チュニジア料理
マクルード
チュニジアのマクルードは、香りづけしたデーツペーストを詰めたサクサクのセモリナ生地のひし形菓子で、きつね色になるまで揚げたあと、香り高い蜂蜜シロップに浸します。この少量仕込みは、オレンジブロッサムウォーターと、やわらかく砂のような生地を使う伝統的なカイラワーン風の製法に従っています。
45 mins準備
25 mins調理
8人分
Medium難易度
820 1人分のkcal7g protein 118g carbs 36g fat
作り方の動画Sahar MZ · 17:50
材料
- 中粒セモリナ粉1カップ
- 細粒セモリナ粉2 tbsp
- エクストラバージンオリーブオイル2 tbsp
- 溶かしたスメンまたは無塩バター1 tbsp
- 細塩1つまみ
- ぬるま湯3 to 4 tbsp
- オレンジブロッサムウォーター1 tbsp
- デーツペースト150g
- 粉末シナモン1/2 tsp
- 粉末クローブ1つまみ
- 白ごま1 tbsp
- 蜂蜜1/2 cup
- レモン汁1 tsp
- 植物油揚げ油
作り方
- ボウルに中粒セモリナ粉、細粒セモリナ粉、塩を入れて混ぜ合わせる。
- オリーブオイルと溶かしたスメンまたはバターを指先で、セモリナ粉の一粒一粒に油脂がなじみ、しっとりした砂のような状態になるまですり込む。
- ボウルにふたをし、セモリナ粉が油脂を吸うように20 minutes置く。
- デーツペーストにシナモン、クローブ、白ごま、オレンジブロッサムウォーターのうち1 teaspoonを加えて、なめらかで扱いやすくなるまで混ぜる。
- デーツペーストを直径約1 cmの棒状にのばし、脇に置く。
- 残りのオレンジブロッサムウォーターをセモリナ粉の混合物に振りかけ、ぬるま湯を少しずつ加えながら、こねずにそっと押しまとめて生地にする。
- 生地を太い棒状にまとめ、中央に溝を作って、その中にデーツの棒を入れる。
- セモリナ生地でデーツを包み、やさしく転がしてしっかり閉じ、詰めた棒状を均一に保つ。
- 棒を少し平らにし、マクルードの型またはナイフの背で表面に模様をつけ、斜めに切ってひし形にする。
- 小鍋で蜂蜜にレモン汁と1 tablespoonの水を加えて温め、熱く保ちながら沸騰させない。
- 小さめの鍋で植物油を170°Cに熱し、深さ4 cmほどにする。
- マクルードを数回に分けて入れ、各回3 to 4 minutesほど、全体が濃いきつね色になるまで揚げる。
- 揚がったマクルードをすぐに温かい蜂蜜に入れ、5 minutes浸す。
- 網に上げて水気を切り、お好みで白ごまをさらにふり、温かいうち、または室温で供する。
よくある質問
マクルードのスメンやバターを代用できますか？それは食感に影響しますか？
はい。無塩バターはよく合いますし、スメンの代わりにギーも近い代用品です。オリーブオイルだけだと少し伝統的ではなく、ややリッチさが減り、少しパラパラした仕上がりになります。適切な砂のような食感を出すために、脂肪分はセモリナ粉にしっかりすり込んでください。
セモリナ生地はどのくらい休ませればいいですか？ この工程を省いてもいいですか？
セモリナ粉は最低20分、最大30分休ませて脂肪分を均一に吸収させましょう。休ませないと生地が成形しにくくなり、中に詰める具や切る際にヒビが入る原因となります。
マクルードの成形や揚げるときのよくある失敗は何ですか？
一番多い失敗は、水分を入れすぎること、生地をこねすぎること、そしてデーツの具をしっかり封入できていないことです。油の温度が高すぎると表面だけが早く色づき、中まで火が通りません。適度な火加減で均一な色になるよう揚げましょう。
マクルードはどのように保存し、どれくらいもちますか？
冷ましたマクルードは密閉容器に入れて常温で3～4日保存可能です。もっと長く保存したい場合は冷蔵で1週間程度、または揚げる前後で冷凍してください。蜂蜜漬けにする場合は、層がくっつかないようにクッキングシートを間に挟んでください。
マクルードはどのように出し、蜂蜜シロップはいつ加えますか？
マクルードは温かいままか室温で提供し、通常は温めた蜂蜜に少量のレモン汁を混ぜたものに軽く浸すか、表面にかけてから出します。余分な蜂蜜は滴り落ちるのを待って取り除き、好みで最後にゴマを振りかけてください。