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ペルー料理

パチャマンカ

パチャマンカは、マリネした肉、じゃがいも、とうもろこし、そら豆を、熱した石と香り高いハーブとともに地中で蒸し焼きにするアンデスのごちそうです。この小型版では、伝統的な穴焼きの方法と、ワカタイ、チンチョ、そして煙の深い香りをそのまま生かしています。

パチャマンカ — ペルー料理 — ChefSnap
45 mins, plus 4 hours marinating準備
2 hrs 30 mins調理
4人分
Hard難易度
920 1人分のkcal58g protein 62g carbs 48g fat
作り方の動画 — パチャマンカ作り方の動画Alex Telegramax · 16:36

材料

作り方

  1. アヒ・パンカ、アヒ・ミラソル、にんにく、ワカタイ、チンチョ、クミン、オレガノ、チチャ・デ・ホラ、ビネガー、塩、こしょうを混ぜ、濃いマリネ液を作る。
  2. ラム、豚肉、鶏肉にマリネ液をしっかりすり込み、覆って、少なくとも4時間、できれば一晩冷蔵する。
  3. じゃがいも、さつまいも、とうもろこし、そら豆を洗い、皮やさやはそのままにしておく。
  4. 幅約45 cm、深さ35 cmの小さな土の穴を掘るか、伝統的なパチャマンカ用の穴があればそれを使う。
  5. 穴の中に清潔で乾いた耐熱石と乾いた薪を入れ、石が非常に熱くなるまで1時間から1 1/2時間ほど燃やす。
  6. 火の残りを慎重に取り除き、穴の底に熱い石の層だけを残す。
  7. 熱い石をバナナの葉またはとうもろこしの皮で覆い、その上に香りのよいハーブを一層敷く。
  8. まずマリネした豚肉とラムを穴に入れ、周りと上に熱い石を数個置き、その後で鶏肉を加える。
  9. じゃがいも、さつまいも、とうもろこし、そら豆を肉の周りに並べ、層の間にさらにハーブを挟む。
  10. 全体をさらにバナナの葉またはとうもろこしの皮で覆い、その上に清潔で湿らせた布または天然繊維の袋をかぶせる。
  11. 蒸気が逃げないように穴を完全に土でふさぎ、1 hour to 1 hour 15 minutes加熱する。
  12. 穴を慎重に開け、葉を持ち上げる前に土を払い落として、食べ物の上に落ちないようにする。
  13. 肉をじゃがいも、さつまいも、とうもろこし、そら豆とともに盛りつけ、香りのついた汁があれば上からかける。

よくある質問

アヒ・パンカ、アヒ・ミラソル、ワカタイ、またはチンチョが見つからない場合は何を使えますか？

アヒ・パンカにはマイルドなスモークパプリカと少量のトマトペーストを使い、アヒ・ミラソルにはパプリカと少しカイエンペッパーを混ぜて代用します。ワカタイやチンチョの代わりには、コリアンダーを多めに使い、少量のミントやバジルを加えます。風味は異なりますが、十分に香り豊かです。

最良の風味のために肉はどのくらいマリネすればいいですか？

ラム肉、豚肉、鶏肉は少なくとも4時間マリネしますが、一晩置くのがより良いです。1～2時間しかない場合は、厚みのある部位に切り込みを入れてマリネ液が浸透しやすくしますが、風味はやや浅くなります。

パチャマンカを調理する際の最も一般的な失敗は何ですか？

最大の失敗は、石を十分に熱しないこと、葉が湿っていること、穴の中に詰め込みすぎること、そして早く蓋を開けすぎることです。また、マリネの塩分を多くしすぎるのは避けましょう。調理中に肉汁が濃縮され、味が濃すぎることがあります。

残り物を保存できますか？またどのくらい持ちますか？

肉、じゃがいも、トウモロコシ、豆類は速やかに冷まし、2時間以内に浅めの容器で冷蔵してください。3～4日間保存可能です。肉の乾燥を防ぐため、水を少し垂らして覆いながらオーブンやフライパンで優しく温め直してください。

パチャマンカには何を添え、どのように盛り付ければいいですか？

家族向けに大皿でじゃがいも、トウモロコシ、ソラマメ、肉類を盛り合わせ、新鮮なサルサかシンプルなハーブソースを添えて出します。ライムのくし切りとシャキッとしたサラダが、燻製の土っぽい風味とよく合います。