フランス料理
イル・フロタント
やわらかなポーチド・メレンゲを冷やしたバニラのクレーム・アングレーズに浮かべた、フランスの定番デザート。薄くかけた琥珀色のキャラメルとローストしたアーモンドが、絹、雲、歯ごたえのコントラストを引き立てます。
20 mins準備
25 mins調理
4人分
Medium難易度
360 1人分のkcal10g protein 52g carbs 13g fat
材料
- 大きな卵、卵黄と卵白に分ける2
- 全乳300 ml
- バニラビーンズ、さやを開いて種をしごき出す1/2
- 細目砂糖、クレーム・アングレーズ用40g
- 細目砂糖、メレンゲ用20g
- 細塩1 pinch
- 細目砂糖、キャラメル用50g
- 水1 tbsp
- スライスアーモンド、軽くローストする10g
作り方
- 牛乳を広めの鍋に入れ、バニラビーンズと種を加えて、穏やかな沸騰手前まで温める。
- 卵白に塩を加えて泡立つまで泡立て、次に20gの砂糖を少しずつ加えながら、つやのある中程度にしっかりしたピークが立つまで泡立てる。
- 大きめのスプーン2本を使ってメレンゲを4つの楕円形のクネルに整え、かすかに煮立つバニラミルクで片面約1 minuteずつポーチする。
- 穴じゃくしでポーチしたメレンゲを取り出し、清潔なティータオルまたはペーパータオルの上で水気を切って、提供するまで冷蔵する。
- バニラミルクをこして清潔な鍋またはピッチャーに移し、煮詰まっていたら少量の新しい牛乳を足して250 mlに戻す。
- ボウルで卵黄に40gの砂糖を加え、やや白っぽくなるまで泡立てる。
- 熱いバニラミルクを卵黄に少しずつ泡立てながら加え、混ぜたら清潔な鍋に戻す。
- 弱火にかけ、木べらまたはスパチュラで絶えず混ぜながら、クレーム・アングレーズがスプーンの背に薄くからむまで、約82–84°Cで加熱する。沸騰させない。
- クレーム・アングレーズをすぐにボウルにこし入れ、冷ましてから、完全に冷えるまで冷やす。
- 小鍋に50gの砂糖と1 tablespoonの水を入れ、混ぜずに加熱して澄んだ琥珀色のキャラメルにする。
- 冷やしたクレーム・アングレーズを2つの浅いボウルに分け入れる。
- 各クレーム・アングレーズの上にポーチしたメレンゲを2個ずつのせ、温かいキャラメルをかけ、ローストしたスライスアーモンドを散らす。
よくある質問
クレーム・アングレーズのバニラビーンズは代用できますか？
はい。良質なバニラエッセンスやバニラペーストを小さじ1〜1と1/2使い、カスタードがとろみを帯びた後、火を止めてから混ぜてください。エッセンスを使う場合は風味を新鮮に保つために最後に加えます。
イル・フロッタントはどれくらい前に作れますか？
クレーム・アングレーズは2日前までに作って冷やしておけます。メレンゲはできれば当日に、または最大6時間前までに湯煎し、冷蔵庫でゆるく覆って保存し、冷えたカスタードの上に冷たくして提供してください。
メレンゲが湯煎中に崩れたのはなぜですか？
通常は卵白が十分に泡立っていなかったか、牛乳が激しく沸騰しすぎていた、またはキヌレが繊細すぎたことが原因です。ツヤのある中程度の固さの角が立つまで泡立て、弱火の沸騰状態で約1分後に優しくメレンゲをひっくり返すようにしてください。
余ったものはどう保存すればいいですか？
カスタードとメレンゲは別々に冷蔵保存してください。カスタードは2日間、メレンゲは1日間が最も良い状態です。どちらも冷凍しないでください。冷凍するとカスタードの質感が損なわれ、メレンゲが汁を出してしまうことがあります。
最高の食感で提供するにはどうすればいいですか？
カスタードは冷たくまたは軽く冷やして浅い器に入れ、メレンゲを中央にのせてください。キャラメルとトーストアーモンドは提供直前に加え、パリッとした食感を保ちます。伝統的には器の縁に少し多めにカスタードを添えます。