ペルシャ料理

モラサ・ポロ

モラサ・ポロは、サフラン、やわらかな鶏肉、砂糖漬けのオレンジピール、バーベリー、レーズン、ナッツを重ねたペルシア風の宝石ご飯です。仕上がった料理は香り高く、甘酸っぱく、ふんわりとしたご飯の山の上に色とりどりの宝石のような具材が散らされて供されます。

材料

• バスマティ米1 1/4 cups
• 骨付き鶏もも肉または手羽元2 pieces
• 黄玉ねぎ、薄切り1 small
• ターメリックパウダー1/2 tsp
• シナモンパウダー1/4 tsp
• カルダモンパウダー1/8 tsp
• サフランの糸、細かく挽く1/2 tsp
• サフランをふやかすための熱湯3 tbsp
• 乾燥バーベリー、さっと洗って異物を取り除く1/4 cup
• ゴールデンレーズン2 tbsp
• スライスアーモンド2 tbsp
• スライスピスタチオ2 tbsp
• オレンジの皮、白いワタを取り除き細いせん切り1/4 cup
• にんじん、細いマッチ棒状に切る1 small
• 砂糖2 tbsp
• ローズウォーター1 tbsp
• 無塩バター3 tbsp
• 植物油3 tbsp
• タジディグ用のラヴァシュまたは薄いフラットブレッド1 piece
• 細かい海塩to taste
• 黒こしょうto taste

作り方

1. バスマティ米を冷たい水で数回水を替えながら洗い、濁りがほとんどなくなるまですすいだら、塩水に少なくとも1 hour浸す。
2. 挽いたサフランに熱湯3 tablespoonsを加えてふやかし、取っておく。
3. 小鍋に油1 tablespoonを熱し、玉ねぎを加えて縁がきつね色になるまで炒める。
4. ターメリック、鶏肉、塩、こしょうを加え、鶏肉の両面を軽く焼き色がつくまで焼く。
5. 水1/2 cupを加えてふたをし、鶏肉がやわらかくなりソースが煮詰まるまで35 to 45 minutes煮る。
6. 最後の5 minutesの加熱中に、ふやかしたサフラン1 tablespoonを鶏肉のソースに混ぜる。
7. オレンジの皮を小鍋に入れ、水をかぶるまで注いで2 minutesゆで、湯を捨てる。これをさらに2回繰り返して苦味を取り除く。
8. オレンジの皮を再び小鍋に戻し、砂糖1 tablespoonと水3 tablespoonsを加え、つやが出て軽く砂糖漬けになるまで煮る。
9. スライスしたアーモンドとピスタチオをローズウォーターに10 minutes浸し、その後水気を切る。
10. 小さなフライパンでバター1 tablespoonを溶かし、にんじんのマッチ棒切りをシナモン、カルダモン、砂糖1 teaspoonとともに、ちょうどやわらかくなるまでやさしく炒める。
11. レーズンをにんじんの混合物に1 minute加え、その後ボウルに移す。
12. 同じフライパンでバター1 tablespoonを溶かし、バーベリーと砂糖1 teaspoonを加え、焦がさないように弱火で30 to 60 secondsつやが出て鮮やかになるまで混ぜる。
13. 大きな鍋に塩湯をたっぷり沸騰させ、浸しておいた米の水を切ってから、芯はまだしっかりしているが粒の縁がやわらかくなるまで5 to 7 minutesゆでる。
14. 米をざるにあげ、ぬるま湯でさっとすすぐ。
15. 鍋を洗って乾かし、油2 tablespoonsを入れて、底にラヴァシュを敷いてタジディグにする。
16. 水気を切った米をふんわりと山形に鍋へ入れ、バター1 tablespoonと少量のふやかしたサフランを回しかけ、スプーンの柄で数か所に蒸気穴を開ける。
17. ふたを清潔なキッチンタオルで包み、鍋をしっかり覆って中強火で5 minutes蒸す。
18. 火を弱火に落とし、米がふんわりしタジディグがカリッとするまで35 to 40 minutes蒸す。
19. 炊き上がった米の一部を数杯分、残りのふやかしたサフランと混ぜて黄金色のサフランライスを作る。
20. 鶏肉を盛り皿に並べ、煮詰めたソースを少しかけ、その上または横に白いご飯をこんもりと盛る。
21. サフランライス、砂糖漬けオレンジピール、にんじん、レーズン、バーベリー、アーモンド、ピスタチオを、ご飯の上にそれぞれ色鮮やかな筋になるよう散らす。
22. タジディグを割って、モラサ・ポロと一緒に供する。

よくある質問