ドイツ料理
レバーケーゼ
このバイエルンのレバーケーゼは、細かく乳化させた豚肉、牛肉、背脂、氷、発色塩、そして温かみのあるスパイスを使った伝統的な方法で作り、表面が濃い焼き色のクラストになるまで焼き上げます。厚切りにして、甘いマスタード、プレッツェルまたはポテトサラダ、好みで目玉焼きを添えてどうぞ。
35 mins準備
55 mins調理
2人分
Medium難易度
720 1人分のkcal38g protein 4g carbs 61g fat
材料
- 赤身の豚肩肉、よく冷やしたもの、角切り250g
- 赤身の牛肉、よく冷やしたもの、角切り100g
- 豚の背脂、よく冷やしたもの、角切り100g
- 砕いた氷90g
- 亜硝酸塩入り発色塩（Nitritpökelsalz）9g
- Kutterhilfsmittel（発色補助剤入り）2g
- 白こしょう、粉末1/2 tsp
- メース、粉末1/4 tsp
- しょうが、粉末1/4 tsp
- カルダモン、粉末1 pinch
- マジョラム、乾燥・揉みほぐしたもの1/4 tsp
- オニオンパウダー1/4 tsp
- 無塩バターまたはラード、型に塗る用1 tsp
- 甘いバイエルンマスタード、添える用2 tbsp
作り方
- 角切りにした豚肉、牛肉、背脂、フードプロセッサーのボウルと刃を、凍らない程度に十分冷たくなるまで冷やす。目安は30 minutes。
- オーブンを180°Cに予熱し、容量約500mlの小さなパウンド型にバターまたはラードを塗る。
- 豚肉、牛肉、背脂を肉挽き機の細目プレートで挽くか、フードプロセッサーで短くパルスして細かく刻む。
- 肉の混合物を、亜硝酸塩入り発色塩、Kutterhilfsmittel、白こしょう、メース、しょうが、カルダモン、マジョラム、オニオンパウダーと一緒にフードプロセッサーに入れる。
- 砕いた氷を少しずつ加えながら処理し、混合物がなめらかでつやのある粘り気のあるペーストになるまで、12°C以下に保つ。
- 油を塗ったパウンド型にペーストをしっかり詰め、空気を押し出してから、濡れたスパチュラで表面を滑らかにする。
- 濡れたナイフで表面に浅いダイヤ模様を入れる。
- 180°Cで15 minutes焼き、その後150°Cに下げてさらに35 to 40 minutes焼き、中心温度が70°Cに達するまで焼く。
- 型の中で10 minutes休ませてから、型から外すか切り分ける。
- 温かいうちに、厚切りにして甘いバイエルンマスタードを添えて出す。
よくある質問
クッターヒルフソーミッテルを代用するか、なしでレバーケーゼを作ることはできますか？
はい、できますが食感が変わります。クッターヒルフソーミッテルはペーストを結着させ、滑らかでスライスしやすく保つのに役立ちます。使わない場合は材料を非常に冷たく保ち、長めに混ぜてください。少しゆるく弾力の少ないローフになると予想してください。
オーブンの温度を150℃に下げた後、レバーケーゼはどれくらい焼くべきですか？
最初の15分を180℃で焼いた後、中心部の温度が約72℃になるまで150℃で焼き続けます。500mlのローフなら通常は35〜50分です。表面はきつね色に焼け、ローフはしっかりしているべきです。
レバーケーゼを作る際の最もよくある失敗は何ですか？
最も多い失敗は肉が暖かくなってしまうこと、ペーストの処理が不十分なこと、型に空気が入り込むことです。暖かい混合物は分離しやすく、混ぜ不足は粗い食感になり、空気の泡は穴や不均一なスライスの原因となります。
残ったレバーケーゼはどのように保存し、冷凍できますか？
すぐに冷ましてから覆って冷蔵し、3～4日以内に消費してください。長期保存する場合はスライスするかしっかり包み、2か月まで冷凍が可能です。冷蔵庫でゆっくり解凍し、乾燥しないように優しく温め直してください。
レバーケーゼの最も良い提供方法は何ですか？
温かく、厚切りにして、甘いバイエルンマスタードとパン、プレッツェル、またはポテトサラダと一緒に出すのがベストです。冷たいままサンドイッチにも合います。冷やした後、バターで軽く焼いて端をカリッとさせるのもおすすめです。