ハンガリー料理
マルハポルコルト
たっぷりの玉ねぎ、上質な甘口パプリカ、そしてじっくり煮込んだ牛肉で作る、深いレンガ色のハンガリー風牛肉のポルコルト。ソースは小麦粉ではなく煮詰めてとろみと艶を出し、肉はやわらかく、温かみのあるスパイシーな香りが広がる。
15 mins準備
2 hrs 15 mins調理
3人分
Medium難易度
650 1人分のkcal48g protein 14g carbs 43g fat
作り方の動画Lidl Magyarország · 6:08
材料
- 牛肩肉またはすね肉、3 cm角に切る450 g
- 豚ラード2 tbsp
- 黄玉ねぎ、みじん切り250 g
- ハンガリー産甘口パプリカ1 1/2 tbsp
- ハンガリー産辛口パプリカ1/2 tsp
- にんにく、みじん切り2 cloves
- キャラウェイシード、軽くつぶす1/2 tsp
- ハンガリー産青唐辛子、刻む1 small
- 完熟トマト、皮をむいて刻む1 small
- 塩1 tsp, plus more to taste
- 挽きたての黒こしょう1/4 tsp
- 水about 300 ml, as needed
作り方
- 牛肉の表面の水気を拭き取り、野菜を準備している間、室温に置いておく。
- 厚手の鍋にラードを中火で溶かし、玉ねぎを加えて、やわらかく、きつね色になり、崩れ始めるまで12 to 15 minutesほどゆっくり炒める。
- 牛肉を加え、時々混ぜながら、表面の生っぽさがなくなり、縁が軽く色づくまで炒める。
- 鍋を火から外し、甘口パプリカと辛口パプリカを加えて手早く混ぜ、パプリカが脂の中で香り立つようにするが、焦がさない。
- 鍋を弱火に戻し、にんにく、キャラウェイ、青唐辛子、トマト、塩、黒こしょうを加える。
- 肉がちょうど半分ほど浸るくらいの量の水だけを注ぎ、鍋底をこそげながら、穏やかに煮立たせる。
- 途中まで蓋をして、ごく弱火で約2 hours、時々混ぜながら、くっつきそうなときだけ少量の水を足して、じっくり煮る。
- 牛肉がやわらかくなったら蓋を外し、10 to 15 minutesほど煮て、ソースが濃くつややかになり、肉にからみ、上に少し赤い脂が浮いてくるまで煮詰める。
- 味をみて塩を調え、5 minutes休ませてから、伝統的にはノケドリ、タルホニャ、または茹でたじゃがいもを添えて供する。
よくある質問
牛のチャック（肩ロース）やすね肉の代わりに他の部位を使えますか？
はい。じっくり煮込むのに向いた、筋が多くて脂肪の入りが良い部位を選んでください。例えばブリスケット（胸肉）、ブレード（肩肉）、シチュー用の牛肉などです。サーロインのような赤身で火が通りやすい部位はソースが濃くなる前に肉が乾燥しやすいので避けましょう。
マールハポルクロートの牛肉が柔らかくなるまでどのくらいかかりますか？
肉の部位や切り方の大きさによりますが、弱火でじっくり約2〜2.5時間を見込んでください。まだ固い場合は、焦らずにさらにゆっくり煮て、必要に応じて少量の水を足しましょう。
このシチューを作る際によくある失敗は何ですか？
最大の失敗はパプリカを焦がすこと、玉ねぎを急いで炒めること、そして強く沸騰させすぎることです。パプリカは火から離した状態で加え、玉ねぎは甘く柔らかくなるまで炒め、シチューは激しく沸騰させずに優しく煮込むのがポイントです。
残り物の保存方法と保存期間は？
シチューを素早く冷まし、密閉容器に入れて冷蔵庫で最長4日間保存可能です。また冷凍もよくでき、2〜3ヶ月は持ちます。再加熱時は水を少し足してソースをゆるめながら優しく温めてください。
マールハポルクロートには何を添えればいいですか？
ノケドリ（ハンガリーの小さな麺）、ゆでじゃがいも、バターを絡めた卵麺、またはソースを吸いやすい硬いパンがよく合います。シンプルなきゅうりのサラダやピクルスも、濃厚でパプリカが効いたシチューの味を引き立てるのでおすすめです。