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フィリピン料理

レチョン・リエンポ

この小ぶりなフィリピンのレチョンは、皮付き豚バラ肉をレモングラス、にんにく、玉ねぎ、月桂樹の葉と一緒に巻き、肉がジューシーで皮がパリッとするまで焼き上げます。仕上げには、脂のこくを切る鋭い酸味のビネガー・サワサワンを添えて、シンプルにいただきます。

レチョン・リエンポ — フィリピン料理 — ChefSnap
35 mins plus overnight drying準備
2 hrs 15 mins調理
4人分
Hard難易度
980 1人分のkcal38g protein 6g carbs 88g fat

材料

作り方

  1. 豚バラ肉の水分をよく拭き取り、皮を深く肉まで刺さないように串で全体に穴をあける。
  2. 豚肉を皮目を下にして置き、肉側だけを浅く、格子状に切り込みを入れる。
  3. 肉面に塩 1 1/2 teaspoons と黒こしょうをすり込み、皮はできるだけ乾いたままにしておく。
  4. 中央にレモングラス、つぶしたにんにく、薄切りの玉ねぎ、青ねぎ、月桂樹の葉を並べる。
  5. 豚肉を皮が外側になるようにきつく巻いて棒状にし、2 cm 間隔でしっかりと料理用たこ糸で縛る。
  6. 皮に残りの 1/2 teaspoon 塩をすり込み、網の上にのせてラップをせずに置き、一晩冷蔵して皮を乾かす。
  7. 調理の 45 minutes 前に豚肉を冷蔵庫から出し、皮をもう一度よく拭いて乾かす。
  8. 炭火グリルに中央へ受け皿を置いて間接火用に準備し、中火、約 160 to 175°C にする。
  9. ロティサリーがあれば豚肉を串に刺し、なければ受け皿の上、直火の炭から離れたグリル網にのせる。
  10. ロティサリーを使わない場合は 15 minutes ごとに回しながら、肉がやわらかくなり中心温度が約 75°C に達するまで、約 1 hour 45 minutes to 2 hours 焼く。
  11. ココナッツウォーターと油を混ぜ、焼き上げの最後の 30 minutes に皮へ軽く塗る。
  12. 豚肉をより熱い炭の近くへ移し、頻繁に回しながら、皮がぶくぶくと泡立って焼き色がつき、カリッとするまで 10 to 15 minutes 焼く。
  13. レチョンを 15 minutes 休ませてから、たこ糸を外し、厚めに切り分ける。
  14. サトウキビ酢、みじん切りのにんにく、唐辛子、魚醤を混ぜ合わせてサワサワンを作る。
  15. 皮がカリッとしているうちに切ったレチョンを盛りつけ、添えのビネガー・サワサワンと一緒に出す。

よくある質問

レチョン・リエンポの豚バラ肉や調味料を代用できますか？

皮と脂のバランスを考えると豚バラ肉が最適です。どうしてもなら豚肩肉も使えますが、同じように巻けません。重さで計る場合はコーシャーソルトの代わりに海塩を使いましょう。レモングラス、にんにく、玉ねぎ、月桂樹の葉が主な香りづけです。

グリルする前に豚肉はどのくらいマリネして乾かせばいいですか？

豚肉に味付けして巻いたら、皮がよく乾くように蓋をせず冷蔵庫で一晩置きます。カリカリの皮を目指すなら8〜12時間以上冷やしてください。調理の45分前に冷蔵庫から出し、皮をもう一度よく拭き取ります。

レチョン・リエンポを作るときのよくある失敗は何ですか？

一番多い失敗は、皮に深く穴を開けすぎること、皮が濡れたままにすること、強火の直火で焼くことです。また、巻きが緩いのも避けましょう。皮は乾いたままにして、中身はしっかり詰め、グリルは一定の間接中火で焼いてください。

余ったレチョン・リエンポの保存と再加熱はどうすればいいですか？

完全に冷ましてから密閉容器に入れて冷蔵で3日以内に保存します。再加熱はレンジではなく、熱いオーブンかエアフライヤーで皮がカリッとするように加熱します。冷凍する場合はしっかり包んで冷蔵庫で一晩解凍してから加熱してください。

レチョン・リエンポに合う付け合わせは何ですか？

甘蔗酢、みじん切りのにんにく、鳥の目唐辛子、少量の魚醤で作るディップソースと一緒にどうぞ。蒸しご飯、アチャラ（ピクルス）、焼き野菜もよく合います。スライスは休ませて肉汁を閉じ込めてから切ってください。