モロッコ料理
ムルージア
ムルージアは、ラス・エル・ハヌート、サフラン、シナモン、はちみつ、レーズンを使ってじっくり煮込む、祝祭向けのモロッコ風ラムのタジンです。ソースは艶やかで深いスパイス感があり、仕上げに揚げたアーモンドを加えます。
25 mins準備
2 hrs 15 mins調理
4人分
Medium難易度
780 1人分のkcal42g protein 38g carbs 49g fat
作り方の動画Choumicha Chafay · 12:48
材料
- 骨付きのラム肩肉またはすね肉500g
- 黄玉ねぎ、細かくすりおろすかみじん切り1 medium
- にんにく、つぶす2
- ラス・エル・ハヌート1 tbsp
- 粉しょうが1 tsp
- 粉シナモン1 tsp
- ターメリックパウダー1/2 tsp
- サフランの糸、砕く1/4 tsp
- 塩3/4 tsp
- 黒こしょう1/4 tsp
- スメンまたは無塩バター1 tbsp
- オリーブオイル2 tbsp
- シナモンスティック1 small
- 水2 cups, plus more as needed
- ゴールデンレーズン1/2 cup
- はちみつ2 tbsp
- 湯むきしたアーモンド1/4 cup
- アーモンドを揚げるための植物油1/3 cup
- 炒った白ごま1 tsp
作り方
- ラム肉をボウルに入れ、玉ねぎ、にんにく、ラス・エル・ハヌート、しょうが、粉シナモン、ターメリック、サフラン、塩、こしょう、スメン、オリーブオイルを加え、スパイスを肉によくすり込む。
- ふたをして少なくとも1 hour漬け込み、より深いムルージアの風味にするなら冷蔵庫で一晩おく。
- ラム肉とマリネ液をすべて厚手の鍋またはタジン鍋の底に移し、シナモンスティックと2 cupsの水を加えて、弱い煮立ちにかける。
- ふたをして弱火で1 hour 45 minutesから2 hours煮込み、時々肉を返し、ソースが乾きすぎたときだけ少量の水を足す。
- その間にレーズンを洗い、ぬるま湯に15 minutes浸してから水気を切る。
- ラム肉がとても柔らかくなったら、水気を切ったレーズンとはちみつを鍋に加える。
- ふたをせずに弱火で15 to 25 minutesさらに煮て、ソースをやさしく肉にかけながら、レーズンがふっくらし、ソースが濃く艶やかでとろりとするまで煮詰める。
- ソースの味をみて、必要なら塩かはちみつだけを調整する。ムルージアは、甘く、旨味があり、温かみのあるスパイス感があるべき。
- 小さなフライパンで植物油を熱し、湯むきしたアーモンドをきつね色になるまで揚げ、紙 towelsの上で油を切る。
- ラム肉にレーズンとはちみつのソースをかけ、揚げたアーモンドと炒った白ごまを散らして出す。
よくある質問
ムルージャにスムンが見つからない場合、代用できますか？
はい。最も近いマイルドなコクを出すには無塩バターを使い、より豊かな風味にしたい場合はバターとオリーブオイルを半々にしてください。スムンは発酵した独特の風味を加えるため、少し風味が単調になりますが、それでも美味しく仕上がります。
ラム肉の風味を最大限に引き出すためにはどれくらいマリネすれば良いですか？
最低1時間ですが、冷蔵庫で一晩マリネするのがより良いです。特に肩肉やすね肉の場合は、マリネが長いほどスパイスや玉ねぎが肉に染み込みます。調理する前にラム肉を室温に近づけると、ムラなく煮込めます。
ムルージャを作る際に最もよくある失敗は何ですか？
一番の間違いは火を強くしすぎることです。ラム肉はやさしく煮るべきで、沸騰させてはいけません。また、水を多く入れすぎてソースが薄くなることや、レーズンを早く入れすぎて形が崩れ食感が損なわれることも避けてください。
ムルージャの残りをどのように保存し、再加熱すれば良いですか？
すぐに冷まし、密閉容器に入れて冷蔵庫で4日以内に保存してください。再加熱するときは、必要に応じて少量の水を加え、弱火で優しく温めてください。約2ヶ月冷凍も可能ですが、解凍後にソースが濃くなることがあります。
ムルージャには何を添えれば良いですか？
温かいうちにモロッコのパン「ホブズ」やプレーンなクスクスと一緒に出し、ソースをよく吸わせてください。シンプルなグリーンサラダや軽くドレッシングをかけたキュウリサラダが濃厚な甘みをバランスよく整えます。ローストアーモンドをトッピングするのもおすすめです。