イラク料理
マルガト・バミア
羊肉、トマト、にんにく、ドライライムを入れてじっくり煮込んだ、素朴なイラクのオクラ煮です。だしが豊かでやさしい酸味を帯びるまで煮含めます。伝統的にはふわりと炊いたご飯にかけ、ソースが一粒一粒にしみ込むようにしていただきます。
20 mins準備
1 hr 25 mins調理
3人分
Medium難易度
640 1人分のkcal31g protein 68g carbs 26g fat
作り方の動画Marilou Recipes · 2:45
材料
- 骨付きの羊肉300g
- ベビーオクラ、さやを切らないように注意して下ごしらえしたもの250g
- 植物油またはギー2 tbsp
- 黄玉ねぎ、みじん切り1 small
- にんにくの粒、つぶしたもの4
- トマトペースト2 tbsp
- 完熟トマト、おろすか細かく刻んだもの2 medium
- ドライライム、穴を開けたもの1 small
- ターメリックパウダー1/2 tsp
- イラク風バハラート1 tsp
- 黒こしょう1/4 tsp
- 塩1 tsp, or to taste
- 熱湯3 cups
- レモン汁またはタマリンドウォーター1 tbsp, to taste
- 炊いたバスマティライス3 cups, to serve
作り方
- 羊肉をすすいで鍋に入れ、3 cupsの熱湯を注ぎ、アクを取りながら沸騰させる。
- 穴を開けたドライライムを加え、火を弱めてふたをし、羊肉がほぼやわらかくなるまで45 to 55 minutes煮る。
- 羊肉を取り出し、ドライライム入りの煮汁は取っておく。
- 厚手の鍋に油またはギーを熱し、玉ねぎを柔らかく薄くきつね色になるまで炒める。
- つぶしたにんにくを加え、焦がさないように30 seconds香りが立つまで混ぜる。
- 羊肉、ターメリック、バハラート、黒こしょう、塩を加え、油で2 minutes和えるように炒める。
- トマトペーストを加えて、やや色が濃くなり甘い香りがするまで2 to 3 minutes加熱する。
- おろしたトマトを加え、濃いソース状に崩れるまで5 minutes煮る。
- 下ごしらえしたオクラを加え、さやをつぶさないようにトマトベースにやさしく絡めながら3 minutes加熱する。
- 取り分けておいた羊肉の煮汁を、オクラと羊肉がちょうどかぶる程度まで注ぎ入れ、ドライライムを鍋に戻す。
- ふたをして弱火で25 to 30 minutes静かに煮込み、オクラがやわらかくなってソースに照りとコクが出るまで火を通す。オクラが形を保つよう、強くかき混ぜない。
- 味をみて塩を調え、伝統的なやさしい酸味のためにレモン汁またはタマリンドウォーターを加える。
- シチューを5 minutes休ませ、その後、炊いたバスマティライスに熱いうちにかけて供する。
よくある質問
マルガット・バミアのラム肉の代わりに牛肉や鶏肉を使えますか？
はい。ラム肉の代わりには牛肩ロースが最適ですが、柔らかくなるまで通常は長めに煮込む必要があります。鶏肉は火の通りが早く崩れやすいので、後から加え、最後の煮込み時間をかなり短くしてください。
オクラがぬめったり崩れたりしないようにするにはどうすればいいですか？
小さなベビーオクラを使い、さやを切らずにヘタの部分だけを切り落とし、激しくかき混ぜないことがポイントです。ソースにやさしく加え、柔らかくなるまで煮込みすぎないようにしましょう。こうすることでさやが崩れず、ぬめりも少なくなります。
この料理を作るときによくある間違いは何ですか？
よくある失敗は、にんにくを焦がすこと、ラム肉を強火で煮すぎること、オクラの煮すぎ、そして液体を入れすぎることです。やさしく煮込んで、肉とさやに絡むとろりとしたトマトソースに仕上げるのが理想的です。
残り物はどう保存すればいいですか？マルガット・バミアは再加熱しても美味しいですか？
密閉容器に入れて冷蔵庫で最大3日間保存できます。必要に応じて少量の水を加え、弱火でやさしく再加熱してください。味は一晩置くとむしろ良くなりますが、オクラはさらに柔らかくなります。
マルガット・バミアには何を添えたらいいですか？
熱々のご飯（蒸しご飯やビーフン入りご飯）、またはソースを吸いやすい平たいパンと一緒に出すのがおすすめです。テーブルでレモンを絞ったり、少量のタマリンド水を加えたりすると、料理がさっぱりして、濃厚なラム肉とトマトの味のバランスが良くなります。