう。