スペイン料理
パタタス・ブラバス
スペイン産のパプリカパウダーとブイヨンで作る、スモーキーでほどよい辛さのブラバソースを添えた、カリッと揚げたじゃがいもの角切り。トマトを使わない、マドリード風のコク深く旨味のある一品です。
15 mins準備
35 mins調理
4人分
Medium難易度
520 1人分のkcal8g protein 58g carbs 30g fat
作り方の動画Food Wishes · 5:32
材料
- 男爵いも500g
- エクストラバージンオリーブオイル、揚げ油用500ml
- 細海塩1 tsp, plus more to taste
- エクストラバージンオリーブオイル、ソース用2 tbsp
- にんにく1片、みじん切り1
- スペイン産甘口パプリカ1 tsp
- スペイン産辛口パプリカ1/2 tsp
- 薄力粉1 tbsp
- チキンまたは野菜のストック200ml
- シェリー酢1 tsp
作り方
- じゃがいもの皮をむき、不ぞろいの3cm角に切る。さっと洗ってから、清潔な布巾でしっかり水気を拭き取る。
- 揚げ油用のオリーブオイルを深めの鍋で140°Cに熱し、じゃがいもがやわらかくなるがまだ色づかない程度まで8 to 10 minutes揚げる。
- 穴あきおたまでじゃがいもを引き上げ、ソースを作っている間、網またはペーパータオルの上で油を切る。
- ブラバソースを作るため、小さな鍋にオリーブオイル2 tbspを入れて中弱火で温め、にんにくを焦がさないように30 secondsやさしく炒める。
- 鍋を火から外し、甘口と辛口のパプリカを加えて混ぜ、すぐに薄力粉を加えてなめらかなペースト状になるまで混ぜる。
- 鍋を弱火に戻し、絶えずかき混ぜながらペーストを1 minute加熱する。
- ストックを少しずつ加えながら泡立て器で混ぜ、なめらかにする。次に6 to 8 minutes煮て、つやが出て軽くとろみがつくまで煮詰める。
- シェリー酢と塩で味を調え、非常になめらかな食感にしたい場合はミキサーにかけるかこす。
- 揚げ油を180°Cまで上げ、じゃがいもをもう一度3 to 5 minutes揚げて、しっかりきつね色でカリッとさせる。
- じゃがいもの油を切ってすぐに塩をふり、食べる直前に温かいブラバソースを上からかける。
よくある質問
パタタス・ブラバスに使うジャガイモは、ワックス質のものやピメントンの代わりに使えますか？
はい。形が崩れにくいように、ユーコンゴールドやシャルロット、赤ジャガイモなどのワックス質のジャガイモを使ってください。スペイン産のピメントンが見つからなければ、甘口ピメントンの代わりに良質なスモークパプリカを使い、辛口ならケイエンヌペッパーを控えめに使ってください。
パタタス・ブラバスは、始めから終わりまでどれくらい時間がかかりますか？
全体で約35〜45分を見てください。ジャガイモは最初の揚げで8〜10分かかり、ブラバソースは別に10〜15分程度、さらに皮むき、カット、水切りなどの時間も必要です。
パタタス・ブラバスを作る時のよくある失敗は何ですか？
最大の失敗はジャガイモに水気が残っていて油はねが起きたり、うまく揚がらないことと、ピーマン（パプリカ）を熱しすぎてソースが苦くなることです。また、にんにくを焦がさないようにし、ジャガイモはまず低温で調理する工程を省かないでください。
パタタス・ブラバスは前もって作って保存できますか？
はい。可能ならソースとジャガイモは別々に保存してください。どちらも冷蔵庫で3日間まで保存できます。ジャガイモは熱いオーブンかエアフライヤーで再加熱してカリッとさせ、ソースは優しく温めて、食べる直前にかけてください。
パタタス・ブラバスの一番良い食べ方は何ですか？
熱いうちに、ブラバソースをたっぷりかけるか、ディップとして横に添えて出すのがベストです。オリーブやハモン、トルティージャと一緒にタパスとして楽しめます。最後に塩や刻んだパセリをふりかけると美味しさが増します。