フランス料理
ウフ・アン・ムレット
ラルドン、マッシュルーム、ペルルオニオンを入れた艶やかな赤ワインソースに、やさしくポーチした卵を落とし込むブルゴーニュの料理。ガーリックをこすりつけたクルトンの上に盛り、パンに豊かなムレットソースを吸わせていただく。
20 mins準備
45 mins調理
4人分
Medium難易度
620 1人分のkcal25g protein 34g carbs 39g fat
材料
- 大きな卵4
- 赤ブルゴーニュワイン（ピノ・ノワールなど）500ml
- 無塩バター45g
- スモークラルドン、または厚切りベーコン、さいの目切り100g
- ペルルオニオン、皮をむく100g
- ブラウンマッシュルームまたはクリームマッシュルーム、4等分150g
- エシャロット、みじん切り1 small
- にんにく2
- 薄力粉1 tbsp
- 牛または仔牛のストック200ml
- タイム、ローリエ、パセリの茎入りブーケガルニ1
- 赤ワインビネガー1 tbsp
- 田舎パン2 thick slices
- 細粒の海塩to taste
- 挽きたての黒こしょうto taste
- イタリアンパセリ、みじん切り1 tbsp
作り方
- 赤ワインをブーケガルニと軽くつぶしたにんにく1片とともに鍋に入れ、弱火で煮立つ直前まで温めて、約3分の1量になるまで煮詰める。
- 煮詰めたワインをボウルにこして移し、香味野菜は捨て、ワインはソース用に取っておく。
- ソテーパンでラルドンを中火で炒め、こんがり色づいて脂が出るまで加熱し、穴あきスプーンで取り出す。
- 同じパンにバター15gを加え、ペルルオニオンを塩ひとつまみとともに、薄く色づくまで炒める。次に水を少し加え、ふたをして、ちょうど柔らかくなるまで煮る。
- ふたを取り、マッシュルームを加えて、水分が飛び、焼き色がつき始めるまで炒める。
- 刻んだエシャロットを加えて2分炒め、ラルドンをパンに戻す。
- 薄力粉をふり入れ、1分炒めて、焦がさないように混ぜながら具にまぶす。
- 煮詰めたワインとストックを加えてよく溶き混ぜ、穏やかに煮立て、艶が出て軽くとろみがつくまで15 to 20 minutes煮る。
- 塩と黒こしょうで味を調え、火を止めてから冷たいバター20gを泡立て器で加えて仕上げる。
- 残りのバターで田舎パンをトーストし、カリッときつね色になるまで焼き、各スライスを残りのにんにく1片でこする。
- 広口の鍋に赤ワインビネガーと塩ひとつまみを入れた水を、沸騰直前のごく弱い状態に温める。
- 卵を1個ずつ小さなカップに割り入れ、ひとつずつ静かに煮立った湯へ滑らせ入れ、白身が固まり黄身がやわらかいままになるまで3 to 4 minutesポーチする。
- 穴あきスプーンで卵をすくい上げ、清潔な布巾の上で軽く水気を切る。
- 温めた浅いボウル1つずつにガーリッククルトンを1枚入れ、ムレットソースと具を少しかけ、その上にポーチドエッグを2個のせる。
- 卵にさらにソースをかけ、パセリを散らして、すぐに供する。
よくある質問
ムールット風卵料理のブルゴーニュワインは代用できますか？
はい。ピノ・ノワール、ボジョレー、ガメイ、コート・デュ・ローヌのような、酸味がありミディアムボディの辛口赤ワインを使ってください。タンニンが強すぎるワインや甘口の赤は避けてください。ソースが渋くなったり甘ったるくなったりすることがあります。
ソースを作って卵をポーチするのにどのくらい時間がかかりますか？
合計で約45〜60分を見込んでください。ワインの煮詰めと飾りつけに約25〜30分、ソースにさらに15分、卵はサーブ直前に別々にポーチすると1個あたり3〜4分かかります。
ムールット風卵料理でよくある失敗は何ですか？
ワインを煮詰めすぎてソースが酸っぱくなること、小麦粉を焦がしすぎること、卵を前もってポーチしすぎることが主な問題です。また、ソースを強く沸騰させないように注意してください。優しく煮立たせる程度が適切です。
残った料理の保存方法と、事前に作っておける部分はありますか？
卵やパンとソースを別々に冷蔵庫で3日間保存できます。食べるときにソースを優しく温め、新鮮な卵をポーチしてください。ソースは前日に作っておくことも可能で、しばしば味が良くなります。
ムールット風卵料理の最適な盛り付け方法は？
トーストしたカントリーブレッドにポーチドエッグを1～2個のせ、熱々のワインとベーコンのソースをかけます。お好みでブラックペッパーを振ってください。ソースは熱く、卵は程よく火が通った状態が最良の食感です。