ポルトガル料理
オーヴォシュ・モーレシュ・デ・アヴェイロ
アヴェイロの伝統的な菓子で、シルキーな卵黄クリームを砂糖シロップで炊き上げ、薄いウエハースの殻に包んだものです。フィリングはつややかで濃厚、口の中でとろけるほどやわらかく仕上げます。
25 mins準備
15 mins調理
6人分
Medium難易度
430 1人分のkcal8g protein 64g carbs 16g fat
作り方の動画Receitas do Paraíso · 5:59
材料
- 卵黄6 large
- グラニュー糖120g
- 水60ml
- 薄いウエハースシートまたは ovos moles 型のウエハースシェル4 to 6 pieces
- 卵白、軽く溶きほぐしたもの（封をするため）1 tsp
作り方
- 卵黄をこし器に通してボウルに入れ、膜を取り除く。ただし、強く押しつけすぎないこと。
- 小さな銅鍋または厚手の鍋に砂糖と水を入れ、かき混ぜずに沸騰させる。
- シロップを ponto de pérola まで煮る。約107–108°Cで、スプーンから落とすと細い糸と真珠のような先ができる状態。
- 鍋を火から外し、卵黄に触れたときに火が通りすぎないよう、2 minutes 冷ます。
- 温かいシロップを数杯分、こした卵黄に加えて泡立て、次に卵黄液を少しずつ残りのシロップへ戻しながら混ぜる。
- 鍋をごく弱火に戻し、木べらで絶えず混ぜながら、クリームがとろみを増してつやが出、鍋底に一瞬くっきりと筋が残るまで加熱する。
- できた ovos moles のフィリングをすぐに清潔なボウルに移し、完全に冷ます。
- 冷ましたフィリングをウエハースシェルに詰めるか、1枚のウエハースシートの上にのせ、各部分の周囲に細い縁を残す。
- ウエハースの縁に溶き卵白をほんの少しだけ塗り、もう1枚のウエハースシートをかぶせて、やさしく押さえて閉じる。
- 密封したウエハースをはさみまたは型抜きで切り、伝統的には貝、魚、樽の形に整え、食べる前に室温で20 minutes 乾かす。
よくある質問
ウエハースのシェルや薄いウエハーシートを他のものに代用できますか？
はい、可能ですが、クラシックな食感はパリッとしたウエハースに依存しています。必要であれば、非常に薄い食用ウエハースやシュガーコーンを使ってください。ペストリーは柔らかくなりすぎるので避けましょう。パリッと感を保つため、できるだけ盛り付け直前に詰めてください。
オボスモレスのフィリングはどのくらいの時間で調理できますか？
卵黄をシロップに入れた時点から、非常に弱火で数分程度で仕上がります。濃くなり、艶が出てかき混ぜた際に一瞬鍋底が見えるようになったらすぐに加熱を止めてください。
オボスモレスを作る際の最も一般的な失敗は何ですか？
一番多い失敗は、シロップの過熱、卵黄を急いで加えること、そして混ぜ合わせた後の強火調理です。これらは卵黄がスクランブル状になったり、ざらついた食感の原因になります。常にかき混ぜ、濃くなったらすぐに火から下ろしてください。
オボスモレスの保存方法と保存期間はどのくらいですか？
フィリングは冷蔵庫で蓋をして最大3日間保存できます。シェルに詰める前に、スプーンで扱いやすい柔らかさに戻してください。組み立て後はウエハースがすぐに柔らかくなるので、詰めたものはできれば数時間以内に召し上がってください。
オボスモレスの最適な提供方法は何ですか？
冷やすか、涼しい室温で提供するのが理想的です。ウエハースシェルや紙のケース、小さなスプーンにのせたウエハース上で提供しましょう。少し時間を置くと味が落ち着きますが、長すぎるとウエハースのパリッと感が失われるので注意してください。