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ベトナム料理

ミークアン

ベトナム中部の、ターメリック色の麺料理。少量のしっかり味をつけたスープに、やわらかな豚肉、鶏肉、えび、ハーブ、ピーナッツ、そしてカリッとしたゴマ入りライスクラッカーを合わせる。スープというより和え麺に近い食べ方で、仕上げにライムの酸味とフレッシュな葉野菜を添える。

ミークアン — ベトナム料理 — ChefSnap
30 mins準備
1 hr調理
4人分
Medium難易度
720 1人分のkcal42g protein 78g carbs 28g fat
作り方の動画 — ミークアン作り方の動画Vành Khuyên Lê · 23:05

材料

作り方

  1. 豚の骨または鶏ガラを沸騰した湯で3分間下ゆでし、きれいにすすいでから、1.2 litersの新しい水とともに鍋に入れる。
  2. 弱火で45分ほど穏やかに煮て、必要に応じてアクを取り、澄んでほんのり甘いスープにする。
  3. 鶏もも肉と豚バラ肉を一口大に切り、えび、ナンプラー1 tablespoon、エシャロットの半量、にんにくの半量、ターメリック、黒こしょう、パームシュガーと合わせて20分漬け込む。
  4. 厚手の鍋にアナトーオイルを入れて中火で熱し、残りのエシャロットとにんにくを香りが立つまで炒める。
  5. 漬け込んだ鶏肉と豚バラ肉を加え、表面が固まり、こんがり色づくまで炒める。
  6. 熱い骨のだしを約600mlこし入れ、残りのナンプラーと塩を加え、肉がやわらかくなってスープにしっかり味がつくまで15分煮る。
  7. えびを加え、2 to 3 minutes、身が締まってピンク色になるまで火を通す。
  8. スープの味をみる。うま味があり、ほんのり甘く、ターメリックが香り、麺にかけるのは少量だけなので、スープとしてはやや濃いめであること。
  9. 生のミークアン麺を手早くすすぐかさっと湯通しして温かくしなやかにし、2つの浅い器に分ける。
  10. 各器の麺に鶏肉、豚肉、えびをのせ、さらに小さなおたま1杯ほどのスープをかけて、麺がしっとりするが浸らないようにする。
  11. 砕いたローストピーナッツ、青ねぎ、パクチー、割ったゴマ入りライスクラッカーをのせる。
  12. バナナの花、もやし、ミックスハーブ、ライムのくし形切り、薄切り唐辛子を添えてすぐに供する。

よくある質問

手元に鶏の骨か豚の骨のどちらかしかない場合、代用できますか？

はい。豚の首骨または鶏の骨のどちらか一方だけでも使えます。豚骨はより深みがあり甘みのあるスープになり、鶏骨はあっさり軽めで調理も早いです。弱火のままじっくり煮て、よくアクを取ることでスープが澄んだきれいな味わいになります。

実際に各工程にどれくらい時間がかかり、準備を前もってできますか？

全体で約1時間30分を見てください。だしを取るのに45分、肉の漬け込みに20分、肉ソースに20～25分程度かかります。肉の漬け込みは4〜6時間前からしておけますが、エビは調理の直前に加えてください。

ミークアンを作る際に多い失敗は何ですか？

よくある失敗は、スープを強火で沸騰させ過ぎること、エビを茹ですぎること、ソースが水っぽくなりすぎることです。スープは弱火のすぐ煮立つ程度でキープし、エビは色が透き通らなくなるくらいまで加熱し、ソースは肉に絡む位の濃さまで煮詰めましょう。

残り物はどう保存し、麺が台無しにならないように温め直すには？

スープ、肉、エビ、麺はそれぞれ密閉容器で分けて冷蔵保存し、3日以内に食べ切ってください。スープと肉は鍋で優しく温め、麺は食べる直前に加えることで、麺が柔らかくなりすぎず食感を保てます。

口当たりと風味を良くするにはどのように盛り付けるのがベストですか？

ミークアンは麺に対してスープは少しだけかける程度で、スープたっぷりのラーメン状にはしません。肉やエビ、スープをのせてから、香草、レタス、ピーナッツ、ライスクラッカーを添えると食感のアクセントと味のバランスが良くなります。