イラク料理
マルガト・ファスーリヤ
豆がクリーミーになり肉がやわらかくなるまで、濃厚なトマトのブロスで煮込んだ、家庭的なイラク風の白いんげん豆と羊肉の煮込みです。伝統的には、たっぷりのソースを添えて熱々のティンマン米にかけて供されます。
15 mins (+ overnight soaking)準備
1 hr 45 mins調理
4人分
Medium難易度
650 1人分のkcal35g protein 78g carbs 21g fat
作り方の動画Marilou Recipes · 2:45
材料
- 乾燥白いんげん豆（カネリーニ豆やネイビービーンズなど）3/4 cup
- ラム肉または牛肉の煮込み用肉、小さめの角切り250g
- 黄玉ねぎ、みじん切り1 small
- にんにくのつぶしたもの2
- トマトペースト2 tbsp
- つぶしたトマト1/2 cup
- 植物油2 tbsp
- ターメリックパウダー1/2 tsp
- イラク風バハラート1/2 tsp
- 黒こしょう1/4 tsp
- 穴をあけた乾燥ライム1 small
- 塩1 tsp, or to taste
- 水または薄い肉のストック3 cups
- 炊いたイラクのティンマン米、盛り付け用2 cups, for serving
作り方
- 乾燥白いんげん豆をたっぷりの冷水に一晩浸し、翌日に水気を切って洗う。
- 豆を鍋に入れて新しい水で覆い、40 to 50 minutesほど、ほぼ柔らかくなるが崩れない程度まで煮てから水気を切る。
- 厚手の鍋に植物油を中火で熱し、玉ねぎがやわらかく薄く黄金色になるまで炒める。
- ラム肉または牛肉の角切りを加え、玉ねぎと一緒に全体に焼き色をつける。
- にんにく、ターメリック、バハラート、黒こしょうを加え、香りが立つまで30 seconds炒める。
- トマトペーストを加え、油の中で2 to 3 minutesほど炒めて、少し色が濃くなり甘い香りがするまで加熱する。
- つぶしたトマト、穴をあけた乾燥ライム、3 cupsの水または薄いストックを加え、鍋底をこそげながら混ぜる。
- 沸騰させたら火を弱め、ふたをして45 to 60 minutes、肉がやわらかくなるまで煮る。
- 火が通った豆と塩を加え、ふたを外して20 to 30 minutes、ソースにコクが出て豆に味がしみるまで煮る。
- 味をみて塩加減を調整し、より穏やかな酸味にしたければ乾燥ライムを取り出す。
- マルガト・ファスーリヤを熱々で、炊いたイラクのティンマン米の上にたっぷりかけて供する。
よくある質問
マルガート・ファソリアに乾燥豆の代わりに缶詰の白いんげん豆を使えますか？
はい。缶詰のカンネリーニ豆やネイビービーンズは水切りして洗い、煮込みの最後の15～20分に加えます。豆が崩れずに味が染みこむ程度の時間だけ加熱してください。一晩の浸水や事前の下茹では省けます。
乾燥ライムが見つからない場合、代わりに何を使えますか？
仕上げにライムジュースを小さじ1～2杯加えるか、煮込む間にレモンの皮の小さな切れ端を入れてください。乾燥ライムはより深みのある土っぽい酸味があるので、酸味は少しずつ加えて味を見ながら調整しましょう。
肉とソースが出来上がったかどうかはどう判断すればいいですか？
肉がフォークで簡単にほぐれる柔らかさになり、ソースは少しとろみがついて、端に油が少し分離し始めたら完成です。ソースがまだ薄ければ蓋をせずに煮詰め、肉がまだ硬ければ弱火でゆっくり調理を続けてください。
マルガート・ファソリアを作る際のよくある失敗は何ですか？
肉を焼き付ける際に火が弱すぎること、強火でぐつぐつ煮すぎること、そして塩を早く入れすぎることが主な問題です。強火は肉を硬くし、豆を割ってしまいます。また、最終の煮込み前に豆を煮過ぎるとドロドロになってしまうので注意してください。
残り物はどのように保存し、どうやって食べるのがよいですか？
冷ますのを早めに行い、密閉容器に入れて冷蔵庫で最大4日間、または冷凍で3ヶ月まで保存できます。再加熱は水を少量加えて優しく温めてください。調理したイラク風のティムマン米の上に盛り付け、ソースを追加でかけて召し上がれます。