中華料理
獅子頭
大ぶりでやわらかな豚肉の肉だんごを香ばしく揚げ、白菜とともにじっくり煮含めて、葉をなめらかで甘く仕上げます。江蘇料理らしい、濃厚で旨みがあり、しょうが、紹興酒、しょうゆの香りがやさしく広がる一品です。
25 mins準備
45 mins調理
2人分
Medium難易度
640 1人分のkcal32g protein 18g carbs 48g fat
作り方の動画Food Wishes · 10:32
材料
- 脂の多い豚ひき肉、または包丁でたたいた豚肩肉、赤身と脂身の比率は約70/30300g
- 白菜300g
- クワイ、みじん切り50g
- 青ねぎ2
- 生姜15g
- ぬるま湯1/4 cup
- 卵1/2, 溶きほぐす
- 薄口しょうゆ1 tbsp
- 濃口しょうゆ1 tsp
- 紹興酒1 tbsp
- コーンスターチまたは片栗粉2 tsp
- 煎りごま油1 tsp
- 白こしょう1/4 tsp
- 塩1/2 tsp
- 砂糖1/2 tsp
- 中性油、揚げ用1 cup
- 鶏がらスープまたは水1 1/2 cups
- 氷砂糖または砂糖1 tsp
作り方
- 青ねぎ1本と生姜10gを細かく薄切りにし、ぬるま湯に10分浸してから、しぼってこし、ねぎ生姜水を作る。
- 白菜は大きめに切り、厚い茎と葉先に分ける。
- ボウルに豚肉、クワイ、溶き卵、薄口しょうゆ、紹興酒、でんぷん、ごま油、白こしょう、塩、砂糖を入れて混ぜる。
- ねぎ生姜水を少しずつ加えながら、肉だねが粘りと弾力が出るまで、同じ方向にしっかり混ぜる。
- 手をぬらしながらたねを2個のとても大きな肉だんごに分け、それぞれを手のひらの間でやさしく転がして、ぎゅっとまとめて表面をなめらかにする。
- 中華鍋または小さめの深い鍋に中性油を170°Cに熱し、肉だんごを注意して入れて、表面が色づいて形が固まるまで、3 to 4 minutesほど揚げる。中まで火を通す必要はない。
- 油をほとんど取り除き、中華鍋に約1 tablespoonだけ残して、残りの薄切りにした青ねぎと生姜を香りが立つまで炒める。
- 白菜の茎を加えて1分炒め、次に葉先を加えて、しんなりするまで火を通す。
- 鶏がらスープ、濃口しょうゆ、氷砂糖を加え、煮立たせる。
- 揚げた肉だんごを白菜の中に入れ、ふたをして、弱火で35 to 40 minutesやさしく煮含め、途中で1回肉だんごを返す。
- 煮汁の味をみて、必要なら少量の塩で調える。
- それぞれの肉だんごを浅い器に盛り、やわらかくなった白菜と、旨みのある煮汁をスプーン1杯かけて供する。
よくある質問
ライオンヘッドミートボールの豚肩肉や脂の比率を他のもので代用できますか？
はい。柔らかさとジューシーさのために、脂肪率が約70/30の赤身対脂肪を目指してください。赤身の多い豚肉を使う場合は、ごま油を少し足すか冷水をスプーン一杯加えますが、脂肪が少なすぎるとミートボールが乾燥して硬くなってしまうので注意してください。
肉を粘りが出るまで混ぜるのにどのくらい時間がかかり、どんな状態になりますか？
通常は3～5分、しっかりと一方向にかき混ぜます。ネギと生姜の水は徐々に加えていきます。混ぜた肉は粘着性が出てまとまりがよくなり、成形してもほぐれずに弾力がある状態になります。
ミートボールを揚げる際に最もよくある失敗は何ですか？
一番多い失敗は油の過熱、揚げ過ぎ、または鍋にミートボールを詰め込みすぎることです。外側が程よく色づいて固まるのが望ましく、油が熱すぎると外側が焦げて内側が固まる前に黒くなってしまいます。
ライオンヘッドミートボールは前もって作れますか？保存方法は？
はい。ミートボールの成形と半揚げをした後に冷まして冷蔵庫で最大2日間保存できます。もっと長期保存したい場合は、揚げた後に冷凍してください。温めるときは煮汁で優しく温めるか、蒸して中までしっかり熱を通してください。
ライオンヘッドミートボールの最適な食べ方は？
白菜と一緒に提供するのがおすすめです。白菜は理想的には煮込むか蒸してとても柔らかくし、さっぱりとした旨味のあるソースと一緒に盛り付けます。蒸したご飯と鍋の煮汁をスプーン一杯添えると、伝統的でほっとする味わいになります。