イラク料理
パチャ
イラクのパチャは、羊の頭、足、そして詰め物をしたトライプを、濃厚でにんにくの効いたスープをしみ込ませたパンの上に盛る、じっくり煮込む料理です。食べごたえがあり、ゼラチン質で、伝統的には熱いうちにレモンまたは酢を添えて食べます。
1 hr 15 mins準備
5 hrs調理
4人分
Hard難易度
950 1人分のkcal58g protein 52g carbs 55g fat
材料
- 下処理済みの羊の頭、縦半分に割る1 small
- 下処理済みの羊の足、割る2
- 下処理済みの羊のトライプ、詰め物用の大きな一枚1 piece, about 20 x 25 cm
- 短粒米、洗って20 minutes浸水1/2 cup
- 羊ひき肉100g
- 小さな玉ねぎ、細かく刻む1
- にんにくの粒、つぶす5
- 茹でたまたは浸水したひよこ豆1/4 cup
- ギーまたは溶かした羊脂1 tbsp
- イラクのバハラート1 1/2 tsp
- ターメリックパウダー1/2 tsp
- 黒こしょう1 tsp
- カルダモンのさや4
- ローリエ2
- シナモンスティック1 small
- 粗塩to taste
- レモン汁または白酢2 tbsp, plus more to serve
- イラクの平たいパンまたはクブズ、ちぎる2 large pieces
- 清掃用の小麦粉、塩、レモンの半割りas needed
作り方
- 羊の頭、足、トライプを小麦粉、粗塩、レモンの半割りでよくこすり洗いし、その後、水が澄むまで何度もすすぐ。
- 頭、足、トライプを大きな鍋に入れて冷水を注ぎ、10 minutes沸騰させてから、湯を捨てて全体をよくすすぐ。
- 浸した米、羊ひき肉、刻んだ玉ねぎの半量、ひよこ豆、ギー、バハラート1 teaspoon、ターメリック、黒こしょう1/2 teaspoon、塩1 teaspoonを混ぜる。
- トライプを袋状に折り、端を料理用糸でしっかり縫い合わせ、米の मिश्र合物をゆるく詰め、閉じて、数回針で穴をあける。
- 湯通しした羊の頭、足、詰め物をしたトライプの袋を、残りの玉ねぎ、カルダモン、ローリエ、シナモン、残りのバハラート、残りの黒こしょうとともに清潔な厚手の鍋に入れ、ひたひたより約5 cm多い量の冷水を注ぐ。
- 穏やかに沸騰させ、浮いたアクを取り除き、ふたをしてごく弱火で4 to 5 hours静かに煮込み、足がゼラチン質になり、頭の肉がやわらかくなり、詰め物をしたトライプに完全に火が通るまで煮る。
- 必要なら調理中に熱湯を足して肉がほぼ浸かった状態を保ち、最後の1 hourでスープに塩で味をつける。
- 頭、足、詰め物をしたトライプを取り出し、頭と足からやわらかい肉をほぐし、あれば舌の皮をむく。
- つぶしたにんにくとレモン汁または酢を熱いスープに混ぜ入れ、5 minutes煮て、塩加減を調整する。
- ちぎったイラクのパンを2つの深いボウルに入れ、熱いスープをたっぷりかけ、その上にほぐした肉とスライスした詰め物入りトライプをのせる。
- すぐに、追加のレモン汁または酢を添えて供する。
よくある質問
パチャに羊の頭、足、またはハチノスを代用できますか？
はい、できますが料理はかなり変わります。よりマイルドなバージョンには、羊のすね肉や余分なハチノス、あるいは牛テールを使ってください。詰め物入りのハチノスを使わない場合は、チーズクロスで包んだご飯の詰め物を別に調理してください。
パチャがやわらかくなるまでの調理時間はどれくらいですか？
羊の部位の年齢や大きさによりますが、非常に弱火で3～5時間を見込んでください。頭や足は、肉やコラーゲンが骨から簡単に離れるくらいの柔らかさが理想です。
パチャを作る際の最も一般的な失敗は何ですか？
最大の失敗は、内臓の十分な下処理をしないこと、強く沸騰させすぎること、そしてスープの塩加減が足りないことです。また、ハチノスの袋がしっかり縫われていないと、ご飯の詰め物が漏れてスープが濁ることがあります。
余ったパチャはどのように保存し、どれくらい日持ちしますか？
すぐに冷まし、蓋つきの容器に入れて冷蔵で3日以内に保存してください。最高の状態で楽しむにはスープと具材を一緒に保存するのがおすすめです。冷凍は2か月まで可能ですが、ハチノスの食感はさらに柔らかくなることがあります。
パチャの最適な食べ方は何ですか？
たっぷりのスープとともに、深めの器で熱々の状態で出します。詰め物入りのハチノスは厚くスライスし、頭肉や足肉は別添えにします。多くの人は、食卓でレモン、ピクルス、フラットブレッド、または追加のバハラットを加えます。