イタリア料理
パスタ・アッラ・グリーチャ
グアンチャーレ、ペコリーノ・ロマーノ、黒こしょう、そして澱粉質のパスタのゆで汁で仕上げるローマのパスタ。ソースはつややかで旨みがあり、カリッとしたグアンチャーレが一口ごとに絡みます。
10 mins準備
20 mins調理
1人分
Medium難易度
690 1人分のkcal28g protein 75g carbs 34g fat
作り方の動画COOKING WITH SHEREEN · 1:32
材料
- リガトーニ、メッツェ・マニケ、またはスパゲッティ200g
- グアンチャーレ100g
- ペコリーノ・ロマーノ、細かくおろす60g
- 挽きたての黒こしょう1 tsp, plus more to finish
- 細粒の海塩for the pasta water
作り方
- グアンチャーレの硬い皮があれば取り除き、約1 cm厚の短冊状に切る。
- グアンチャーレを冷たいフライパンに入れ、弱火からやや弱めの中火で脂が出て、端がきつね色でカリッとなるまで、8 to 10 minutes加熱する。
- グアンチャーレをフライパンから取り出して脇に置き、溶け出した脂はフライパンに残す。
- 鍋に湯を沸かし、軽く塩を加え、パスタをとてもアルデンテになるまでゆでる。
- パスタをゆでている間に、黒こしょうをグアンチャーレの脂の入ったフライパンに加え、30 secondsやさしく温める。
- パスタのゆで汁を少なくとも1 cup取っておき、パスタをグアンチャーレの脂の入ったフライパンに移す。
- 中火でパスタをあえ、ゆで汁を少しずつ加えながら、でんぷんと脂でつやのあるコーティングができるまで混ぜる。
- フライパンを火から下ろし、30 seconds冷まして、チーズが固まらないようにする。
- ペコリーノ・ロマーノを少しずつ加え、絶えずあえながら、少量のゆで汁を加えてのばし、クリーミーでなめらかになるまで仕上げる。
- カリッとしたグアンチャーレをフライパンに戻し、手早くあえる。
- さらにペコリーノ・ロマーノと挽きたての黒こしょうをふって、すぐに供する。
よくある質問
グアンチャーレが見つからない場合、パスタ・アッラ・グリッチャの代わりに何を使えますか？
最適な代用品はパンチェッタです。同じ量を使い、脂が出るまで弱火で優しく調理してください。ベーコンも急場しのぎには使えますが、燻製の香りが強く塩味も強いため、パスタの茹で汁とチーズの塩分を控えめにしてください。
ペコリーノを加えるタイミングはいつが良いですか？ダマになったり糸を引いたりしないようにするには？
まず火から鍋を外し、約30秒冷まします。その後、絶えず混ぜながらペコリーノを少しずつ加えていってください。必要に応じて少量のパスタの茹で汁を加え、チーズがなめらかなソースになるよう乳化させます。
グリッチャを作る際によくある失敗は何ですか？
グアンチャーレを早く調理しすぎること、茹で汁を入れすぎること、鍋が熱すぎる状態でチーズを加えることが主な問題です。また、グアンチャーレとペコリーノはどちらも塩味が強いので、茹で汁には塩を入れすぎないようにしてください。
残ったパスタ・アッラ・グリッチャの保存と再加熱の方法は？
残りは密閉容器に入れて冷蔵庫で2日まで保存できます。再加熱する際は、弱火のフライパンで少量の水を足してしばしばかき混ぜながら優しく温めてください。電子レンジで長時間加熱するとソースが乾燥しやすいので避けましょう。
パスタ・アッラ・グリッチャには何を合わせるのが良いですか？
できるだけ早く提供し、上に追加のペコリーノと黒胡椒をふりかけてください。シンプルなグリーンサラダや炒め野菜がよく合います。グリッチャは濃厚で塩味が強いので、他の料理は軽めにすると良いでしょう。