ChefSnapアプリで開く

イタリア料理

オッソ・ブーコ・アッラ・ミラネーゼ

仔牛のすね肉を白ワインと野菜でゆっくりと煮込み、爽やかなグレモラータで仕上げた一品。

オッソ・ブーコ・アッラ・ミラネーゼ — イタリア料理 — ChefSnap
30 mins準備
2.5 hours調理
4人分
Hard難易度
580 1人分のkcal45g protein 15g carbs 30g fat
作り方の動画 — オッソ・ブーコ・アッラ・ミラネーゼ作り方の動画GialloZafferano · 11:53

材料

作り方

  1. 仔牛のすね肉の水分を拭き取り、小麦粉をまぶして余分な粉をはたき落とします。
  2. 厚手の鍋（ダッチオーブンなど）でバターとオイルを熱し、肉の全面に焼き色がつくまで焼き、一度取り出します。
  3. 同じ鍋で、みじん切りにした玉ねぎ、人参、セロリを柔らかくなるまで炒めます。
  4. 白ワインを加えて鍋底の旨味をこそげ落とし、水分が半分になるまで煮詰めます。
  5. 肉を鍋に戻し、ビーフブイヨンとトマトペーストを加えます。液体が肉の3/4程度まで浸かるようにします。
  6. 蓋をして弱火で煮込むか、160°Cのオーブンで2時間から2時間半、肉がフォークで簡単に崩れるほど柔らかくなるまで調理します。
  7. みじん切りにしたにんにく、レモンの皮、パセリを混ぜ合わせてグレモラータを作ります。
  8. 提供する直前に、肉の上にグレモラータを振りかけます。

よくある質問

オッソブーコ アッラ ミラネーゼに子牛のすね肉の代わりに牛のすね肉や他の部位を使ってもいいですか？

はい、一番近い代用品は牛のすね肉ですが、通常はより長く低温で煮込む必要があり、伝統的な子牛肉よりも牛肉の風味が強くなります。脂肪や骨髄のコラーゲンが料理のコクと食感に重要なので、脂肪の少ない部位は避けてください。

オッソブーコの調理時間はどれくらいで、どうやって出来上がりがわかりますか？

低温（約160℃／325°F）で優しく煮込む場合、およそ2〜2時間半かかります。肉が非常に柔らかくなり、フォークで骨から簡単に外れるが、完全に崩れない状態になれば出来上がりです。

オッソブーコを作る際によくある失敗は何ですか？

最も多い失敗は、すね肉を十分に焼き色をつけないこと、火が強すぎること、液体を入れすぎることです。また、グレモラータを省略しないでください。グレモラータはリッチな煮込みに爽やかさを加え、重たくなりすぎるのを防ぎます。

残ったオッソブーコはどう保存し、再加熱すればいいですか？

すぐに冷まし、密閉容器に入れて冷蔵庫で最長3日間保存してください。再加熱は鍋や蓋付きのオーブン皿でやさしく行い、少量のブロスを加えると良いです。グレモラータは再加熱後、食べる直前に加えてください。

オッソブーコ アッラ ミラネーゼには何を添えればいいですか？

伝統的にはリゾット アッラ ミラネーゼを合わせますが、クリーミーなポレンタ、マッシュポテト、バターを絡めたパスタもよく合います。煮汁を添え物にかけて、最後にグレモラータを加えると爽やかさが増します。