スペイン料理
パエリア・バレンシアーナ
この伝統的なバレンシア風パエリアは、幅広で浅い鍋で鶏肉、ウサギ、平さやいんげん、ガロフォ、サフラン、短粒米を使って作ります。米はかき混ぜずにスープを吸い込み、仕上がりは表面が乾いて黄金色になり、底には少しソカラットができます。
20 mins準備
45 mins調理
2人分
Medium難易度
760 1人分のkcal38g protein 82g carbs 30g fat
作り方の動画Paellas y Cocina Valenciana · 12:45
材料
- ボンバ米またはセニア米200g
- 骨付き鶏肉、一口大に切る200g
- 骨付きウサギ肉、一口大に切る200g
- 平さやいんげん、4 cm長さに切る120g
- ガロフォ豆、生または冷凍80g
- 完熟トマト、おろす1 small
- エクストラバージンオリーブオイル3 tbsp
- 甘口スペインパプリカ1/2 tsp
- サフランの糸1 generous pinch
- フレッシュローズマリーの小枝1 small
- 水650ml
- 細かい海塩to taste
- 茹でたワケタのカタツムリ、あれば8
作り方
- 30 to 34 cmのパエリア鍋を中火にかけ、オリーブオイルを入れ、鍋が水平になっていることを確認します。
- 鶏肉とウサギ肉に塩をふり、油で10 to 12 minutes、全体が濃いきつね色になるまでしっかり焼きます。
- 平さやいんげんとガロフォを加え、3 to 4 minutes、軽く水ぶくれができるまで炒めます。
- 肉と野菜を端に寄せ、中央におろしたトマトを加え、トマトの水分が飛んで油が分離するまで加熱します。
- 甘口パプリカを数秒炒めたら、焦げないようにすぐ水を加えます。
- サフラン、ローズマリー、あればカタツムリを加え、ふたをせずに15 to 18 minutes煮て、だしを作ります。
- スープを味見し、炊き上がりの米より少し塩気が強いと感じる程度に塩加減を調整します。
- ローズマリーの小枝を取り除き、米を鍋全体に均一に散らし、スプーンで1度だけやさしく広げます。
- かき混ぜずに強火で8 minutes加熱します。
- 火を弱めて中弱火にし、さらに10 to 12 minutes、米がちょうどやわらかくなり、液体が吸収されるまで加熱します。
- 軽いソカラットを作りたい場合は、最後の30 to 60 secondsだけ火を強め、やさしいパチパチという音を聞きながら、焦がさないようにします。
- 鍋を火から下ろし、清潔なふきんをゆるくかけて5 minutes休ませてから、パエリア鍋から直接供します。
よくある質問
パエリア・バレンシアーナにボンバ米やセニア米を代用できますか？
はい、可能ですが、カルラスパラのような吸水性の良い短粒米を使ってください。アルボリオ米や長粒米は避けましょう。これらはよりクリーミーまたはパサついた仕上がりになり、パエリア特有の食感が出にくくなります。
米はいつ加えるべきで、ブロスが出来上がったかどうかはどう判断しますか？
ブロスが15～18分煮立ち、やや味が濃いめに感じられるタイミングで米を加えます。肉が柔らかくなっているが崩れていない状態で、米を均等に鍋に散らしてください。
パエリア・バレンシアーナでよくある失敗は何ですか？
鍋の水平が取れていない、米を加えてからかき混ぜる、パプリカを焦がす、液体を入れすぎるのが主な失敗です。また、鍋に具材を詰め込みすぎないようにしましょう。パエリアは薄く広げることで均一に火が通り、美味しいソカラット（おこげ）ができます。
残ったパエリアはどう保存し、再加熱すればいいですか？
素早く冷まし、浅い容器に入れて冷蔵保存し、2～3日以内に食べてください。再加熱は、フライパンに少量の水かブロスを加え、蓋をして弱火でじっくり温め、米が乾燥しないようにしましょう。
パエリア・バレンシアーナには何を添えればいいですか？
シンプルにレモンのくし切り、シャキッとしたグリーンサラダ、冷えた白ワインや軽めのロゼワインがおすすめです。パエリアを主役にしたいので、重い付け合わせは避けましょう。