インド料理
ニハーリ
ニハーリは、骨付きのスネ肉をじっくり煮込んだ北インドの肉の煮込み料理で、やわらかなスネ肉、温かみのあるスパイス、そしてアッタでとろみをつけたなめらかなグレービーが特徴です。熱々を、生姜、青唐辛子、香菜、レモン、ナーンとともに供します。
25 mins準備
4 hours調理
4人分
Medium難易度
680 1人分のkcal42g protein 28g carbs 43g fat
作り方の動画Chef Ranveer Brar · 16:09
材料
- 骨付き牛または羊のスネ肉500g
- 骨髄のかけら、あれば100g
- ギー3 tbsp
- 玉ねぎ、薄切り1 medium
- 生姜にんにくペースト1 tbsp
- 全粒小麦粉アッタ2 tbsp
- 水4 cups
- 塩1 tsp, またはお好みで
- カシミールレッドチリパウダー1 tsp
- コリアンダーシード1 tbsp
- フェンネルシード1 tbsp
- クミンシード1 tsp
- 黒胡椒粒1 tsp
- クローブ4
- グリーンカルダモン3
- ブラックカルダモン1
- シナモンスティック1 inch
- ローリエ1
- メース1 small blade
- ナツメグ、すりおろす1 pinch
- 乾燥生姜粉末1/2 tsp
- ガラムマサラ1/2 tsp
- 生姜、千切り1 tbsp
- 生の香菜、刻む2 tbsp
- 青唐辛子、薄切り1
- レモンのくし形切り2
作り方
- コリアンダーシード、フェンネルシード、クミンシード、黒胡椒粒、クローブ、カルダモン、シナモン、ローリエ、メースを、香りが立つまで1 to 2 minutes乾煎りする。
- 炒ったスパイスを冷まし、ナツメグ、乾燥生姜粉末、ガラムマサラ、カシミールチリパウダーと一緒に挽いて、細かなニハーリマサラを作る。
- 厚手の鍋でギーを熱し、薄切り玉ねぎを中火で濃いきつね色になるまで炒める。
- スネ肉と骨髄を加え、肉の縁が色づくまで5 to 6 minutes焼きつける。
- 生姜にんにくペーストを加え、生の香りが消えるまで1 minute炒める。
- 用意したニハーリマサラと塩を加え、肉にスパイスとギーがよく絡むように混ぜる。
- 3 1/2 cups水を注ぎ入れて沸騰させ、ふたをしてごく弱火で3 to 3 1/2 hours煮込み、肉がやわらかく骨からほとんど外れそうになるまで火を通す。
- アッタを1/2 cup水で、だまのないなめらかな slurry になるまで泡立てる。
- アッタの slurry を煮立っているニハーリに少しずつ加え、絶えず混ぜてグレービーをなめらかに保つ。
- ふたを外して20 to 30 minutes煮込み、グレービーに艶が出てとろみがつき、スプーンの背に絡むまで煮詰める。
- 表面に浮いたスパイス入りギーをすくって、仕上げにニハーリの上からかける。
- 千切り生姜、刻んだ香菜、薄切り青唐辛子、レモンのくし形切りを添えて熱いうちに供する。
よくある質問
ニハリに牛すね肉や羊すね肉の代わりに他の部位を使えますか？
はい。すね肉が手に入らない場合は、骨付きの牛チャック、ショートリブ、またはラムショルダーを使ってください。コラーゲン質や骨が料理のコクを出すので必要です。ステーキのような脂肪分の少ない赤身肉は避けてください。乾燥しやすく、ニハリ独特の濃厚な食感が出ません。
肉が本当に柔らかくなるまでニハリを煮るのにどのくらい時間がかかりますか？
沸騰させた後、とても弱火で約3時間から3時間半を見込んでください。すね肉の塊が大きい場合や年齢の高い羊肉はもう少し時間がかかることがあります。肉は骨からほろほろと崩れ落ちるくらいが目安です。
ニハリを作るときによくある失敗は何ですか？
最大の失敗はスパイスを焦がしてしまうこと、火力が強すぎること、そして水を早すぎて多く入れすぎることです。また、玉ねぎを焦がす工程を急いだり、煮込み時間を短縮しすぎるのも避けてください。これらは料理の深みとコクを作る重要な工程です。
ニハリはどのように保存すればよいですか？翌日になると味は良くなりますか？
はい、スパイスの風味がなじみ、脂がグレイビーに馴染むので翌日の方が味が良くなることが多いです。できるだけ早く冷まし、ふた付きの容器で冷蔵庫に入れて3日以内に食べてください。冷凍する場合は2か月以内が目安です。
ニハリの最適な食べ方は何ですか？
熱々の状態でナン、クルチャ、またはパラタと一緒に、スライスした生姜、青唐辛子、レモンのくし切り、新鮮なコリアンダーを添えて提供してください。休ませた後にグレイビーが濃くなった場合は、再加熱前に熱湯を少し加えてゆるめるとよいです。