イタリア料理
パネットーネ
パスタ・マードレ、黄金色の卵黄、バター、レーズン、糖漬けシトラスで作る小ぶりなミラノ風パネットーネ。クラムは高さがあり、香り高く、ほろほろと裂けるような口当たりで、伝統的なドーム状のトップと、やわらかなバニラとオレンジの香りが特徴です。
1 day 6 hrs準備
35 mins調理
8人分
Hard難易度
635 1人分のkcal12g protein 95g carbs 24g fat
作り方の動画Insider Food · 10:21
材料
- 硬めのパスタ・マードレ、3回リフレッシュして活性化したもの35g
- 高たんぱくパネットーネ用小麦粉、W350-400110g
- ぬるま湯30g
- グラニュー糖35g
- 卵黄42g
- 無塩バター、非常にやわらかくしたもの45g
- 細粒の海塩2g
- ミッレフィオーリ蜂蜜またはアカシア蜂蜜6g
- バニラビーンズの種1/4 bean
- オレンジの皮のすりおろし、細かく1/4 tsp
- レモンの皮のすりおろし、細かく1/4 tsp
- レーズン35g
- オレンジピールの糖漬け、角切り18g
- シトロンの糖漬け、角切り7g
- 仕上げ用のバター1 small knob
作り方
- 前夜に、蜂蜜、バニラの種、オレンジの皮、レモンの皮を混ぜ、覆って香りのペーストを室温で休ませる。
- レーズンをぬるま湯に20分浸し、よく水気を切ってペーパーでしっかり水分を取り、糖漬けオレンジピールとシトロンと混ぜる。
- 一次生地を作るため、活性化したパスタ・マードレ、粉のうち75g、水、砂糖18g、卵黄25gをスタンドミキサーに入れ、グルテンが形成され始めるまでこねる。
- やわらかいバター25gを少しずつ加え、完全になじむまでこね、生地がなめらかで弾力があり、つややかになるまで続ける。
- 一次生地を覆い、26-28°Cで3倍になるまで、約10 to 12 hours発酵させる。
- 発酵した一次生地を20分冷やして扱いやすくしてから、ミキサーに戻し、残りの35gの粉を加えて生地が再び締まるまでこねる。
- 残りの砂糖17gを2回に分けて加え、次に残りの卵黄17gを少しずつ加え、その都度弾力が出るまでこねる。
- 塩と用意した香りのペーストを加え、均一に混ざるまでこねる。
- 残りのやわらかいバター20gを少しずつ加え、ひとつ前の分量が完全になじんでから次を加える。
- 薄い膜ができるまでこねたら、弱速でレーズンと糖漬けシトラスをやさしく混ぜ込む。
- 生地を覆わずに30分休ませ、その後きっちりと丸め、300gのパネットーネ用紙型に継ぎ目を下にして入れる。
- 26-28°Cで、生地が型の縁から約1 cm下に達するまで、約4 to 6 hours発酵させる。
- 膨らんだ生地を20分そのままにして薄い皮を張らせ、表面に浅い十字を入れ、中央に小さなバターをのせる。
- 170°Cで30 to 35 minutes焼き、中心温度が92-94°Cになるまで焼成する。
- すぐに底に金属または木製の串を2本刺し、完全に冷めるまで少なくとも4 hours逆さに吊るし、その後に切り分ける。
よくある質問
パネトーネの堅いパスタマドレの代わりに市販のイーストを使えますか？
はい、できますが風味と食感が変わります。インスタントイーストをほんの少量だけ使い、発酵時間が短くなることを覚悟してください。最良の結果を得るには、生地を冷たく保ち、同じようにゆっくりとリッチな仕込みを進めてください。
パネトーネは最初から最後までどれくらい時間がかかりますか？
全体で2〜3日かかる計画を立ててください。スターターのリフレッシュ、アロマペースト、第一次発酵、生地の再混ぜ、ホイロ、冷却、休ませる工程にすべて時間がかかります。どの段階でも急ぐと、仕上がりの食感に悪影響があります。
パネトーネ作りでよくある失敗は何ですか？
最大の失敗はスターターの活性不足、生地が高温になりすぎること、バターや卵黄の投入が速すぎること、ホイロ不足です。また、フルーツが湿っていると生地が弱くなり、目が詰まってしまいます。
パネトーネを柔らかく保つにはどう保存すればいいですか？
完全に冷ましてから、食品用の袋やラップでしっかりと包んで湿気を閉じ込めてください。常温で3〜5日保存可能です。長期保存する場合は、スライスまたは丸ごと冷凍し、乾燥を防ぐため密封したまま解凍してください。
パネトーネの一番おいしい食べ方は？
常温で厚めのくさび切りにして提供します。そのままでも軽くトーストしても、マスカルポーネやホイップクリーム、ザバイオーネと一緒でも非常においしいです。冷蔵または冷凍保存していた場合は、完全に温まって生地が再び柔らかくなるようにしてください。