ポルトガル料理

レイタォン・ダ・バイラーダ

バイラーダ風の子豚の丸焼き。ガラスのようにパリッとした皮、やわらかな肉、そして伝統的な胡椒の効いたラードとにんにくの味付けが特徴です。付け合わせは、カリッと揚げたじゃがいも、オレンジのスライス、そして酸味のある焼き汁のソースを添えて、シンプルにどうぞ。

▶作り方の動画GG BRASA · 2:38

材料

• 子豚の部位、皮付き・骨付き、できれば肩肉、ロース、またはもも肉1.2 kg
• 粗塩2 tsp
• にんにくの鞘5
• 挽きたての白こしょう2 tsp
• 黒こしょう粒、つぶす1 tsp
• ローリエ1
• ラード、やわらかくしたもの4 tbsp
• バイラーダ産の辛口白ワイン、または他のキレのあるポルトガル産白ワイン120 ml
• 白ワインビネガー1 tbsp
• 小さなじゃがいも、棒状またはくし形に切る400 g
• じゃがいもを揚げるための油またはラードas needed
• オレンジ、スライス1
• レタスの葉、盛り付け用（お好みで）2 handfuls

作り方

1. 本物の子豚を、皮付き・骨付きで用意するよう肉屋に頼み、肉と皮の水気をしっかり拭き取る。皮が乾くよう、冷蔵庫で少なくとも4時間、できれば一晩、覆わずに置く。
2. 薪オーブンを220–240°Cくらいの非常に高温まで熱する。普通のオーブンを使う場合は、ローストトレーを中に入れたまま240°Cに予熱する。
3. にんにく、粗塩、白こしょう、つぶした黒こしょう粒、ローリエをすり鉢で、粗いペーストになるまでつぶす。
4. やわらかくしたラードを混ぜ込み、味付けがなめらかで胡椒の効いたペーストになるまでのばす。
5. ペーストの大部分を肉側と、空洞や切り込みの中にすり込み、皮そのものはできるだけきれいで乾いたままにしておく。
6. 子豚を皮目を上にして、ローストトレーの上の網にのせる。白ワインは皮を濡らさないようにトレーに注ぐ。
7. 240°Cで25分焼き、皮が少し膨れて締まり始めるまで加熱する。
8. 温度を180°Cに下げ、さらに60–75分焼く。肉側とトレーにたまった肉汁だけをかけ、皮にはかけない。骨の近くで中心温度が約72°Cに達し、肉がやわらかくなるまで焼く。
9. 皮のパリパリ感が十分でない場合は、240°Cに上げて5–10分焼く。焦がさないよう注意しながら、皮が膨らんで焼けるようにする。
10. レイタォンをまな板に移し、パリパリ感を保つために覆わず15分休ませる。
11. ローストトレーの余分な脂をすくい取り、残っている味付けペースト、白ワインビネガー、少量の熱湯をトレーの肉汁に混ぜる。軽く煮立ててこし、伝統的な酸味のある胡椒ソースを作る。
12. じゃがいもを熱い油またはラードで黄金色でカリッとするまで揚げ、水気を切って軽く塩をふる。
13. レイタォンを皮付きのまま食べやすく切り分け、揚げたじゃがいも、オレンジのスライス、使う場合はレタスを添え、胡椒の効いた焼き汁のソースを別添えにして出す。

よくある質問