モロッコ料理
ラム・メシュイ
モロッコのメシュイは、肉が骨からするりと外れるまでじっくり火を通し、その後表面を香ばしく、少しカリッとするまで焼き上げたラム料理です。クミンと塩を入れた小さな器、温かいパン、そして煮汁を添えてシンプルに供します。
20 mins準備
3 hrs 30 mins調理
4人分
Medium難易度
780 1人分のkcal54g protein 4g carbs 60g fat
材料
- 骨付きのラム肩肉またはすね肉のかたまり900g
- スメン、やわらかくしたもの2 tbsp
- オリーブオイル1 tbsp
- にんにく、つぶしたもの3
- クミンパウダー2 tsp, plus extra to serve
- しょうがパウダー1 tsp
- 甘口パプリカ1 tsp
- ターメリックパウダー1/2 tsp
- サフランの糸、砕いたもの1 small pinch
- 黒こしょう1/2 tsp
- 細粒の海塩1 1/2 tsp, plus extra to serve
- 水1 cup
- モロッコパンto serve
作り方
- ラム肉は調理の45 minutes前に冷蔵庫から出し、表面の水気を拭き取る。
- サフランをひとつまみの塩と一緒にすりつぶし、スメン、オリーブオイル、にんにく、クミン、しょうが、パプリカ、ターメリック、黒こしょう、残りの塩と混ぜてペーストにする。
- ラムの厚い部分に数か所深い切り込みを入れ、香辛料ペーストを肉全体によくすり込み、切り込みの中にも押し込む。
- オーブンを160°Cに予熱し、ラムを小さめのロースト皿に入れて、水は肉の上ではなく周りに注ぐ。
- 皿をパーチメントとホイルでしっかり覆い、縁をよく密封して、ラムが自分の蒸気で蒸し焼きになるようにする。
- 3 hours焼き、途中で一度ラムを返して半分のところで煮汁をかけ、肉が非常にやわらかくなって骨から外れるまで火を通す。
- オーブンを230°Cに上げ、ラムの覆いを外して15 to 25 minutes焼き、1～2回表面に煮汁をかけながら、表面がしっかりこんがりと色づき、軽くカリッとするまで焼く。
- ラムを10 minutes休ませてから、薄く切らずに大きめに裂く。
- 温かいモロッコパン、煮詰めた皿の煮汁、そして各切れをつけて食べるためのクミンパウダーと塩を小さな器に添えて熱いうちに供する。
よくある質問
ラムのメシュイにスムンの代わりにバターやギーを使えますか？
はい。無塩バターに少量のオリーブオイルを混ぜたものが手軽な代用品として最適です。ギーもよく合います。ただ、発酵した奥深さは少し失われるので、塩を少し多めに加え、必要ならクミンやニンニクを少し追加してください。
ラムのメシュイはオーブンでどれくらい時間がかかり、どのようにして出来上がりを判断しますか？
160℃で約3時間、続いて230℃で15～25分ほど蓋をせずに焼いて表面をこんがりさせます。肉が非常に柔らかくなり、フォークで簡単に骨からはがれれば出来上がりです。
ラムのメシュイを作るときによくある失敗は何ですか？
一番の失敗は、密封をしっかりしないこと、水を入れないこと、そして最初から高温で焼きすぎることです。また、ラムに浅い切り込みを入れるのも避けてください。深い切り込みの方がペーストが染み込み、肉の風味を保ちます。
余ったラムのメシュイはどのように保存すれば良いですか？
素早く冷まし、肉汁と一緒に密閉容器に入れて冷蔵庫で3～4日以内に保存してください。再加熱する際は蓋をして水か肉汁を少量加え、蒸らすようにしてしっとりさせます。
ラムのメシュイには何を添えれば良いですか？
モロッコのパンを添えて肉汁をすくい取れるようにし、トマトとキュウリのサラダ、オリーブ、ロースト野菜などシンプルな付け合わせもおすすめです。クスクスも合いますが、この料理にはパンが伝統的な選択です。