イラク料理

マスグーフ

イラクで愛される川魚を開き、塩をふって炭火のそばでじっくりと焼き上げ、スモーキーでやわらかく仕上げる料理。最後に、酸味のあるトマトとタマリンドのグレーズを身に塗り、ハーブ、玉ねぎ、パン、ピクルスとともに供する。

▶作り方の動画Village Food Secrets · 11:25

材料

• 丸ごとのコイ、内臓を取り、ウロコを落とし、背中側から開いたもの1 fish, about 1.1 kg
• 細かい海塩1 1/2 tsp
• レモン汁2 tbsp
• オリーブオイルまたは癖のない油2 tbsp
• 玉ねぎ、細かくすりおろす1 small
• トマトペースト2 tbsp
• タマリンドペースト1 tbsp
• ぬるま湯3 tbsp
• ターメリックパウダー1/2 tsp
• クミンパウダー1/2 tsp
• コリアンダーパウダー1/2 tsp
• 黒こしょう1/2 tsp
• 乾燥ライムパウダー1/4 tsp
• フラットブレッド、添える用2 pieces
• フレッシュパセリまたはバジル、添える用1 handful
• 生の玉ねぎ、薄切り、添える用1/2 onion
• ピクルスまたはアンバ、添える用to taste

作り方

1. 開いたコイをよくすすぎ、しっかりと水気を拭き取る。皮を下にして身を上に向け、本のように平らに開いた状態を保つ。
2. 身の厚い部分に、皮まで切り離さないよう浅い斜めの切り込みを入れる。
3. 魚全体に塩とレモン汁をすり込み、火の準備をしている間、室温で20 minutes休ませる。
4. 炭火を起こし、大きな炎がなくなって炭が安定して赤く熾るまで燃やす。
5. すりおろした玉ねぎ、トマトペースト、タマリンドペースト、ぬるま湯、油、ターメリック、クミン、コリアンダー、黒こしょう、乾燥ライムパウダーを混ぜ、ゆるいグレーズを作る。
6. 開いた魚を炭火のそばに立て、伝統的なマスグーフの姿勢になるよう、魚焼きラックか串を使って皮を火側、身を反対側に向けて開いたまま固定する。
7. ラックを回したり魚の向きを調整したりしながら、焦がさず均一に火が通るようにし、25 to 30 minutesかけてじっくり焼く。
8. 身がほぼ白くなり、皮が少しカリッとしてきたら、トマトとタマリンドのグレーズを身にたっぷり塗る。
9. 魚を身側を上にして、より穏やかな炭の上に置くか、火元に少し近づけ、さらに10 to 15 minutes焼き、グレーズが濃くなって縁が軽く焦げ、身がほろりとほぐれるまで火を通す。
10. マスグーフを大きな皿に移し、5 minutes休ませる。
11. 熱いうちに、フラットブレッド、フレッシュハーブ、薄切りの生玉ねぎ、ピクルスまたはアンバを添えて供する。

よくある質問