レバノン料理
マクドゥース
マクドゥースは、レバノンの小さなナスにくるみ、にんにく、赤唐辛子を詰め、オリーブオイルの下で漬け込んで、ほどよい酸味と豊かな風味に仕上げたものです。温かいパン、ラブネ、オリーブ、トマトと一緒に、メゼの朝食や夕食の一品としてどうぞ。
45 mins active, 5 days curing準備
12 mins調理
8人分
Medium難易度
475 1人分のkcal8g protein 18g carbs 43g fat
作り方の動画YA HABIBI CHEF · 10:49
材料
- 小さなベビーなす8, about 450g
- 粗塩2 tbsp, plus 1 tsp
- くるみ、細かく刻む1/2 cup
- にんにく、つぶす2 cloves
- 赤ピーマンペースト、または甘い赤ピーマンを細かく刻んだもの2 tbsp
- アレッポペッパー、またはマイルドな赤唐辛子フレーク1 tsp
- エクストラバージンオリーブオイル3/4 cup, or enough to cover
作り方
- ベビーなすの緑のへたを切り落とし、形が保てる程度に上部は残しておきます。
- 鍋に湯を沸かし、なすを加えて、やわらかくなりすぎず、ちょうどよい柔らかさになるまで10 to 12 minutes煮ます。
- なすをざるに上げ、手で扱えるくらいまで冷まします。
- それぞれのなすに、最後まで切り離さないように縦に切れ目を入れます。
- 切れ目の内側に粗塩をふり、切れ目を下にしてざるに並べます。
- 上に皿と軽い重しをのせ、できれば12 to 18 hours、なすから水分が抜けるまで一晩置きます。
- ボウルにくるみ、にんにく、赤ピーマンペーストまたは刻んだ赤ピーマン、アレッポペッパー、1 tspの塩を混ぜます。
- 水気を切ったなすをそっと開き、くるみの混ぜ合わせを詰めます。
- 詰めたなすを清潔な瓶に立てて入れ、残った液体を出すために瓶を皿の上で逆さにして2 to 3 hours置きます。
- 瓶を元に戻し、なすが完全にかぶるまでオリーブオイルを注ぎます。
- 気泡を抜くために瓶を軽くたたき、密封して、食べる前に少なくとも5 days、涼しい場所または冷蔵庫で保存します。
- マクドゥースは室温で、上に香りの移ったオイルを少しかけて提供します。
よくある質問
マクドゥスに大きめのナスや別の種類の唐辛子を使ってもいいですか？
小さなベビーナスが最適です。形がしっかりしており、均一に漬かります。どうしても大きめを使う場合は、できるだけ小さくて堅いナスを選んでください。アレッポ唐辛子の代わりにマイルドなチリフレークを使い、赤唐辛子ペーストがなければ焼いた甘い赤ピーマンを代用してください。
マクドゥスは食べる前にどのくらい水切りと漬け込みが必要ですか？
塩漬けしたら、ナスは一晩（理想的には12〜18時間）しっかり水切りしてください。中身を詰めて瓶詰めしたら、2〜3時間逆さまに置いてからオイルで覆います。味を良くするには、最低でも3〜5日待ってから食べるのがおすすめです。
マクドゥス作りでよくある失敗は何ですか？
ナスを煮過ぎることが最大のミスです。ナスは柔らかくなる程度で、グチャグチャになってはいけません。水切りのための一晩放置を省くと水分が多すぎて、仕上がりが悪くなり腐敗することがあります。また、瓶詰めをゆるく詰めてしまうと空気が入って保存性が下がるので避けてください。
マクドゥスはどう保存し、どのくらい持ちますか？
詰めたナスは、清潔な瓶にエクストラバージンオリーブオイルの層で完全に浸るようにして保存してください。開封後は冷蔵庫で保存し、清潔な器具を使うことが大切です。適切に作られたマクドゥスは乾燥状態や衛生状態により異なりますが、数週間から数か月保存できます。
マクドゥスはどのように出しますか？
ピタパン、ラブネ（ヨーグルトチーズ）、オリーブ、トマト、チーズなどと一緒にメッゼの一部として供してください。また、細かく刻んでサンドイッチに入れたり、卵料理と一緒に食べても美味しいです。提供前に常温で少し置いて、オイルと味がなじむようにしてください。