ジョージア料理

ロビアニ

ロビアニは、柔らかなイースト生地の皮と、温かく香辛料を効かせた赤い豆のフィリングを詰めたジョージアの豆入りパンです。この版では、伝統的な方法で乾燥豆を一晩浸してから煮込み、玉ねぎ、コリアンダー、ブルーフェヌグリークとともに潰して、焼き上げます。

材料

• 乾燥赤いキドニービーンズ120g
• ローリエ1
• 薄力粉250g, plus more for dusting
• ぬるま湯150ml
• ドライイースト1 tsp
• 砂糖1/2 tsp
• 細塩3/4 tsp, divided
• ひまわり油2 tbsp, divided
• 黄玉ねぎ1 small, finely chopped
• コリアンダーシード（粉）1 tsp
• ウツホ・スネリ（ブルーフェヌグリークの粉末）1/2 tsp
• 乾燥夏香草（コンダリ）1/2 tsp
• 乾燥赤唐辛子（粉）またはアジカ1/4 tsp, optional
• 無塩バター1 tbsp, for brushing

作り方

1. 乾燥豆を洗い、たっぷりの冷水に浸して一晩おく。
2. 豆の水気を切り、鍋に新しい水とローリエを入れて火にかけ、沸騰したら、完全にやわらかくなるまで、約 1 to 1 1/2 hours 弱火で煮る。
3. 豆を煮ている間に、ぬるま湯にイーストと砂糖を溶かし、5 to 10 minutes 泡立つまでおく。
4. 薄力粉に 1/2 tsp の塩を混ぜ、イースト水とひまわり油 1 tbsp を加え、なめらかでやわらかい生地になるまで約 8 minutes こねる。
5. 生地を覆い、温かい場所で 2倍になるまで約 1 hour 発酵させる。
6. ゆで上がった豆の水気をよく切ってローリエを取り除き、まだ温かいうちに少し食感が残る程度につぶす。
7. 残りのひまわり油 1 tbsp をフライパンで熱し、玉ねぎがやわらかく薄く色づくまで炒める。
8. 玉ねぎをつぶした豆に混ぜ込み、コリアンダー、ウツホ・スネリ、夏香草、使う場合は唐辛子またはアジカ、残りの 1/4 tsp の塩を加えて混ぜる。
9. 豆のフィリングは、温かいが熱すぎない状態まで冷まし、しっかりしたボール状にまとめる。
10. 230°C にオーブンを予熱し、重い天板または石を中に入れて熱しておく。
11. 生地のガスを抜き、厚めの円形にのばすか押し広げ、中央に豆のフィリングをのせる。
12. 生地の縁をフィリングの上に集めてしっかりと閉じ、綴じ目を下にして置く。
13. 手でやさしく押さえて、表面を破らないよう注意しながら、幅約 20 cm の円形に平らにする。
14. 蒸気を逃がすため、中央に小さな穴を切るか開ける。
15. ロビアニを熱い天板に滑らせてのせ、ところどころふくらんで濃いきつね色になるまで約 12 to 15 minutes 焼く。
16. 熱いロビアニにバターを塗り、5 minutes 休ませてから、くし形に切って温かいうちに出す。

よくある質問