中華料理
蘭州牛肉麺
澄んだ牛だしに手延べ麺、薄切り牛肉、白い大根、赤いラー油、そして鮮やかな青い香草を合わせた一品。こちらは蘭州式の、じっくり煮込んだ澄んだスープと弾力のある手延べ麺を、湯気の立つ熱々のうちにすぐ供する作り方です。
1 hr 30 mins準備
3 hrs 30 mins調理
4人分
Hard難易度
760 1人分のkcal38g protein 98g carbs 24g fat
材料
- 牛すね肉350g
- 牛骨500g
- 強力粉280g
- 麺生地用の水140ml
- 麺生地用の塩3g
- かんすいまたは蓬灰のアルカリ麺液1/2 tsp
- 生地に塗る無味の油1 tbsp
- スープ用の水1.8L
- 生姜4 slices
- 青ねぎ2 stalks
- 草果、軽く砕く1 pod
- 八角1
- シナモンスティック1 small piece
- ローリエ1
- 花椒1 tsp
- フェンネルシード1/2 tsp
- クミンシード1/2 tsp
- 白こしょう1/4 tsp
- 大根160g, thinly sliced
- スープ用の塩1 1/2 tsp, or to taste
- 薄口しょうゆ1 tsp
- 唐辛子のフレーク入りラー油2 tbsp
- 香菜2 tbsp, chopped
- ニラまたは青ニンニク2 tbsp, finely sliced
作り方
- 牛すね肉と牛骨がかぶるまで冷水を注ぎ、5 minutes沸騰させてから湯を捨て、よく洗って最終的なスープを澄ませる。
- 洗った牛肉と骨を清潔な鍋に入れ、1.8L water、生姜、青ねぎ、草果、八角、シナモンスティック、ローリエ、花椒、フェンネルシード、クミンシード、白こしょうを加える。
- スープをちょうど沸騰するところまで温め、丁寧にアクを取り、ふたをせず弱火で約 3 hours、牛肉がやわらかくなり、スープが澄んで香りよくなるまで静かに煮る。
- 牛すね肉を取り出して少し冷まし、繊維を断つように薄く切る。スープは目の細かいこし器でこし、骨と香辛料は取り除く。
- 澄んだスープを鍋に戻し、大根の薄切り、塩、薄口しょうゆを加え、大根がやわらかくなるが白さは残るまで10 to 12 minutes煮る。
- その間に、強力粉、140ml water、塩、かんすいまたは蓬灰を混ぜて固めの生地にし、なめらかになるまで10 minutesこねる。
- 生地を覆って30 minutes休ませ、もう一度短くこねて無味の油を塗り、グルテンをゆるめるためさらに45 minutes休ませる。
- 生地を2 piecesに分け、それぞれを太い棒状にのばし、伸ばして、折って、引いてを繰り返して長く均一な麺にし、必要なら軽く粉をふる。
- 別の鍋で湯をぐらぐらに沸かし、打ち立ての麺を1 to 2 minutesゆで、浮き上がって弾力が出るまで加熱する。
- 麺を2つの深めの丼に分け、熱い澄んだ牛だしと大根をかけ、薄切りの牛肉をのせる。
- 仕上げに、各丼へラー油、刻んだ香菜、細く切ったニラまたは青ニンニクをのせ、すぐに供する。
よくある質問
蘭州牛肉麺にアルカリ性の麺用液がない場合、かん水の代わりに使えますか？
はい。焼き重曹水を使用してください。重曹を120°C（250°F）で約1時間焼いて冷まし、生地の水に小さじ1杯溶かします。麺は完全に同じにはなりませんが、弾力があり、普通の生地よりも本物に近い仕上がりになります。
牛肉とスープをどのくらい煮込めば、肉は柔らかく、スープは澄んだままになりますか？
最初の5分の沸騰とすすぎの後、非常に弱火で約3時間じっくり煮込みます。鍋はほとんど動かさず、こまめにアクを取り、強く沸騰させないようにしてください。そうしないとスープが濁り、牛肉が硬くなります。
蘭州牛肉麺スープを作る際の最も一般的な間違いは何ですか？
最大の間違いは、湯通しとすすぎの工程を省くこと、スープを強く沸騰させすぎること、早すぎる段階で味付けを濃くしすぎること、生地が柔らかすぎる麺を作ることです。また、牛肉は繊維に対して垂直に薄くスライスしなければ、調理しても硬く感じます。
残ったスープ、牛肉、麺はどのように保存すればいいですか？
スープと牛肉は麺とは別に保存してください。スープと牛肉は2時間以内に冷やし、冷蔵で3日以内、冷凍で2か月以内に使い切ります。生麺は当日中がベストで、調理済み麺はスープに浸したままだと柔らかくなりすぎます。
蘭州牛肉麺スープの最良の提供方法は何ですか？
熱々のスープを新鮮に茹でた麺にかけ、その上に薄くスライスした牛肉をのせ、香菜（パクチー）、葱、ラー油、漬物大根などのお好みの定番トッピングを添えます。麺が弾力を保つように、トッピングは食べる直前に加えてください。