パキスタン料理
マトン・コルマ
やわらかな骨付き肉をヨーグルト、きつね色に炒めた玉ねぎ、ギー、そして温かなホールスパイスで煮込んだ、伝統的なパキスタン風マトン・コルマです。濃厚で香り高く、ナーンまたは蒸したバスマティライスと合わせるのが最適です。
20 mins準備
1 hr 20 mins調理
4人分
Medium難易度
720 1人分のkcal38g protein 16g carbs 56g fat
作り方の動画Rutba Khan Kitchen · 8:01
材料
- 骨付きマトン、中くらいの大きさ500g
- 玉ねぎ、薄切り2 medium
- ギー3 tbsp
- 無味の植物油2 tbsp
- プレーンの全脂ヨーグルト、泡立てたもの1/2 cup
- しょうがペースト1 tbsp
- にんにくペースト1 tbsp
- グリーンカルダモン4
- ブラックカルダモン1
- クローブ4
- シナモンスティック1 inch piece
- ベイリーフ1
- 黒こしょう粒6
- クミンシード1/2 tsp
- 赤唐辛子粉1 tsp
- カシミールチリパウダー1/2 tsp
- コリアンダーパウダー1 1/2 tsp
- 塩1 tsp, or to taste
- 水1 1/2 cups, as needed
- ナツメグとメースの粉末1/4 tsp
- ケウラウォーター1/2 tsp
- ガラムマサラ1/4 tsp
- 生姜、細切り1 tsp
作り方
- 厚手の鍋にギーと油を中火で熱し、薄切りの玉ねぎを深いきつね色でカリッとするまで炒める。
- 揚げた玉ねぎを穴じゃくしで取り出して皿に広げ、冷ましてから手で軽くつぶす。
- 同じ油脂にグリーンカルダモン、ブラックカルダモン、クローブ、シナモン、ベイリーフ、こしょう粒、クミンシードを加え、香りが立つまで30秒炒める。
- マトンを加え、中強火で6 to 8 minutes、肉の色が変わって縁が少し色づくまで焼きつける。
- しょうがペーストとにんにくペーストを加え、生のにおいがなくなるまで2 minutes炒める。
- 火を弱め、赤唐辛子粉、カシミールチリパウダー、コリアンダーパウダー、塩を加え、スパイスが焦げないよう手早く混ぜる。
- 泡立てたヨーグルトを少量ずつ加え、その都度よく混ぜ、脂がマサラから分離し始めるまで続ける。
- つぶした揚げ玉ねぎを混ぜ入れ、グレービーに溶け込むまで3 to 4 minutes加熱する。
- 1 cup水を加えてふたをし、弱火で55 to 70 minutes煮込み、くっつかないよう必要に応じて水を足しながらマトンがやわらかくなるまで煮る。
- ふたを取り、中火でやさしく混ぜながらコルマを煮て、油が表面に浮き、グレービーがとろりと光沢が出るまで加熱する。
- ナツメグとメースの粉末、ガラムマサラ、ケウラウォーター、細切りの生姜を振り入れる。
- 鍋にふたをして、盛りつける前に最弱火で5 minutes休ませる。
よくある質問
パキスタンのマトンコルマに鶏肉や牛肉を代わりに使えますか？
はい。鶏肉は火の通りが早いので、煮込み時間を約20〜25分に短縮してください。牛肉も使えますが、柔らかくなるまで1.5〜2.5時間ほど長く煮る必要があります。玉ねぎとヨーグルトのマサラの作り方は変えずに行ってください。
マトンコルマの肉が柔らかくなるまでどのくらい煮込みますか？
初めに肉を焼き、ヨーグルトを加えたら、蓋をして弱火で柔らかくなるまで煮ます。骨付きマトンなら通常60〜90分ほどです。必要に応じて少しずつ水を加えてください。水が多すぎるとグレービーが薄くなります。
コルマを作る時のよくある失敗は何ですか？
最も多い失敗は、玉ねぎを焦がすこと、ヨーグルトを急いで加えること、そしてヨーグルトを入れた後の火加減が強すぎることです。常にかき混ぜ、火は弱めに保ち、マサラから油が分離するまでじっくり調理しましょう。
マトンコルマの残り物はどう保存し、どう再加熱すればいいですか？
完全に冷ました後、密閉容器に入れて冷蔵庫で3〜4日保存できます。再加熱は弱火で優しく行い、水を少し加えてもよいです。冷凍も可能で、最大2ヶ月保存できます。
パキスタンのマトンコルマには何を添えればいいですか？
ナン、タンドールロティ、または蒸したバスマティライスがよく合います。仕上げに揚げ玉ねぎの砕いたもの、新鮮な生姜の細切り、青唐辛子、コリアンダーを加えると風味が増します。シンプルなサラダとライタが濃厚なグレービーのバランスを整えます。